木頭村のがんばれセール２ 古木実生のゆずの里、木頭村のゆず

2000年12月2週号

 

年間出荷額４億円の実績をもつ、ゆずは木頭村では主要産業です。近年朝日農業賞にも輝き、「木頭ゆず」として、全国各地の市場で最高値がついています。
昔から「桃栗三年、柿八年、ゆずの大馬鹿二十年」という言葉があります。継ぎ木のゆずは３～４年で実をつけますが、古木実生(こぼくみしょう)すなわち種から木になったゆずの木は実をつけるまでに２０～３０年もかかるのです。古木実生のゆずが継ぎ木のゆずより倍以上の値段がつくのは、これがゆずの中で最も香りが高いからです。木頭村にはそんな古木実生のゆずが数多くあり、背丈が５ｍを超えるものも少なくありません。なかには１００年以上のゆずの木もあります。

木頭柚子しぼり
　木頭村で無農薬無化学肥料の自然栽培された「木頭ゆず」100％果汁。ゆずの中で最も香り高い古木実生ゆずを約50％使用しています。搾り方は木製の搾り機を使った手しぼりにこだわっています。だから、ひときわ香りが高く、えぐみのない、爽やかな酸味、酸味の中にも甘味のある口当りのまろやかな味に仕上がっているのです。機械しぼりのゆずだとゆずの果汁が歩留まり16～17％で得られますが、手搾りは11％ですので、それだけ機械しぼりには、果皮のえぐみや苦味が入ってしまうのです。この手しぼりゆずを冷凍保存しておき、光食品で85℃20秒の殺菌処理をした後、ビン詰めしています。温度変化や直射日光で味が損われないように紙袋に入れていますが、その包装作業は障害者作業施設「あゆみ園」で 古木実生のゆずですが、市販の無農薬のゆずよりも、むしろ安く価格設定されています。
賞味期間：開封後 冷暗所で９ヶ月

人気のある使い方
鍋料理、焼肉はもちろんのこと、餃子のたれや、ドレッシングのお酢がわりに、また天然水とハチミツで割った美容と健康の柚子ドリンク。焼酎やビールと合わせたさわやかカクテル。お菓子やデザートのエッセンス。さらには寿司酢のかわりに使った柚子寿司など、さまざまなお料理に使えます。

『木頭ゆずのソーダー』
　木頭ゆず100％果汁を使った炭酸飲料です。ゆず独特の芳香、酸度のおいしい柚子サイダーです。
原料：無農薬栽培ゆず果汁、種子島甘蔗分蜜糖、二酸化炭素(徳島酸素)、山の湧水
加工：上記の原料を混合、充てんし、68℃30分で殺菌。
賞味期限：開封前 冷暗所(15℃以下)で１年。

『ゆずジャム』
　木頭柚子しぼりをしぼった皮で作ったジャムです。無農薬、手しぼりにこだわった皮だけに、口当りのよい、苦味の少ないジャムに仕上がっています。
原料：無農薬栽培の木頭ゆず皮、ビートグラニュー糖(日本てんさい糖)
製造方法：煮沸、充てん、加熱殺菌(85℃30分)
賞味期限：冷暗所１年

『ゆずマーマレード』
木頭ゆずの皮を使ったマーマレードです。
原料：無農薬木頭ゆず、ビートグラニュー糖(日本てん
さい糖)、ハチミツ(野田養蜂園)
製造方法：煮沸、充てん、加熱殺菌(85℃30分)
賞味期限：開封前 冷暗所(15℃以下)で１年

◆市販のゆずの問題◆
通常は継ぎ木で育てた新生ゆずで、皮表面の美しさを気にして、農薬を散布しています。
果汁を絞るのも機械しぼりで、えぐみ、苦味が出ています。

『うめジャム』
木頭村で無農薬栽培された「青梅」を使ったジャムです。
原料：木頭村無農薬梅、ビートグラニュー糖(日本てんさい糖)
製造方法：原料を煮沸、充てん、加熱殺菌(85℃30分)
賞味期限：開栓前 冷暗所１年

―文責　西川栄郎―