シンプルだが大変手間がかけられた生ハム 太陽牧場

2003年2月3週号

 

作業は全行程手作業
　太陽牧場さんは、岐阜にあって、精肉の販売と肉加工品の製造をなさっています。また、自然食宅配もなさっています。昨年からオルターと提携して、オルター東海の活動を担っていただき、愛知県、岐阜県の会員のお世話をしてくださっています。今後、オルターとの提携で、安全な肉加工品、お惣菜の製造をお願いしていく予定です。
　今回は、興農ファームの豚肉(カタログ1999年11月第4週参照)を原料に、生ハムを共同企画させていただきました。太陽牧場では、ヨーロッパで古来より作り続けられている伝統的な製法を手本として、生ハムを作っていらっしゃいます。先人の知恵である大変すばらしい製法です。その製法と、興農ファームの豚肉とで、安全でとてもおいしく、すばらしい生ハムができました。
　原料は豚肉、塩、砂糖、コショウだけの非常にシンプルなものですが、この材料のシンプルさとは対照的に、製法は大変手間も時間もかかるものです。まず、肉を腐らせることなく、熟成させることができるまで、大変試行錯誤をなさいました。塩の分量が多ければ腐りませんが、塩辛くとても食べられません。無添加と言う条件下で、最適の塩、砂糖の分量がわかるまでは何度も試作の繰り返しでした。また、すべての肉が均一に仕上がるよう乾燥状態のチェックは欠かせません。現在は中村社長が完成なさったレシピを、中村工場長が受継ぎ、塩漬け、水洗い(１本１本手洗いしています)からスライスして包装するまで、作業は全行程手作業で行われています。市販の生ハムは、生産性をあげるために食品添加物などで工程と時間を短縮し、もはや食べものとは名ばかりになっている現状に対し、本当に安心して食べることのできる生ハムが作れることが大変な喜びだと、太陽牧場の田代涼子さんは語っておられます。

太陽牧場の生ハム
▽　原料
　豚ロース肉　　興農ファーム、放牧豚。
　塩　　　　　　赤穂の天塩
　砂糖　　　　　種子島甘蔗分蜜糖
　白コショウ　　向井珍味堂、マレーシア産100％。
▽　製造方法
　①屠体にした後、骨抜きし整形する。
　②豚ロースに塩、砂糖、コショウを
　まぶし、約２週間漬け込む。
　③水洗い後、肉を叩きつけて柔らかくして、成形しやすくする。
　セロハンに包んで巻き締めし、
　ネット状のたこ糸で包み、薫煙する(冷薫法)。
　スモークウッド(薫材)には桜の木を使用。
　④乾燥(１週間以上)。
　⑤冷凍後スライスし、規格に計量し、包装。

豚ロース肉、塩、砂糖、コショウだけで作っています。発色剤など一切の食品添加物を使用していません。包装はトリプルナイロン袋です。

▽　食べ方
　果物を巻いたオードブルやサラダにのせてどうぞ。そのままでも大変おいしく召し上がれます。

市販の生ハムの問題点
　まず原料の豚肉のエサや飼い方などが問題です。詳しくはカタログ1999年11月第4週を参照して下さい。
　製造工程上は、時間や手間を省くため、様々な化学薬品が使われています。
　亜硝酸塩…………………発色剤、発がん性が心配
　ステビア…………………甘味料、催奇形性
　ビタミンＣ………………酸化防止剤、天然物とは別タイプの化合物
　グルタミン酸ソーダー…調味料、脳障害
など。また、桜の木の薫煙だけでなく、石油系の薫液で薫煙臭をつけています。塩、砂糖、香辛料(とくにローレルなどヨーロッパ産のものは放射能汚染が心配)も安かろう悪かろうです。原料コストや手間を省いた分、おいしいものができないのは当然です。

(文責：西川栄郎)