稲船さんの秋の味覚いっぱいの手造りジャム
2001年11月1週号
ファーム稲船の稲船祐二・聡恵ご夫妻は、北海道余市で果樹造りから一貫したジャム造りをなさっています。ジャムの種類は珍しいものばかりで、ラズベリー、レッドカラント、プラム、カシス、アンズなど、いずれも夢のあるジャムばかりです。
果樹は、無農薬もしくは低農薬で栽培されており、手摘みで収穫したものを丁寧に手造りして、ジャムに仕上げておられます。
稲船祐二さんは、かつては乳業会社にお勤めなさっていましたが、子どものころからの夢だった農業に取り組まれたのです。なぜか、一番やりたくなかった果樹農家になってしまったそうです。しかし、明日につながる農業を目指して頑張っていらっしゃいます。
稲船さんは、タナカファームの田中さんからの紹介です。稲船さんが鶏糞をもらっている自然養鶏仲間の村上農園・村上順一さんから、田中さんが紹介されたそうです。タナカファームの玉子でプリンを作っていただいた菓子工房Yamaoの山尾純一さんのところでも、「とれ秋」には、稲船さんのラズベリーなどを使用なさっています。
ファーム稲船
２haの果樹園のうち0.7haに、ご自分で農業をはじめた10年前の1990年より、いろんな果樹を少量づつ植えていらっしゃいます。
単作ではなく、いろんな果樹を植えることで管理には手間はかかりますが、病虫害は出にくく、無農薬栽培が容易になっています。
果樹の作り方
◎レッドカラント(カリンズ)、ラズベリー(チルコチン、ヌートカ、スキナーの３品種)、カシス(ブラックカラント)、イチゴ。
無農薬：
農薬は一切使用していません。
肥料：
鶏糞、購入堆肥(大豆粕)、貝殻粉を施肥。化学肥料は10年来一度も使用していません。鶏糞は村上農園のもので、その鶏飼育用のエサは国産のエサが中心。
◎プラム、アンズ
低農薬：
石灰硫黄合剤を１回のみ使用しています。それ以外には殺虫剤、殺菌剤、除草剤などの農薬を使っていません。
肥料：同上
◎リンゴ(紅玉・北斗などの10品種)
低農薬：
有袋でリンゴとしてはきわめて低農薬での栽培を実現しています。
発芽前散布…石灰硫黄合剤
落花期散布…殺菌剤トリフミン(DML剤)
腐乱部への限定的な塗布…トップジンＭのオイルペースト
その他の施用薬剤…スイカル(蟻酸カルシウム)２回散布肥料：同上
◎モモ
低農薬：
有袋で、モモとしてはきわめて低農薬での栽培を実現しています。
発芽前散布…石灰硫黄合剤
発芽期散布…殺菌剤パルノックス(ジラムチウラム剤)
腐乱部への限定的な塗布…トップジンＭのオイルペースト
肥料：同上
◆ジャムの作り方
自園で収穫した果実に砂糖だけを加えて煮込んだジャムです。果実が本来もつ味、香、色を活かしたいため、ペクチン、クエン酸、レモン、香料、着色料などは一切使用していません。
①果実の収穫：手摘みする。
②生の果実、もしくは冷凍で採りだめしておいた果実を洗
浄する。
③鍋に果実を入れて、ビートグラニュー糖を加え、強火で25分以内で煮る。
④ラズベリーなどは漉して、皮・種をとる。
⑤煮沸10分で殺菌したビンに、手詰充填。
⑥ふたをした後20分蒸して殺菌する。
⑦ラベル、シールで出来上がり。
手造りで、原料にも限りがありますから中止になる場合があります
夫婦お二人だけで、栽培管理、収穫、加工を行っておられますので、製造量は残念ながら多くはありません。いつも多種類のジャムを手造りなさっていますが、今年は以下の７種類をご紹介いただきました。
それぞれの果物が持つ風味をブレンドし、また果物自体をブレンドして生まれる味のハーモニーをお楽しみください。
なお、限定品ばかりのため、注文をいただいても、中止や代替などになることが十分予想されますので、あらかじめご了解、ご了承いただくようにお願いします。
◇市販のジャムの問題点◇
2000年2月第4週カタログ表紙参照
稲船さんのジャム
◆カリンズジャム
原料：レッドカラント、ビートグラニュー糖
レッドカラント(カリンズ)を漉して煮込んだ、ゼリータイプのジャム。酸味の強い真っ赤なジャムです。
◆ラズベリージャム
原料：ラズベリー、ビートグラニュー糖
ラズベリー(木いちご)を漉して作ったゼリータイプのジャム。香りのよさが特徴の赤いジャム。
◆プラムカリンズジャム
原料：プラム、レッドカラント(カリンズ)、ビートグラニュー糖
ペクチンが少なくて、ジャムにするのが難しいプラムにペクチンが豊富なカリンズを混ぜて固めたゼリータイプ。まろやかな香りが特徴。
◆ミックスジャム「ふしぎ」
原料：プラム、カシス、ラズベリー、ビートグラニュー糖
カシス、ラズベリー、プラムをブレンドしたジャム。ネーミング通り不思議な味、不思議な香りのするジャムです。
◆ミックスジャム「３ベリー」
原料：レッドカラント(カリンズ)、ラズベリー、イチゴ、ビートグラニュー糖
３つの赤い実カリンズ、イチゴ、ラズベリーをブレンドして作ったジャム。３つの味のハーモニーをお楽しみください。
◆ももアンズジャム
原料：もも、アンズ、ビートグラニュー糖
オレンジ色で香りのよいアンズに、甘い桃の香りをプラスしました。桃の食感をお楽しみください。
◆リンゴジャム
原料：リンゴ、ビートグラニュー糖
リンゴの皮を煮出して、きれいなピンク色をつけ、薄切りのリンゴを煮込みます。やさしい味です。
－文責 西川栄郎－