超特級「ヒカリ」、光食品のソース・ケチャップ

2000年4月5週号

 

☆光食品ご紹介（１）
光食品の島田利雄(会長)さんは、昭和３９年チクロ、サッカリン、ＡＦ-２などが全盛期にあって、当時話題になった新幹線超特急「ヒカリ」をもじって、「超特級のソース」として食品添加物を使わないソース作りを始められました。昭和４９年、『複合汚染』(有吉佐和子著)が話題となって、さらに、無農薬、有機栽培の原料を使う究極のソース作りへと進められました。当会の代表、西川栄郎が出会った昭和５１年頃はこだわりもの１：市販品９くらいだったのですが、その後多くの団体などがその良さを認め、当時の倍以上の生産量に達し、しかも全量こだわりものに切り替わったのです。
現在は大学で食品加工を学ばれた２代目の島田光雅さん(社長。余談ですが、奥様は池田高校の鳶前監督の娘さん)が、精力的に活躍され、本年２月には新工場が落成しました。その工場は有機栽培実践圃場,太陽光発電システム、排水の有効利用など環境に配慮した環境保全型工場なのです。島田光雅さんは、私たちとの出会いを通して安全な食べ物作りに“顔のみえる関係、人や畑が見えていること”が大切だと理解できるようになったとおっしゃっていただいています。

島田利雄・光雅さん(背景は新工場)
■　光食品のソース・ケチャップ　■
可能な限り無農薬の原料を使用した、食品添加物など一切無添加の品物です。光食品のソース・ケチャップは市販のように化学薬品が使われていませんので、食事の後片付けに際して、食器の汚れもすぐ取れます。

≪ウスターソース≫
原料：
たまねぎ・トマト・みかん・にんにく・にんじん・唐辛子(国内の契約農家で無農薬有機栽培しているもの)、純米酢(アルコール無使用。マルカン酢)、黒糖(国内、東南アジア産)、天日塩(ＪＴ。メキシコ輸入原塩)、香辛料(東京香辛、胡椒・ナツメグ・丁字・ローレル・桂皮などを原形のものから粉末にして使用しています。）
保存料・着色料・調味料など一切使用していません。

製造方法：
原料の野菜スープを作り、これを濾過したものに残りの材料を混合し、殺菌した後、６ヵ月熟成して製品化しています。

ウスターソース
　
≪濃厚ソース≫
原料：
ウスターソースの原料以外にタピオカでんぷん、ワキシーコーンスターチ（オーストラリア産。非遺伝子組換え)。

製造方法は
ウスターソースの工程ですが、熟成工程の後、殺菌、すぐ製品化しています。

≪お好みソース≫
原料：
ウスターソースの原料以外に、本醸造醤油（センザン醤油およびヤマヒサ、国内産大豆、小麦、あらびき天日塩）、日本近海産イカと食塩のみを原料としている。魚醤（キタマ）、昆布（北海道）、しいたけ（大分）、ワキシーコーンスターチ、タピオカでんぷん。

製造方法は
ウスターソースの工程ですが、熟成工程の後、殺菌、すぐ製品化しています。
用途：お好み焼き、たこ焼き、焼きそばなどに。

≪ピザソース≫
原料：
トマト（中国、低農薬）、トマト・たまねぎ・にんにく・しょうが（国産、無農薬有機栽培）、純米酢（無農薬有機米100％、アルコール無使用。酢屋商店）、種子島甘蔗分蜜糖（新光製糖、S.C糖）、天日塩（ＪＴ。輸入原塩）、香辛料（甘利香辛）、三河みりん（角谷文治郎商店）
　調味料・増糖多糖類などの食品添加物を一切使用していません。

用途：
ピザトースト、ピザパイのソースとして。ミートソース、カレーの隠し味として。

≪トマトピューレ≫
原料：
トマト（中国産、低農薬）、トマト（国産、無農薬有機栽培）、天日塩（ＪＴ、輸入塩）

製造方法：
水流式の真空釜で、できるだけ熱をかけず、空気にも触れさせないように
きれいなトマトピューレにしています。

用途：
トマトシチュー、トマトソース、ミートソース、ブラウンソース、煮込みなど、料理のベースに。
≪オイスターソース≫
原料：
カキエキス（広島）、種子島甘蔗分蜜糖（S.C糖）、木醸造醤油（センザン醤油およびヤマヒサ）、塩（シママース）、三河みりん、魚醤（キタマ）、じゃがいもでんぷん（北海道、無農薬有機栽培）、レモン（広島、無農薬有機栽培）。

作り方：
カキエキス
　　（自己消化酵素のみで分解。
　　デキストリンや酵素を一切使用していません。）
→調合→殺菌→製品

用途：野菜炒め、チャーハン、焼きそば、煮込みなど中国料理の隠し味として。和食・洋食にも。

≪トマトケチャップ≫
原料：
トマト（中国産、低農薬）、原種に近い加工用の地生えトマト・たまねぎ・にんにく・唐辛子（国内、無農薬有機栽培）、種子島甘蔗分蜜糖（S.C糖）、麦芽水飴（加糖化子）、純米酢（マルカン酢）、天日塩（ＪＴ）、香辛料（甘利香辛）

製造方法：
トマト→破砕→加熱→濾過→混合→均質→殺菌→製品

トマトケチャップ
市販のソースの問題点
もともとソースも発酵食品でした。しかし、現在日本では発酵法で作られているのはありません。自然食品店で売られている「パパヤソース」は酵素分解で作っています。しかし、その原料には残念ながら無農薬の野菜が使われているわけではありません。
国内で一般的に作られているソースは、香辛料や野菜スープなどを混合したものです。光食品さんではその原料にこだわっていらっしゃいます。安全性の立場からいえば農薬や食品添加物のないことがまず大切だという意味で、光食品さんのソースをお勧めしています。これに対し、一般市販のソースは、原料の野菜が無農薬ではありません。酢・砂糖なども粗悪なものが使われています。異性化糖（遺伝子組換え）も使われます。保存料・着色料（カラメルなど）・調味料（グルタミン酸ソーダーなど）・増粘多糖類・酸味料など食品添加物のオンパレードです。濃厚ソースなどではとろみに使われるコーンスターチに遺伝子組換え問題があります。光食品さんはそれが使えないためタピオカでんぷんに切替えられたことがありますが、粘性が高くなり、ビンから出にくいという問題を抱えたことがありました。今ではそのタピオカでんぷんと非遺伝子組換えのコーンスターチに改良されました。
光食品さんでは、できるだけリサイクル可能なようにガラスビンを使っていますが、市販ではプラスチック容器（環境ホルモン）に入っていて、半年後には容器の臭いが移っています。

―文責　西川栄郎―