卵が先かマヨネーズが先か土佐梶ヶ森マヨネーズ工房

2000年3月1週号

 

土佐梶ヶ森マヨネーズ工房の金野和敏さん(写真)は、山梨のある消費者団体の直営農場から高知の山里に移り住んで、もともと養鶏を始められていました。その玉子の余り分をマヨネーズに加工されてきました。そのマヨネーズが人気を呼び、今やそのマヨネーズのために、養鶏を続けられています。全国広しといえども玉子からマヨネーズまでの一貫生産はここにしかありません。もちろん、にわとりのエサはポストハーベスト農薬のないトウモロコシなどを主体のこだわりの飼い方です。

金野和敏さん
★土佐梶ヶ森マヨネーズ工房
＜原料＞
●金野和敏さんの玉子
マヨネーズにする玉子は９９％金野さんのところのものです。不足分は同所でやはり同じ養鶏をしている仲間の渡辺さんのもので補っています。
◎にわとりの餌と飼い方
　エサ・・・・・ホストハーベスト農薬のない(ＰＨＦ)トウモロコシを主体に、米ぬか、
　魚粉、ルーサンミール、かきからを自家配合されています。
◎飼い方・・・・・坪当たり８羽とゆったりとした平飼いの鶏舎で飼っています。
　品種はイサブラウン。雄雌を入れた有精卵です。
●なたね油(石橋製油)
遺伝子組換えのないオーストラリア産なたね油を圧搾一番搾りしたもの。(菜種は比較的ホストハーベストの心配は少ない)
●純米酢(みよし酢醸造)
アルコール添加など食品添加物の使用は、ありません。
●種子島甘蔗分蜜糖
●塩(生命と塩の会の天日塩)
●カラシ(東京カラシ粉)ウコン着色です。
＜作り方＞
玉子→洗卵→割卵(黄身、白身に分ける)→砂糖、塩、カラシ、酢を加え、真空で攪拌(この配合と真空攪拌が最大のポイント)→油を入れて完成
粒子は分離しにくい最適の直径３ミクロンくらいに出来上がっています。水中油滴型の本格的なマヨネーズです。家で手作りすると賞味期間は１週間程度ですが、このマヨネーズは３ヶ月です。(市販の場合は、薬品を入れていますので７ヶ月)もちろん、食品添加物など一切無添加です。

一般市販のマヨネーズの問題
まず玉子のエサと飼い方に問題があります。ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え、放射能汚染、飼料添加物、動物医薬品など全てが心配です。この玉子を機械で割る際、大手メーカーは合成洗剤、児亜塩素酸ソーダーで洗っています。つぎに植物油、ポストハーベスト、遺伝子組換え、放射能汚染、ｎーヘキサン抽出、酸化防止剤など問題だらけです。酢、砂糖、塩、香辛料も良質なものが使われているわけはありません。グルタミン酸ソーダ(脳障害)、蛋白加水分解物(発ガン性）なども必ず使われています。

★家庭での手作りマヨネーズ
ミキサーにオルターの玉子の黄身１個を入れ、大きいスプーン１杯の富士酢、、塩を少々を入れる。ミキサーをかき混ぜながら、オリーブ油か紅花油を２００cc、ゆっくりたらたらと入れていくと出来上がります。もし失敗してもサラダドレッシングとして使えます。こしょう、ハーブなどで自分の好みの味付けをしたり、パセリを刻んで混ぜたりいろいろ楽しんでみられたらいかがでしょうか。

『環境ホルモンのことを考えると、ビン入りがお薦めです。』
プラスチックチューブの方が使いやすく、冷蔵庫でもかさばりません。金野さんの方でもビン入りは手作業が多くなるためチューブ入りの方が作るのに手間がかかりません。しかし、ポリ容器にもメーカーは公表したがりませんがキャリーオーバーの添加物があって、問題です。安全なビン入りを金野さんに無理を言って作っていただいているわけですから消費者側もビン入りを大切に使い続けていただきたいものです。

―文責　西川栄郎―