海洋深層水を使った国産小麦うどん、そうめん、国産そば
2000年5月4週号
国産小麦は中華めんよりも、よりうどん作りに向いている小麦です。
ウマイ(株)は、安全性とおいしさにこだわってこの１００％国産小麦粉を
海洋深層水で練ったうどんを作っておられます。
●深層水生うどん
＜原料＞
・国産小麦粉(北海道チホク、ホロシリ、ホクシン)
・海洋深層水
・富士酢(カタログ１９９８年１１月第２週カタログ表紙参照)
食塩を使わず、理想的な海洋深層水(原水)そのものを塩と水のかわりに使っています。そのため、ミネラルバランスも優れています。
製造方法：小麦粉を練るときに、遊離の水が残らないように練る特殊な攪拌機を使っています。また、富士酢を使っていることもあって、腐敗しにくくなっています。
冷凍うどんは、融かすとほぼできたての味になるので、おいしく食べられます。生うどんは乾燥や余計な熱を加えていないので生の味が味わえます。
ウマイ(株)はさらにだしがよくしみ込んでおいしく食べられる工夫として、うどんの表面に傷がつくようにポリエチレンのネットに入れておられます。(もちろんオルターとしては必ずしもプラスチックの使用を好ましいこととは思っていませんが)
なお、冷凍うどんの料理のしかたは熱湯にネットのまま放り込んで融ければすぐに食べられます。このとき煮込まないようにして下さい。煮込むとうどんがのびておいしくないのと、プラスチックのキャリーオーバーの薬品が溶け出す心配があります。
【 市販のうどんの問題点 】
一般のうどんでは小麦粉はレルダン(クロビリホスメチル)やリン化アルミニウムなどで、ポストハーベスト農薬のある危険な輸入小麦です。お酢のかわりに、安さや保存性を考えてＰＨ調整剤(リン酸ナトリウム)あるいは酸味料(酢酸ナトリウム)を使っています。さらに保存剤としてはプロピレングリコール(以前輸入ワインが、許可されていないジエチレングリコールが使われていて毒入りと問題になったことがありましたが、そのジエチレングリコールより毒性が強い)やエチレンアルコール(酒精）を使っています。このプロピレングリコールは品質改良剤として、しっとり感や麺のこしをこりこりとさせて、一見手打ちうどん風に化けさせる役割も果たします。インスタントうどんの場合では、このプロピレングリコールを使っためんにだしのしみ込みが悪いため、だしにキサンタンガムのような増粘多糖類を使うことになってしまっています。
このプロピレングリコールの苦味を消すために、甘味料としてソルビットが一般的に使われています。水分活性を落とす材料としてリン酸ナトリウムなどのＰＨ調整剤の使用も行なわれています。
これらの薬品は、単に有害というだけでなく全て不必要なものです。
また、食塩なども粗悪なものしか使われることがありません。
●深層水そうめん
＜原料＞
・国産小麦粉(チホク、ホロシリ、ハルユタカブレンド)
・海洋深層水
・海洋深層水塩 ※訂正。深層水塩は使用されておりません。
・国産菜種油(山田製油)
わかめそうめんの場合は、わかめ粉末を入れています。わかめにはめんのこしを強くするアルギン酸が含まれています。海洋深層水だけでは塩分が足りませんので、深層水塩を加えています。 ※訂正。深層水塩は使用されておりません。
【 一般のそうめんの問題点 】
オーストリア小麦やカナダ産マ二トバ小麦などのポストハーべスト農薬のある輸入小麦が一般的。塩も粗悪なもの。めんがくっつかないよう、ゴマ油(輸入)や綿実油が使われています。固まりがよいために作業性がよい綿実油が使われますが、これには遺伝子組換えが問題となります。
●深層水生そば(ざるそば)
＜原料＞
・国産小麦粉
・国産そば粉(福井産、飯坂製粉)
・海洋深層水
・貝殻焼成カルシウム
国産小麦粉：国産そば粉は７：３です。
製造方法：保存技術は、前述したように物理的に水分活性を落とすことに成功しているため、食品添加物に頼らないですむだけでなく、乾燥や殺菌をして、味を落とさなくてすんでいますので、おいしいわけです。
【 市販のそばの問題点 】
輸入のそばは臭化メチルで燻蒸されています。臭化メチルは蒸発しやすく、オゾンホールの消失の原因の一つとなっています。また、有害なブロモ化合物としてそば粉に残留する恐れもあります。
産地によっては国産そば粉と謳っていても、輸入のそば粉に置き換えられていることもあり安心できません。農家が農協を通して政府の補助金を受け取りますが、そのそば粉はそば屋などに高く売りつけ、農協に出荷するのは安く購入できる中国産そば粉というやり方で、補助金のだましどりという手口が横行しているからです。
そば粉の使い方にもカラクリがあります。安いそば粉はそばの外側(ふち)の黒いところだけを使います。もちろん残留農薬の多く含まれている部分です。ちなみにそばの芯の方は、そば焼酎の原料に使われます。こういうそばの単価は実に１０倍の価格差があります。上等のそばは上品な茶色で、安物のそばは黒っぽいということを知っておいて下さい。
もちろん、原料の小麦粉も輸入物です。食塩も粗悪品です。 うどんと同様にＰＨ調整剤(酸味料)、ソルビット、エチルアルコール(酒精)、プロピレングリコールなどの食品添加物が使われています。また、味や風味の落ちる加熱処理も一般的です。
●麺つゆ
本醸造醤油(丸中醤油)、種子島甘蔗分蜜糖、みりん(三河みりん)、かつお節、さば節、海洋深層水
『他のお薦めのめんつゆ』
☆光食品：だしつゆ ３００ml
原料…本醸造醤油(ヤマヒサ)、三河みりん、昆布、鰹節、種子島甘蔗分蜜糖、食塩(海の精)
☆黒怒
・そうめんつゆ
原料…日東醸造白醤油、本醸造醤油(正金醤油)、三河みりん、鰹節、むろあじ節、
さば節、粗糖(石垣島、奄美大島)食塩(海の精)、昆布
・そばつゆ
原料…本醸造濃口醤油(同上)、三河みりん、鰹節、日東醸造白醤油、粗糖(同上)、
本醸造溜(カクトウ醸造)、さば節、昆布
【 一般のつゆの問題点 】
醤油や砂糖みりん風調味料など粗悪な一般品が原料となっています。。甘味が強くてコストダウンができる果糖ブドウ糖液糖(ポストハーベスト、遺伝子組換えコーン)。グルタミン酸ソーダーや旨味調味料などの合成調味料。かつお節エキス、昆布エキス。とにかく安くて粗悪な材料が使われています。
＊＊おいしいだしを作りませんか＊＊
①ＡまたはＢでだしを作ります。
Ａ：大西さんの煮干し、昆布(襟裳昆布でも真昆布でも)、高生連の宗田節(削り節)
この３つを一緒に煮る。
Ｂ：煮干し、昆布を沸騰するまで煮て、火を止めて花かつおを入れる。
②だし汁１カップに対して、丸中醤油1/4カップ、種子島甘蔗分蜜糖小さじ４、三河みりん小さじ１を混ぜて冷蔵庫へ。(配合はお好みで合わせて工夫を)
うどん、そばつゆやざるそば、湯だめ、うどんのたれ、煮物のベースにもなります。
―文責 西川栄郎―