全粒粉のパン、新登場です。パンフルートのグラハム食パン。

2000年6月1週号

 

　会員よりおいしいパンがあるとの情報をいただいて、京都醍醐にあるパンフルートの干川 了さんと出会いました。干川さんは、本会代表西川栄郎が食べものの活動を始めるきっかけとなったお一人である槌田劭先生が代表をされている「京都使い捨て時代を考える会」の元スタッフであり、代表自身とも顔見知りでした。干川さんは同会を８年前に辞めて、奥様とお二人で現在の手作りパンのお店を始められました。そして、自分の納得するパン作りを貫いてこられています。干川さんは管理の難しい全粒粉のパンを理想的なシステムで焼かれており、以前から別の会員からも要望のあった全粒粉のパンが実現できることとなりました。全粒粉パン以外のパンもとてもおいしいので、可能な限り、注文書に載せさせていただきたいと思いますが、なにしろ夫妻が中心になっての手作りパンのため、お付き合いさせていただきながら、製造能力の余裕をみながらの企画とさせていただきます。

干川 了さん・奥様
『グラハム食パン』
＜原料＞
国産小麦粉(江別製粉、ハルユタカブレンド)
国産小麦全粒粉(江別製粉)
低温浜菱焼塩(中国江蘇省入浜式塩、天日塩)
星野天然酵母。

干川さんのところでは小型石臼製粉機をお持ちで、全粒粉は生産者のわかる小麦を自家製粉できます。但し、今回は江別製粉の全粒粉を使います。量的な見直しがつき次第、小麦を確保した上で、自家製粉に切替えていただく予定です。全粒粉は保管が難しいものですが、その都度製粉できるのは理想的です。

＜製造方法＞
　ほとんどの工程が手作りのため、量産ができませんが、おいしい理想的なパンが焼けています。練り機も分割機も小型のもので、その機械のための油などの使用はありません。(一般市販の場合、この油が問題となるのです。)食パンの場合は離型剤として影山製油の菜種油(国産、カタログ1999年10月1週表紙で紹介)を使っています。食パン以外のパンの平鉄板にはテフロン加工のパンの型を使っていますので、離型剤などの薬品や油は使っていません。水洗いするだけで使用しています。

石臼製粉機
今回取扱うグラハム食パン以外のパンは、以下のような材料で作られています。
・国産小麦粉
・星野天然酵母
・生イースト
・種子島甘蔗分蜜糖
・低温浜菱焼塩
・北海道小豆(愛農会の生産者)
・有塩・無塩バター(よつ葉乳業)
・平飼玉子
など。製造をお願いすることができるものがあれば、紹介していく予定です。

市販のパンの問題点
　カタログ１９９８年４月第２回６号(世界パン)、２０００年３月第２回１０号(タローパン)をご参照下さい。
とくに全粒粉に関しては、農薬の残留しやすい胚芽部分やポストハーベスト農薬の直接付着している外側を使うことになりますので、干川さんのようにこだわりが特に大切になります。

―文責　西川栄郎―