節分ののり巻き作りは岩崎のりで

1999年1月5週号

 

海苔の産地としては昔から東京湾、伊勢湾、有明海が有名です。最近では瀬戸内海(兵庫、香川、愛媛、広島、山口、徳島)も盛んになりました。海苔は全くきれいな海よりは、河川の河口付近の富栄養化した海でよくとれるというものの、工場排水などによる、汚染のことを考えれば、化学的にはやはりきれいな海を選択する必要があります。オルターでは、見ための商品価値では選ばず、比較的きれいな徳島県の海苔(徳島県漁連)と岩崎食品(新登場、有明産)を扱います。海苔作りに際して、クエン酸などを海にまいて珪藻や青のりを除くことをしていますが、これはワカメやカキの養殖にダメージを与えることになります。これはのり作りに際しての解決すべき課題のひとつです。

２代目 岩崎正好さん
『岩崎食品よりのメッセージ』
わが社は、昭和２３年設立で、現在５１年目を迎えます。私は、２代目として、一昨年会社を受け継ぎ現在に至っております。
幼い頃より、のりを味付ける現場を見て育ちました。父の作った味付だしは、昆布、むきえび、さば削りでだしをとり、じっくり煮込み時間をかけて仕上げた自社独特の味付だしで、甘辛く、はっきりした味付でおいしいと昔から評判です。世代交代して、今まで自慢の味付だしに、ふと疑問を感じました。グルタミン酸ソーダ、甘味料は果たして安全なのだろうか。もともと自然食品で、健康嗜好の強い、体にいいのりを、より安心して、より満足のいく商品にできないものかと。
いろいろ思い悩んだあげく、安全で、「誰が食べてもおいしいと満足してもらえる製品を作りたい。」それだけを考えて製品開発をしました。
まず一番ベースとなるのりには、歯切れが良く、口の中でとろけるように柔らかく、のり本来の甘味を持つ有明産の一番摘のりを選びました。のりの漁期は１１月から４月頃までで、それぞれの産地で１０回前後入札が行われます。主な産地は有明海域、瀬戸内海、愛知、仙台などです。この中でも有明産は味のあるのりの産地として知られています。昔ながらの、有明の干潟に竹ざおをたて、それに綱を張り、満潮時に海水に浸かり、干潮時には日に干される、いわゆる支柱張りでの製法であるため、海の栄養と太陽からの葉緑素の関係で旨みが出ると言われています。ただ有明産と言っても漁期前半のものと、後半に取れたものではまったく品質が違います。同じ網で取ったものなら早い時期のものほど原藻が柔らかく美味しく、後になるほどのりが硬く、がさついてきます。また、こののりは一般的に贈答品として使われます。原藻が柔らかいため破れやすく、加工業者にとっては商品ロスの出やすい加工業者泣かせののりでもあります。
味付だしは出来るだけシンプルに必要なものだけを、それも選りすぐりのものを使いのり本来の旨みを生かした味付にしたいと考えました。天然羅臼昆布と枯かつおでだしをとり、じっくり煮込んで、それに、にがり醤油、三河本みりん、甘蔗分蜜糖、赤穂の天塩で仕上げました。

岩崎食品の味付海苔はポストハーベスト農薬、遺伝子組み替え、キャリーオーバーの食品添加物などのないオルター試用の海苔です。
●原料
　有明産の海苔・ラウス昆布・かつをぶし(本かび付)・かめびし醤油(国産丸大豆、２．５年もの)・三河みりん・赤穂の天塩・さとうきび一番搾り糖(三井)
　
　これまで取扱っていた徳島県漁連の味付のりは徳島県の学校給食へ導入ができた頑張っているのりですが、残念ながらたれに問題が残っていました。すなわち、醤油(加賀屋)は輸入丸大豆であり、コーンスターチも使っていました。オルターのような材料でたれを作ってくれるところが見つからず、やむを得ずオルター仕様にできずにいました。今回岩崎食品でオルター仕様の味付のりが開発できたことで、従来徳島県漁連の味付海苔の取り扱いは中止となります。(他の焼のりの取り扱いは従来通りです)

市販の海苔の問題点
　以前は増粘多糖類(ＣＭＣ)などを使って増量していた粗悪なものがありましたが、最近ではすっかり見かけなくなりました。今でも味付け海苔は、まともなものはほとんどありません。味の素(脳障害)の添加はごく一般的。最近増えたのが蛋白加水分解物(発がん性)、甘味料としてはステビア(催奇型性)、甘草。醤油、みりんも粗悪なもので、ポストハーベスト農薬、遺伝子組み替え問題、食品添加物なんでもありです。

―文責　西川栄郎―