自然にシンプルに作れば、こんなにおいしい井関製菓のおかき、あられ

2000年1月4週号

 

井関製菓は戦前の創業で、息子さんで４代目になる。これまでおかき一筋でこられました。私達との最初の出会いは、タローパンさんからの紹介でした。タローパンさんとは徳島の青空市の仲間で、評判のおかきだったからです。私達との出会いのあと、原料にこだわることの大切さを理解されてからは、それまでもいいものを作っていたという自信をお持ちでしたが、さらにどんどんいい提案を素直にとり入れられ、その結果、いい素材で自然にシンプルに作れば以前にもましてこんなにもおいしいものが作れるという驚きに出会われたのです。現代の日本ではちゃんともち米を使い、まともな副原料で作っている極めて単純な井関さんのおかきがとっても貴重で珍しい食べ物になってしまっているのです。

おかき作りは井関善弘さん御一家で。
井関製菓のおかき、あられ
＜原料＞
もち米は徳島県鳴門市の池守茂一、上原秀、梶野邦久、河原潔、田村貢さんら、直接契約栽培されています。今では珍しくなったれんげ栽培をして、化学肥料を使わず低農薬(苗床に殺菌剤１回、除草剤１回)、天日干でもち米(品種「モチミノリ」)を作ってもらっています。
●しょうゆ味・・・もち米、丸中醤油、種子島甘蔗分蜜糖
●バター味・・・もち米、よつ葉有塩バター、赤穂の天塩
●塩味・・・もち米、赤穂の天塩、ごま(国産。ないときは残念ながら市販品になる)、青のり(徳島産)
●さとう味・・・もち米、種子島甘蔗分蜜糖、赤穂の天塩
●素焼・・・もち米
●おへぎ(地方によっては生おかきという。今では、ほとんど作られていない珍しいものとなっています)・・・もち米、種子島甘蔗分蜜糖、赤穂の天塩、のり(徳島産)、ごま(同上)
●ひなあられ・・・もち米、種子島甘蔗分蜜糖、赤穂の天塩
もちが木箱などにつかないようにする取り粉には炭酸カルシウムの粉を使っています。
●さとう味・・・煎ってでき上がり。砂糖や塩はつくときに入れています。
●素焼・・・煎ってでき上がり。素材がよければ、何も入れないのにこんなにおいしいものになるのです。
●ひなあられ・・・煎ってでき上がり。
●おへぎ・・・煎ってでき上がり。砂糖入り、塩入りが混じっています。オーブンで焼いたり、温度の低い油で揚げてもよい。

れんげ栽培の田んぼ風景

石臼でもちをつく井関善弘さん　　
市販のおかき、あられは問題だらけ
　市販ではもち米より安いもちが売られています。なぜこんな不思議なことがあるのでしょうか。このことはすでに幸崎製菓で紹介(１９９９年１２月４週)しました。同様に今ではもち米からおかきを作るなんていうことはすっかり珍しくなっているのです。国内のおかき生産は新潟県に大手がありますが、新潟港から輸入されるタイや中国などの外国からの安いもち米粉がそのほとんどの原料です。もとよりポストハーベスト農薬が心配です。
　もち米ではなく、ごはんに使ううるち米が使われることも当然あります。当然ポストハーベスト農薬のある外米です。油で揚げているあられなどは、ねばり気のあるトウモロコシでできているコーンスターチ(ポストハーベスト農薬、遺伝子組換えが心配)を使えば仕上がりがよいので使われています。このコーンスターチは増量剤としても使われています。取り粉には何が使われているかわかりませんが、仮にじゃがいもでんぷんを使っているなら、遺伝子組み換えが心配です。
　醤油やみりん、バター、塩、砂糖も、私達のように安全なものが使われるわけがありません。醤油(カタログ１９９９年５月２週参照)、みりん(カタログ１９９８年１２月１週参照)も問題だらけ。
　マーガリン・・・高いバターを使うわけがなく、安いマーガリン(心臓病、ガン、精神病が心配)を当然のように使う。
　また、つや出しや湿り止めの薬品(詳細は不明)、石油系合成着色料(発ガン性)や化学調味料(脳障害)の使用も一般的です。

―文責　西川栄郎―