料亭の味、生湯葉を家庭の味に

1999年10月2週号

 

【　湯葉弘の生湯葉　】
稲田安弘さんは事故をきっかけに大阪で湯葉作りを始められました。奥さんの敞子さんの実家は京都にある代々の湯葉屋です。無農薬大豆を使っていただけること、消泡剤を使わないなどオルター仕様にチャレンジしていただいて、すばらしい湯葉が出来上がりました。湯葉は豆乳を煮詰め、表面にできる皮膜状のものをすくい取ったものです。鎌倉時代に中国より伝わったものです。豆乳の蛋白質を固めたもので、良質の蛋白質が豊富です。しかし、主として京料理や精進料理の素材として料亭の味で、しかも高価です。この湯葉をもっと庶民の味として食べてほしいというのが稲田御夫婦の願いです。冷凍保存も出来、栄養豊富で、消化が良く、ヘルシーである湯葉は、どんな食材とも調和するので、様々な料理にアレンジしてみて下さい。

【　遺伝子組み換え大豆を使っていない湯葉弘さんの湯葉　】
●原料は有機無農薬大豆です。
大豆の生産者は金沢の河北潟干拓地の井村晃さんの有機無農薬大豆です。井村さんの大豆の品種はエンレイ、大粒、弾力のある大豆です。この北陸地方によく合った優良種です。除草剤を始め、一切の農薬を使わず大豆生産をしていただいています。土よせを年４回されるなど手間を惜しまない作り方をされています。堆肥は主として酪農家からのきゅう肥と一部に発酵鶏糞です。化学肥料は使っていません。除草機は自分で開発した機械を使っていらっしゃいます。この大豆をオルターから供給させていただきます。(近々オルターの太子屋さんの豆腐の大豆もこれに切替えていただく様検討を進めています。)

●湯葉の製造工程
①大豆を水でよく洗い、水に浸ける。
②翌朝水をかえ、大豆をざるでこす。
③豆すり機ですって圧力釜に入れ、煮る。
④搾り器に入れ、豆乳を絞り出す。
⑤豆乳を木で仕切ってある平鍋(２重釜になっている)に入れ、湯煎。
⑥表面に張った皮膜状のものをすくいあげて、出来上がり。
消泡剤を使っていないので、泡が立ちますが、ステンレス製のへらでその郁度泡をとります。

市販の湯葉の問題点
市販の湯葉は高いわりには決しておいしくはありません。しかも原料の大豆にポストハーベスト、遺伝子組み換え、チェルノブイリの放射能汚染などの心配があるのです。製造工程中に消泡剤(グリセリン脂肪酸エステル、炭酸カルシウム、シリコン樹脂など)も使っています。豆腐屋さんの湯葉は豆乳が濃いので、生ではおいしく感じるが、料理などに使って炊くには薄味の湯葉の方がおいしいのです。

＜保管方法＞
○冷凍の可否は各説明部分に明記しています。
○生湯葉は１０℃以下で保存して下さい。
※賞味期間は数日間です。
湯葉は特別な場合以外、通常冷凍扱いにする予定ですが、今回は、全て「冷蔵」扱いでお届けします。なお今後の御紹介予定は、料理を添えて毎週１～２品目ごとを御紹介していく予定です。

＊いろんな湯葉をお楽しみ下さい＊
○平湯葉・・・一般的な湯葉です。皮膜を棒ですくって作ります。
料理：様々な物を巻き、包み蒸す。油物、煮物に最適です。又、自由に切って結び利用する。中華にも良い。
冷凍可 ３枚重ねでビニール包装 ３枚

○引上げ湯葉・・・張ってきた皮膜を手でつまんで、棒の上にかけて作る。
料理：湯葉にひだが多くある為、ふくよかな味が広がる。やわらかく、出し汁の旨味を含みやすいのでどんな料理にも調和します。鍋物、煮物、わさび醤油、又、野菜、肉、魚などを巻いて煮る、蒸す、揚げる・・・etc。
冷凍可ビニール包装で三つ折り 中４枚重ね及び大３枚重ね(料理法のちがいは後日御紹介します。)

○汲み湯葉・・・市場にはあまり出ていません。ほとんどが高級料亭で取扱っています。張ってきた湯葉をはしで取り上げたもの。湯葉の中でも一番おいしいものだといわれています。
料理：引上げ湯葉と同様に利用できる。豆乳を多く含んでいる為、とてもやわらかく、甘みがある。冷やしてわさび醤油がポン酢で。又、卵との相性が良く、丼物にしても最高の味です。火を通しすぎないことがこつです。お口の中でふわっととろけ幸福感を味わえます。
冷凍不可 ポリエチレン製の容器で、豆乳がこぼれるのを防ぐ為ビニール包装 ８個入

○真丈(しんじょう)湯葉・・・ほとんど市場ではお目にかかれません。小さく折りかためた湯葉で、揚げ物によい。
料理：生湯葉のかたまりで口当りも良い。天ぷらや、あっさりとしたふくみ煮など、工夫次第で、様々に御利用頂けます。
冷凍不可 ビニール包装 ５個入

○さしみ湯葉・・・上記と同様に、市場には出ておらず、料亭、旅館のみの販売でした。張った皮膜をステンのバットの上にのせていく。少し豆乳が入る。
料理：わさび醤油やポン酢で食べるが、汲み湯葉よりこしがある。
冷凍可 ビニールで包み袋詰(豆乳がこぼれるのを防ぐ為) ４枚重ね

○生東寺(巻湯葉)・・・中頃から最後の方の引上げ湯葉を中に入れて、最初の頃の平湯葉で巻いたもの。見た目が美しく、上品である。日本料理、精進料理、なべ料理やお吸い物などに。
冷凍可 ビニール包装 １本

○きざみ湯葉・・・お吸い物、天ぷらの衣としてお使い下さい。高級料亭の天ぷらになります。
乾燥物でビニール包装 １袋

　　　―文責　西川栄郎―