手揚げにこだわった ヨコノ食品のいも菓子

1999年4月4週号

 

ヨコノ食品の横野博信社長(写真)は１７年前から現在の会社を設立され、以来ずっと「手揚げ」を大切にした工場システムを続けてこられました。横野さんは手揚げにしたのは機械化する資金がなかっただけと笑っておっしゃっていますが、ヨコノ食品の工場は必要なところにはちゃんとした機械が入っている立派な工場です。へたな機械化で、大量生産して食べものから遠ざかってしまうような「まずい、粗悪な品物」を作ったり、非人間的な仕事をするより、はるかに立派なポリシーだと思います。
　手揚げだからこそ、安全な材料に即した微妙な製造が可能になっていること、まためまぐるしく変化する業界の中で永続性のある、安定な企業として生きていけているのです。
　また縁故で老人、身障者を採用されていますが、働いている人が皆にこにことしているのも、もちろん偶然ではありません。横野さんが安全な食べものにこだわられるようになったのは、地元神戸の私達の仲間の団体の影響を創設当時から受けていらっしゃったとのことです。

ヨコノ食品のお菓子
◆有機芋せん名月・有機芋せん千本
＜原　料＞　さつまいも(無農薬・有機栽培)
＜生産者＞　美作陽光会、くまもと有機の会
＜　油　＞　カホク製油の菜種油(国産菜種が原料、圧搾法)
＜砂　糖＞　種子島甘蔗分蜜糖(洗糖)
＜作り方＞　さつまいもを皮ごと洗う。おいしさを逃がさないため、皮をとらない。皮ごとスライスして、フライヤーへ。ここでは、地釜造り(写真)の丁寧な手揚げをしています。砂糖でからめて仕上がりだが、砂糖は控えめ。いも本来のおいしい味があるので砂糖は控えめで充分。市販の場合、砂糖をやたらと増やしているのは、まずい芋の味をごまかしているためです。

◆有機ジャガチップス
＜原　料＞　じゃがいも(無農薬・有機栽培)
＜生産者＞　陽光産業、くまもと有機の会、美作陽光会
＜　油　＞　カホク製油の菜種油
＜　塩　＞　なるとの浜の塩(焼き塩)富田製業(徳島)
　　　　　　オーストラリア、メキシコ岩塩＋にがり＋焼き
＜作り方＞さつまいもと同じように皮ごとスライスして、水でさっと洗う。水で洗うのはパリッとさせ、離れやすくするため。市販の場合は大量の水を使用し、でんぷんが溶けて回収できるほどさらしているため、うまみが抜けてしまっている。ヨコノ食品ではじゃがいも本来の味を逃がさないため、さっとしか水を使用しない。水をきって、フライヤーへ。塩のみをふって素朴なじゃがチップスのできあがりです。

◆シモンイモチップス
シモンイモ(カイアポイモ)とは、ブラジルのインディオの秘薬(薬芋)といわれてきた、ヒルガオ科の南米原産のさつまいもです。まるで朝鮮人参と同様、４年に１度くらいしか植付、収獲ができません。土中の成分を全て吸収するともいわれていますので、無農薬有機栽培しています。通常のさつまいもと比べて大きく栄養成分に優れ、「白サツマイモが効いた」(斎藤勝、渡辺啓子共著)で、糖尿病、肝炎、白血病、アトピー、関節炎等に効果があると紹介されていたいもです。横野社長は、このイモにほれて製品化を検討中です。
＜原　料＞　シモンイモ(無農薬・有機栽培)
＜生産者＞　藤田さん(兵庫県三木市)
＜　油　＞　国産米油(柴野製油)
残念ながらｎ－ヘキサン抽出です。今回分は、この油で作っていますが、当然今後はちゃんとした油へ変更する予定です。
＜砂　糖＞　種子島甘蔗分蜜糖

市販油菓子の問題点
　油の原料が①ポストハーベスト農薬(だからアトピーもひどくなる)②遺伝子組み替え作物(現在許可されている大豆、コーン、なたね、綿などいずれも食用油や家畜のエサに大量使用されている)の心配がある。油の抽出に使われるｎ－ヘキサン(石油系の劇薬。脂肪酸を有害なトランス型に変え、心臓病、がん、精神障害の原因となる)も問題。製造中の薬品、製品に添加される酸化防止剤(ＢＨＴ、ＢＨＡ)などいずれも問題だらけです。
油菓子の油は酸化しやすく、製造後できるだけ早く食べなければならないのに、何ヵ月も店頭で売っていることが珍しくないのです。もちろん、油以外の原料の輸入穀物や食品添加物も問題だらけです。

―文責　西川栄郎―