山を守り、川を守り、海を守るこんぶ屋 ひろめ屋むらかみの真昆布、だしがよくとれます

1999年5月4週号

 

ひろめ屋むらかみの村上剛宏さん(写真)が昆布を扱うようになったのは、１０年前に病気をした時マクロビオティックに出会ったのがきっかけでした。さらに、一時昆布の漁獲量が減った時、それをとり戻すためには森から海に出てくるフルボ酸鉄などの栄養が大切であることを北海道大学水産学部の松永勝彦教授から学びました。だから良質の昆布の取れるところは、その海の背後に森がよく保存されている(日高、ラウス、利尻など)のです。道南の真昆布の産地の中でも、おいしいとされている南茅部、その中でもとくに最高級の昆布がとれる尾札部や大船にそそぐ、大船川の水源、袴腰岳山系の中の松倉川にダムの計画がもち上がった時に、真先に「松倉川を考える会」に駆けつけたのも、これ以上の森林破壊を許したくないということからでした。そのダム計画は函館の人々の努力で、1998年10月30日北海道知事が計画の中止を発表するに至っています。村上剛宏さんは漁師の人達と一緒に、大船川を守るために植林など地道な活動も続けておられます。

ひろめ屋むらかみの昆布
　北海道のおいしい昆布の産地南茅部。その中でもとくにおいしい尾札部(漁師山村克則さん)、大船(漁師村山克則さん、金沢純一さん)の真昆布。一晩水につけておくと大変上質のだしがとれます。鍋を火にかけて、中火で煮立つ前に火を止め、取り出すのがコツ。
この昆布は養殖物(ロープに種つけ)です。養殖でも場所によっても、栽培技術によっても味がかわります。天然物に近い２年ものも扱っています。一般的には天然物として流通しています。(１年ものの促成は味ののりが未熟、３～４年ものは行きすぎています。一般的に養殖より天然物がおいしい。オルターが扱っている安孫子さんの襟裳昆布は日高で一番おいしい浜の天然昆布です。)函館～恵山はくろくち浜といって昆布の切り口が黒い。恵山～鹿部はしろくち浜といって切り口の真中が白い。献上品とされる上質の昆布がとれる。南茅部はこのしろくち浜のものです。京都ではラウスや利尻の昆布が評価されてきました。それはおすましがにごらない昆布だからです。大阪では昔から真昆布に人気がありました。おいしい昆布は一般的にいって、厚くて、幅があり、黒い昆布です。昆布の干場に草が生えないよう除草剤を使う生産者がいます。それは干す昆布を汚染することにも、海を汚すことにもなります。村上さんのところではもちろん、そんな生産者のものは扱いません。ここ数年北海道の天候が不順で天日干しが出来ず、やむを得ず機械乾燥をしています。収獲した真昆布を機械に通して真水で洗う(こうすると黒くなる)、そして水を切り熱風で乾燥しています。もちろん、グルタミン酸ソーダーを含む水を粉霧してロールに巻き取って平にするような無駄な化粧はしていません。
昆布は保管条件が良ければ(湿気を断って)、ねかせておけばおいしくなるものです。
村上さんは漁師から通常より高く買っていますが、流通を除いていますので、安く提供できています。

(一般の流通)漁師－漁協－道漁連－入札業者－地方卸業者－小売店－消費者
(村上さん)漁師－ひろめ屋むらかみ－オルター－消費者

―文責　西川栄郎―