素材の色と味を生かす料理に白しょうゆをお推めします

1999年5月3週号

 

素材の色を生かす料理に関西地方では「うすくち」醤油がよく使われています。これはもともと京料理に、そのような素材の色を生かす「白しょうゆ」が使われてきたことから、その代用として「うすくち」が普及したからです。しかし、市販の「うすくち」醤油は濃口醤油を塩水で薄め、グルタミン酸ソーダーやだしを添加した、いわばニセモノの安物醤油であり、オルターで取り扱っているカメビシ醤油の「うすくち」のように、ちゃんとした「うすくち仕込み」をしたもの(これはお推めできます)ではないのです。従って素材の色を生かす料理には「うすくち」ではなく、本物の「白しょうゆ」をお推めします。
　白しょうゆは、江戸時代後半に経山寺(金山寺)味噌の製造工程でできた上汁が美しい黄金色であり、美味しくて調味料に妙であったため、それに示唆を受けて考案されたものと言われています。そして三河国新川(現在の碧南市新川町)において醸造が始まり、現在に至っています。江戸末期の黒船来航の折、饗応の宴の献立のために全国から集められた美味の中に白しょうゆがあり、料理に使われたという逸話も残っています。
　香り豊かな白しょうゆは、昔ながらの濃厚で旨みのある「たまり」の対極として共に好まれ、三河の地を中心に、独特の食文化として伝わってきたものです。白しょうゆは材料の色を生かし、見ただけでも食欲をそそるような料理に向いています。特に汁ものの色が濃口を使って味噌汁のうわずみのようではいただけません。普通汁ものは濃口と塩で味つけをしてもよいのですが、にがりを含まない公社塩では香りやわずかな苦味がなくなっていておいしくないのです。白しょうゆは辛みの他に化学では造り出せない醸造ならではの旨味を持っています。
　白しょうゆはもともと正月料理や結婚式など“もてなしの料理”に使われていました。芳酵な香りと淡く美しい色合い、繊細な味が特徴。素材本来の味が存分に賞味でき、香り高く見ためにも美しい仕上がりとなるため、煮物、焼物などに好んで使われています。卵焼き・とろろ・釜めし・汁物・吸物・鍋物・蒸し物・煮物・焼物・麺類・刺身用など料理の全てに使ってみて下さい。和食にも洋食にも上品な淡白な味がマッチし、料理の巾がさらに拡がると思います。

日東醸造の白しょうゆ
小麦から醸し出される香り、甘みを最大限に引き出し、豊潤な味を実現しています。通常の白しょうゆ(右表参照)とは製造工程において、かなりの違いがあります。
　１９９１～１９９４年、１９９６年と食糧庁長官賞を受賞なさっています。創業は大正初期(１９３８年)。

●三河白たまり
原料 小麦：北海道産小麦(ホクシン)
塩：海の精(伊豆大島)
焼酎：カスとり焼酎(大吟醸を作る時に出る白糠を発酵させた最上級の焼酎)(三河みりんの角谷文治郎商店より)
水：上水道をゼンケンの活水器処理
作り方 国産小麦と塩(海の精)を発酵した後、ろ過のみで精製。火入れ殺菌(加熱)もせず、保存料、グルタミン酸ソーダーなど一切の化学薬品も使用しません。一般の白しょうゆと比べ、味わいは濃厚で白しょうゆのたまりといえます。

●三河白だし
原料 三河白たまり
鰹節：枕崎産一本釣り本かつお
昆布：道南産まこんぶ
椎茸：下山村森林組合 なら、くぬぎなど自然木栽培。機械乾燥、干し椎茸。
塩：海の精(伊豆大島)
三河みりん：角谷文治郎商店
粗糖：石垣島、奄美大島
水：上水道をゼンケンの活水器処理
作り方 かつお、昆布、椎茸などの天然のだしをたっぷりと煮出して、三河白たまりと合わせたもの。エキス類、化学調味料など一切使用していません。

賞味期限６ヵ月。普通のお醤油の感覚でお使い下さい。和風料理だけでなく、中華、西洋料理にもお推め。おいしさを加え、素材の旨味も引き出します。しかも色は少ししかつきません。添加物を一切使わない自然な甘味、控えめな塩分、そして豊かな風味が特徴。賞味期限が６ヵ月程度と、通常の醤油のように長期保存ができないのは、時間が経てば色が濃くなり、信条ともいうべき美しい色が保てなくなるからです。

市販うすくち醤油の問題点
　まずこいくち醤油の問題点はもちろん全く同じようにあります。すなわち大豆(ポストハーベスト農薬、遺伝子組み替え作物、放射能汚染、加工脱脂大豆の場合はｎ－ヘキサン抽出の汚染)、小麦(ポストハーベスト農薬、放射能汚染)、塩(精製塩の問題)、水あめ添加(遺伝子組み替えコーンを原料とする異性果糖)、食品添加物(グルタミン酸ソーダー味付、カラメル着色)、プラスチック容器(環境ホルモンの溶出)、速醸(ただ塩辛いだけ、まずい)など。通常「うすくち」は「こいくち」を原料として食塩水でうすめ、グルタミン酸ソーダーやだし(原料も粗悪)を添加しているものです。要するに、ただ色を食塩水でうすめただけの増量醤油なのです。こんな醤油がお金になるなら、メーカーは金もうけできるということです。

醤油のいろいろ
白しょうゆは原料は小麦がほとんどで、大豆が少量使われるものです。色が極めて薄く、味も淡白で、材料の色、風味を生かす料理に適しています。
濃口醤油・・・原料は大豆５０％：小麦５０％
たまりしょうゆ・・・原料は大豆１００％で色濃く、味も濃厚
薄口醤油・・・上記説明を参照
再仕込しょうゆ・・・塩水の代わりに醤油で再度醸造して造られる。色極めて濃く、味も濃い。甘露しょうゆともいわれ、甘露煮に使われる。

日東醸造の白しょうゆと通常の白しょうゆの違い