農産工房「金沢大地」の 米麹みそ・黒大豆み そ金沢農業（２）

2003年5月4週号

 

農産工房「金沢大地」では「金沢農業」の原材料を加工
　金沢農業の井村辰二郎さんは、「自己完結循環型有機農業」の一環として、農産加工にも精力的に取組んでいらっしゃいます。農産加工部門としては、農業部門であるとは別に、農産工房「金沢大地」を作っておられます。今回のご紹介は、その「味噌」です。
　雪深い北陸の農家では、昔から冬の農閑期に味噌や醤油を造ってきました。井村家でも、昔から味噌の寒仕込みを続けてきています。原料はもちろん、自園の有機栽培の大豆と米、それに塩のみです。一般の米麹みそより麹を約1.3倍使用する贅沢な米麹みそです。一般の米麹味噌の大豆と麹の比率は半々ぐらいですが、井村さんのところでは麹を約1.3倍使用しています。漬樽は以前には、プラスチック製も使用なさっていました。プラスチックの環境ホルモンの心配があるので、いずれは杉樽に切替えていただきたいとお話しておいたところ、次にお会いしたときにはすでに全て杉樽に切替えておられました。JCSの活性水機「ハイパーネオ」のお話をしたときも、すぐに取り付けられました。井村さんのもの造りに対する真摯な姿勢は、いつも感心させられてばかりおります。

金沢大地の有機米麹みそ
　原料の大豆や米は、有機栽培で井村さんご自身が育てられたものを使います。
　米麹と大豆の比率は米麹57：大豆43と、米麹を通常より1.3倍使う贅沢な米麹みそです。たくさん麹を入れることで、塩を減らすことが可能で、甘くおいしいものになります。作り方は、昔からの伝統的な手作りの味噌です。熟成は10ヶ月以上の長期熟成で、生きた酵母菌が一杯います。農家の手造りだから、贅沢な素材が使えます。そして、手間を惜しまず、丁寧に造っておられます。
　味噌はお湯に溶いてみると、その良さがよく分かります。井村さんの味噌は、ふわっといい香りがします。麹の甘さや大豆の旨味が、ふんわり立ち上ります。ダシを使わなくても、汁の具がなくてもおいしいのです。長期熟成なので、塩の角が取れて、まろやかになっています。

原料
大豆…黒大豆みその場合：井村さんの有機黒大豆
　　　米麹みその場合：井村さんの有機大豆、品種はエンレイ
　　　(カタログ2003年5月第3週参照)
米……井村さんの有機米、品種は「ヒトメボレ」が主流
塩……天日塩(赤穂ソルト)
麹菌…石黒種麹店(富山県)より「甘露もやし」、「長毛種菌」２種を調合しています
水……活性水(ハイパーネオ)

＊＊＊　製造工程　＊＊＊

米麹製造
　①米を研ぎ、水に一昼夜漬ける
　②釜で蒸す
　③種麹を付ける
　④一番手入れ
　⑤二番手入れ
　⑥出麹

味噌製造
　①大豆を水に浸す(約24時間)。
　②圧力釜で蒸す。
　③麹と塩を混合し、ミンチ機でつぶす。
　④杉樽に入れて、ひと夏約10ヶ月以上　　寝かせて出荷。
　
出荷に際しては、発酵が不安定な表面や周囲を除き、最も味ののった中心部分だけを出荷するという気の使いようです。

市販の味噌の問題点
　まず原料の大豆のポストハーベスト農薬、遺伝子組換えが問題です。お米も、国産米でも通常はクズ米やカドミウム米など安い米が流通しています。最近では輸入米(ポストハーベスト農薬)も使われ始めています。

　これらを原料に、温醸で短期間に仕上げ、グルタミン酸ソーダ(脳障害)、昆布エキス、鰹エキス、鰹節粉末、甘味料(甘草、ステビア…催奇形性)、砂糖などの調味料で味付けをしたり、水飴(ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え)などでつや出しをしたりしています。

　本来、味噌は発酵食品の代表で、その発酵菌は腸内細菌の正常な状態を保つのにとても大切な役割をしてきています。
　昔の市場のように、樽に味噌を盛り上げて売り、木皮のふねにその都度入れて売っている時代にはよかったのですが、今日のようにポリ袋に袋詰めされる時代になって、生きている味噌は袋がやがてパンパンに膨れてきます。
　そういうことを知らない消費者は、それを不良品と思ってしまう恐れがあるため、メーカーではソルビン酸などを防沸剤として入れたり、加熱処理をしたりしているのです。そのため、せっかくの発酵菌が死んでしまって、もはや発酵食品とはいえないものになっています。

その他には・・・・、
　漂白剤(次亜流酸ナトリウム)、
　カラメル色素、
　ビタミンＢ2、
　酒精(エチルアルコール)
なども使われています。

(文責：西川栄郎)