週後半用として尾崎食品の有機無農薬大豆１００％の豆腐をご紹介します。

1999年11月2週号

 

豆腐は最も身近な大豆食品ですが、その原料の大豆は国産がわずか2.4％で、ほとんどが外国産です。そして、その輸入大豆がこれまでにもポストハーベスト農薬やチェルノブイリの放射能汚染の心配を指摘してきた通りですが、いよいよ遺伝子組み換え大豆が大量に輸入され始め、表示問題がにわかにクローズアップしています。太子屋さんの豆腐の大豆もこれまでの国産大豆から１１月の新大豆よりカタログ １９９９年10月第２週３９号で御紹介した、井村晃さんの有機無農薬大豆に切替えます。この井村さんを御紹介していただいたのが尾崎食品の尾崎義隆・章江御夫妻です。尾崎さんは３０余年、安全で健康な豆腐作りに取組んでこられ、昭和５６年よりは無 添加豆腐を専門的に作り始め、私達の仲間の団体とも長いおつきあいをされています。国産有機無農薬大豆１００％、伊豆大島海水にがりを使った尾崎食品さんの豆腐を御紹介します。

なお、太子屋さんの豆腐は通常お届け後１～３日の保存性と考えています(冷蔵庫の温度によって保存期間が変わります。＋0.2度なら１週間は大丈夫。また水を交換していけばそれだけ日持ちがする。なお寄せ豆腐は日持ちがよい)。したがって週の後半にも、いい豆腐が食べたいという希望をいただいていました。そこで尾崎食品さんの充てん豆腐(大豆蛋白１３～１４％の濃い豆乳を使用しますので市販品のように催奇形性のあるグルコノデルタラクトンＧＤＬは使っていません)を取り扱います。週の後半でも十分日持ちがします。通常充てん豆腐は温かいうちにプラスチック容器に充てんしますので、環境ホルモンの心配があります。尾崎食品ではできるだけ低い温度(７０℃)で充てんしています。

尾崎食品の豆腐
＜原料＞
原料は国産有機無農薬大豆を１００％使用
井村晃さん（カタログ１９９９年１０月第２週３９号）の大豆を使用しています。充てん黒大豆絹豆腐のみ北海道産黒大豆を使用しています。
にがりは伊豆大島の海水塩のにがりを使用
オルター大阪で扱っている「海の精」は伊豆大島で海水から作っている日本食用塩研究会の塩です。
この海水塩のにがりを使っています。

＜製造工程＞
無農薬大豆をエアー洗浄し、必要時間水につけたあと、粉砕し、チューブ式の煮釜にて１１０℃で煮ます。搾り機で豆乳とおからに分離した後、豆乳（１３～１４％の濃い豆乳を使用。）を１０℃まで冷却し、塩水にがりを加えます。これを容器に充てんし、７０℃で９０分煮て、凝固、殺菌します。その後２℃の水に入れ９０分冷却をします。消泡剤の変わりに、影山製油の菜種油（国産菜種、圧搾一番搾り、カタログ１９９９年１０月第１週３８号を参照）を使っています。グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、硫酸カルシウムなど一切の化学薬品を使用していません。
太子屋さんの大豆も、１１月新豆よりオルター大阪分のみ井村さんの有機無農薬大豆１００％に切替えていただくことになりました。太子屋さんの注文に、できるだけ影響を与えないよう、注文に御配慮ください。

市販の充てん豆腐の問題点
・うすい豆乳を使用しているため、催奇形性のあるグルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）などの薬品使用がある。
・原料の大豆に、遺伝子組み換え、ポストハーベスト農薬、放射能汚染などの心配がある。国産大豆などと表示のあるものでも、１００％使用でないなどの問題がある。
・プラスチック容器より環境ホルモンの溶出のおそれがある。
・消泡剤（シルコン化合物、合成界面活性など）を使っている。

「取り扱い品目」
●充てん白大豆絹豆腐３００ｇ
届いてから３日目以降がまろやかでおいしいです。
賞味期間 製造日より１０日。
●充てん黒大豆絹豆腐３００ｇ
この品物だけ、原料の大豆は北海道産黒大豆が原料です。届いてから３日目以降がおいしいです。
賞味期間 製造日より１０日。
●田舎豆腐５００ｇ
大豆を水につけ、粉砕し、上記煮釜で煮たあと、搾り機で豆乳（約８０℃）とおからに分け、日本食用塩研究会の海水にがりを加え、ステンレスの箱の中で固めます。これをパックづめにしたあと、６０℃４０分で殺菌をし、２℃９０分冷却します。
賞味期限 製造日より５日。
●焼き豆腐４００ｇ
●田舎ソフト豆腐５００ｇ
鍋用・冬期のみの取扱い。絹ごし豆腐を作って、布をおいて水を絞って作る。絹ごし豆腐を圧縮したもの。なべ用においしい。
賞味期間 ５日。
●豆乳　３００ｇ
豆乳セットにがり付き
自分で簡単に豆腐が作れます。
●豆腐チーズ
かたいもめん豆腐に白こしょう（市販品）と日本食用塩研究会の「海の精」で味つけし、和材（かしやさくら）のおがくずで薫製にします。

―文責　西川栄郎―