毎朝手造り、あわやさんこだわりのシュークリーム
2000年11月2週号
徳島四季乃菓子「あわや」和泉佳宏専務(３代目)は、６名の職人さんと一緒に毎日、朝早くから手造りのお菓子作りを続けておられます。化学薬品と機械を使った大量生産のお菓子だと工場で一度に大量に作れるので、そんな苦労はいらないのですが、おいしさと安全にこだわって、保存料など使わないお菓子を作るためにはどうしても鮮度を考えて、このように仕事をしなければならないのです。
もともとシュークリームはオルターの生産者であるタローパンさんで作っていただいていたのですが、タローパンでの私たちの仕事が増えるにしたがって、手に負えなくなった部門を、タローパンの仲間で、腕も確かで有望な若手の和泉さんを紹介していただいたのが、私たちとの出会いのきっかけでした。今ではシュークリーム以外にも得意な品目が増えましたし、今後もオルターの会員が増えれば、さらに様々なお菓子作りもお願いしたいと考えています。
「あわや」こだわりの和洋菓子
≪原料≫
①PHF玉子
現在は四国の生協の関係でやむを得ず田村さんの玉子を使っています。
この玉子にはまだ改善の余地がありますので、いずれ変更をしていただく予定です。
②砂糖
グラニュー糖、三井製糖のショ糖です。お菓子の味ということを考慮すれば、
切れの良さがやむをえず必要と考えています。
③ひまわりビン牛乳
ノンホモ、パスチャライズ牛乳
④徳島県産しらさぎ小麦粉
⑤よつ葉バター
⑥バニラビーンズ(天然)
⑦生クリーム(ひまわり牛乳)
⑧チョコレート
月島クーベチュールチョコレート。これもまだ改善の余地があり、
オルター仕様のチョコレートが開発できしだい、変更をして頂く予定です。
⑨徳島県産餅米粉
⑩徳島県産きび粉
⑪よもぎ(無農薬有機栽培)
⑫種子島甘蔗分蜜糖
◆シュークリーム
特徴：一般的なシュークリームと違って、シュー皮の上にビスケット生地(バター、小麦粉、砂糖)をのせて焼いているのが特徴。表面がビスケット生地が出て、内側がシュー皮になっています。
原料：①PHF玉子、②グラニュー糖、③ひまわり牛乳、④しらさぎ小麦粉、⑤よつ葉バター、⑥バニラビーンズ、⑦ひまわり生クリーム
≪作り方≫
シュー皮：水とバターを沸かしたところへ小麦粉を入れる→全卵を入れる→絞り出す→焼いて→冷ます。
カスタードクリーム：沸かした牛乳に→卵黄、砂糖、小麦粉を混ぜ入れ→ガスにのせて炊き上げ→冷ます→生クリームと合わす→皮に詰める。
賞味期間：冷蔵２日以内
取扱い期間：生もののため、いたむ恐れのある６～９月は生産がお休みになります。
【 シュークリームのドライアイス味も解決 】
シュークリームにぴりっとする苦味があるというクレームが以前、ときどきありました。配達されてすぐに食べたとおっしゃるので、腐敗だとも考えられず、いろいろ点検しておりましたがなかなか原因がつかめなかったことがありました。
結局、原因は配達に使っているドライアイスの炭酸ガスがクリームに溶けて、炭酸になっていたためだと分かりました。それは配達直後にすぐ食べられたケースのみに発生していること、冷蔵庫にしばらく放置したものからはその味が確認できなかったことから判明しました。それだけ乳製品は外の臭いを吸収しやすいということなので、密封型の包装に変更して、このトラブルは解決できました。
◆ガトーショコラ（クリスマスのみの取扱いです）
特徴：チョコレートをふんだんに使いながらも、まったりとした仕上がりです。
原料：①PHF玉子、②グラニュー糖、④しらさぎ小麦粉、⑤よつ葉バター、⑦ひまわり生クリーム、⑧チョコレート
≪作り方≫
チョコスポンジを生チョコ(生クリームにガナッシュを混ぜた物)でサンドして、ガナッシュ(生クリームとチョコレートを混ぜた物)でコーティングしました。
賞味期限：冷凍1ヶ月以内
◆元気なプリン
特徴：卵黄と生クリームを多く使っているので、味にコクがあり、食感をなめらかに仕上ています。
原料：①PHF玉子、②グラニュー糖、③ひまわり牛乳、⑦ひまわり生クリーム
≪作り方≫
卵と砂糖を合わせて、わかした牛乳を入れて混ぜる→裏ごしをする→生クリームを入れる
→カップに入れて焼く。
プリンカップの材質はポリプロピレン(このような目的で使用するプラスチックの中では一番ましなものですが、キャリーオーバーの恐れがあり、必ずしも安全だとはいえません)。
賞味期限：冷蔵３日以内
◆チョコロール
特徴：粉の量が少なく、チョコレートが多いので、口溶けがよい。
原料：①PHF玉子の卵白、②グラニュー糖、④しらさぎ小麦粉、⑧チョコレート、⑦ひまわり生クリーム
≪作り方≫
卵白と砂糖でメレンゲを作る→小麦粉を入れて合わせる→溶かしたチョコレートを入れて合わせる→鉄板で焼く→生クリームを薄く塗って巻き上げる。
賞味期限：冷凍１ヶ月以内
◆手巻きシューロール
原料：シュークリームと同じ。
≪作り方≫
シュークリームの皮生地を作っておいて、カスタードクリームに合わす→鉄板に薄く延ば
して焼く。
◆きび団子
原料：⑨餅米粉、⑫種子島甘蔗分蜜糖、⑩きび粉
≪作り方≫
米粉と水、砂糖を入れて合わせ、蒸し上げる
→ミキサーにかけて、きび粉を混ぜていく→成形する。
賞味期限：冷凍１ヶ月以内
◆草団子
原料：⑨餅米粉、⑫種子島甘蔗分蜜糖、⑪よもぎ
≪作り方≫
きび団子に同じ。
賞味期限：冷凍１ヶ月以内
市販のシュークリームの問題点
大量生産して作っている市販のシュークリームには保存料など化学薬品が不可欠です。その他、以下のような原料が使われており、問題があります。。
小麦粉(ポストハーベスト農薬)、コーンスターチ(遺伝子組換え、ポストハーベスト農薬)、でん粉(遺伝子組換え)、牛乳・乳製品・カゼインナトリウム(エサと飼い方、加工工程に問題だらけ)、玉子(エサと飼い方が問題、次亜塩素酸ソーダーで洗って大量に割卵した安い液卵の使用が一般的)、油脂(原料の遺伝子組換え、ポストハーベスト農薬やｎ-ヘキサン抽出など)、水アメ、オリゴ糖(遺伝子組換え、ポストハーベスト農薬。しっとり感が出せる)、砂糖、ステビア(催奇形性)、食塩、グリシン、保存料(ソルビン酸カリウムなど)、乳化剤、香料、着色料(合成着色料、カロチン色素、ビタミンB2など)、増粘多糖類(CMCなど)、膨張剤(食品添加物だらけのベーキングパウダー、安定して膨れる)、ｐＨ調整剤(リン酸ナトリウムなど)、チョコレート(大豆レシチン、乳製品に問題)、洋酒
―文責 西川栄郎―