いよいよPHFコーンに切替えます。TONTONのハム

1998年5月3週号

 

本来、ハムはエサと飼い方のよい豚肉を塩漬けにした上で、桜の木でくん焼して作ります。しかし、現在国内で一般に生産されているハムは
①豚肉でなくても、安い肉ならなんでも使う。１５種の獣肉が使われ、中にはオーストラリアの大ネズミ（ヌートリア）も使われています。
②その安い肉を保水剤で増量し、約２倍の収量を上げている。
③発色剤、結着剤、保存剤、調味料などありとあらゆる添加物を使って色も臭いも味もつけています。くん煙臭もタール液でつけています。　

＝ＴＯＮＴＯＮのハム＝
　大浦さんの作るハムの特徴は①豚の餌はＰＨＦコーンを始め、全て自家配合。抗生物質やホルモン剤を一切利用していません。仔豚のときも、人工乳は使いません。②豚舎は完熟堆肥を入れ、その上にオガ粉を入れて、小頭数を広いところで飼育しています。③ハム、ソーセージはシママースの塩、奄美の黒砂糖を主に天然香辛料だけで作っています。化学調味料や添加物を一切使っていません。④紀ノ川特産の炭を使い、乾燥させ、桜の木でスモークしています。

～生産者大浦さんからのメッセージ～
　私の住んでいる所は高野山のふもと、かつらぎ町という町です。もともと野菜を無農薬有機栽培していましたが、今から１３年前安心して食べられるおいしい豚肉をつくってほしいとの要望がありました。半年程、研修に出かけ母豚８頭からスタートして現在５５頭にまでなりました。私は、豚も人間も同じだと考え、豚も良い物を与えれば健康でおいしい豚肉ができると確信を持っています。
飼料は全て自家配合です。体重別に３段階に分けて配合します。もちろん全ての飼料には抗生物質やホルモン剤は一切使用していません。成長に必要なミネラルは天然のものを使用し、海藻粉末や鉱物粉末を与えています。あと、ビタコーゲンという酵素と木酢精製液を加えて配合しています。飼料の中に木酢精製液と活性炭を加える事によって飼料をアルカリ性にし、豚自身も健康になり、豚肉も弱アルカリ性でより一層おいしく安心して食べられます。母豚の成績も良く悪性の下痢もありません。肉豚は１８０日以上飼育し、生体重１２０ｋｇ～１３０ｋｇで出荷しています。
豚舎は昔みかん園をしていた我家の山に建てています。横３．６ｍ縦９ｍの“踏み込み豚舎”で平均２０頭ずつ飼育しています。豚糞尿は全て完熟堆肥にして全量耕地還元し、トマト・きゅうり・玉ねぎ・じゃがいも・米等を無農薬有機栽培しています。踏み込み豚舎ではコンクリートの上で、豚を飼わずに初めに完熟堆肥を入れ、その上にオガ粉を引いておきます。あまり豚が小さいと下痢をしてしまうので、生後６０日余程でこの広い豚舎に入れ出荷まで育てています。この豚舎の床は生きています。あまり多く豚を入れると床が悪くなり豚の調子も悪くなります。豚の頭数と床の関係は放牧場で飼育しているのと同じです。その為、シマリの良いコクのある豚肉が出来ます。床が生きているため、冬でも豚舎は締め切らずに風が通るようにしています。一般に自家配合豚といわれている豚肉でも仔豚のミルクや飼料等は一般の物を使用している事がほとんどです。それでは意味がないと考えています。これが一番苦労していることです。一般飼料には沢山の防腐剤が入っている為、飼料がいたむ事はないのですが、自家配合飼料はそうはいきません。特に仔豚の飼料には気を使います。沢山生まれても母豚から離乳後、飼料がいたみがちになり仔豚が沢山死んでしまいます。今生まれた仔豚を死なさずに育てていける様に取り組んでいます。私たちは肉屋ではありません。全て私たちが育てた豚だけを使っています。
●発色剤として使われる亜硫酸ナトリウム
　この添加物は、肉のアミンと結合して発ガン物質ニトロソ化合物を作る。添加物のワースト３に入る毒性があり。ＴＯＮＴＯＮのようなスモークにするハムにはもちろん、ドイツの正統派のハムにも不要です。　しかし、市販の安いくず肉、冷凍肉などの混ぜ物するハムには「ボツリヌス対策」に不可欠なのです。

食品衛生法の改悪によって
ＴＯＮＴＯＮのハムには「無塩せきハム」との表示がなされていますが、正真正銘塩漬けしたハムです。大手メーカーのハムには「塩せきハム」の表示がありますが、塩漬けどころか添加物注入ハムです。ＴＯＮＴＯＮのハムには「なるべく加熱してお召し上がり下さい。」の表示がさせられていますが、全然加熱の必要はなく、そのまま食べられるハムです。大手メーカーのハムにはこの表示がないかもしれませんが、加熱しても食べない方が身の為のハムなのです。
●ウインナーソーセージ
　ＴＯＮＴＯＮの加工品は塩・天然香辛料だけで作ってあります。ウインナーやソーセージはお肉の中に含まれている水分と脂をうまく結着することによって歯ごたえのあるものになります。でも水と脂は結着しないものですから、通常は乳化安定剤・酸化防止剤・PＨ調整剤・結着剤等を使用するわけです。　これら添加物の使用により、どんなお肉でも、どんなに脂身が多くてもウインナーやソーセージらしくできるわけです。私達もソーセージを作りかけた頃はよく失敗し、泣く泣く捨てたものです。乳化安定剤の代わりにカッティング技術、酸化防止剤・PＨ調整剤の代わりに新鮮なお肉、また結着剤の代わりに特定の部位の豚肉、それになんといってもすばやい製造です。ウインナーやソーセージは大変手間がかかります。手間がかかるという事はそれだけこだわって作ってるという事です。安心しておいしいものをというこだわりです。ですが、まだまだ誰が食べてもおいしいものは作れません。だから沢山の種類のソーセージがあるわけです。今はサラミや野菜ソーセージ等を試作・研究をしております。
ご意見の覧にウインナーを解凍し、ボイルして食べたと書いてありましたが、冷凍して解凍するとソーセージ中の水分とお肉、脂身が全て分離してしまい、ボイル時に水分等が抜けてしまうのではないでしょうか。解凍せずにそのままボイルしてお召し上がり下さい。保存状態が良ければ、１ヶ月以上もちます。いろいろなご意見・ご感想おまちしております。今後ともよろしくお願いします。

―文責　西川英郎―