オルターオリジナル オリーブ素麺
2009年7月2週号
甘く香ばしい小麦粉の風味。
つやや弾力性があって喉越しに優れています。
●風味豊かな国産小麦素麺
小豆島にある岡上食品の岡上兼一さんは、風味のある国産小麦など良質で安全な原料を使い、オルターオリジナルのオリーブ素麺を作っています。素麺製造時に使う油のため、オリーブ栽培にも取り組まれています。
岡上さんの素麺は食べる時にくっつきあって固まる事もなく、口のなかでモチャッともせず、小麦粉の甘く香ばしい匂いがします。つやや弾力性があって喉越しがよいです。
●まずい素麺が、素麺離れを起こした
小豆島は雨が少なく、昔からその自然を活かした素麺作りが盛んです。その技術はもともと三輪参詣の折にもたらされたものといわれています。近年機械乾燥の技術が発達し、他産地でも素麺作りが広がった中でも、以前に比べれば半減したとはいえ、今なお「島の光」ブランドで約200軒の素麺屋があります。
岡上さんはもともとは島内向けにコンニャクや清涼飲料水の加工業を営んでおられました。しかし島の人口が減少し、島内に頼るだけでは将来がないと考え、約30年前から、島外向けの品物として島の伝統産業である素麺作りに取り組み始めました。
ところで近年、大半の素麺が粗悪でまずいものばかりになり、消費者の素麺離れが顕著になり、素麺業界全体の地盤沈下が続いています。岡上さんは「まずい素麺ではますます素麺離れを引き起こす」と考え、だからこそずっしりとした弾力性があり、パサパサしないおいしい素麺を作り続けるよう心がけておられます。
●「自分が買ってでも食べたい素麺」を作る
素麺はどこで買っても同じだと思っている人がいます。岡上さんは「自分が買ってでも食べたいと思う、納得した原料、作り方へのこだわりを認めてほしい」とおっしゃっています。組合では、安くて作業性がよく採算性の高い素麺に走っていますが、ほんものでなければいつかは売れなくなってしまうからです。
素麺といっても本当にピンからキリまであって、ほとんどの人はおいしい素麺に出会えなくなっています。この違いは、まず原料の違い。ほんものの素麺は国産小麦の風味があっておいしいのです。使用する水、塩、油の品質も大きく左右します。また製造工程においても、グルテン熟成の手間など、いかに品質を大切にして、適切な塩加減や丁寧な仕事をするかがポイントです。
オルターとは、オルターの生産者である、やはり香川県のかめびし醤油の紹介でお付き合いが始まりました。研究熱心な方で、オルターの活水器(ハイパークラスター)の導入もいち早く行われました。
「素麺の色むらがなくなり、テリがよくなり、一段とコシが強くなっておいしくなった」とおっしゃっています。
岡上食品の国産小麦素麺
●原料
○国産小麦粉…東福製粉(株)、山笠(農林61号、シロガネの国産小麦、添加物無し）、東福製粉(株) 内麦強力粉(ハルヨコイブレンド、添加物無し)。国産小麦を使うことによって、弾力性や風味に優れています。但し、色は真白ではなく多少黒っぽくなります。
○塩…赤穂の天塩
○油…小豆島産圧搾搾りオリーブ油(東洋オリーブ)。小豆島のオリーブは島内に一ヶ所ある東洋オリーブの工場で圧搾搾りされています。オリーブ油は酸化しにくく、素麺作りには最適の油です。
○水…清浄な伏流水をオルターのハイパークラスター(活水器)を通して使っています。これによって練りのときにこなれが良く、保水性に優れ、麺の表面が乾燥しにくく、色むらを起こしません。乾燥時においても均一に乾燥してゆき、こしの強い良質な素麺に仕上がっています。仕上がりが重たく感じる素麺です。
●製造方法
道具を使ってはいますが、熟成を重ねながら延ばしていくという昔ながらの手延べの良さを守った作り方です。
①練る
国産小麦を塩水(赤穂の天塩)で30分こねる。このとき、前回の素麺の切れ端を前日から塩水に浸けておいていっしょに入れます。それによって素麺独特のコシが得られるからです。
②麺に圧をかける
練りあがったものに圧力をかけてから、麺帯を作り、その麺帯を６層に重ねて、その上にさらにロールで４～５回圧力を加えます。グルテンのつながりを強力にするために、層を作り空気を追い出そうという工夫です。
③麺線作り
麺帯から円い麺線を作ります。ここでオリーブ油を使います。油を使うのは、麺が乾燥したりくっついたりするのを防ぐためです。大手の機械打ちではこの油を使う工程がありません。麺線は初めは太いのですが、機械を使って段々細くしていきます。この時、段階ごとに、その都度十分な熟成時間と手間とをかける事が大切なのです。１回目15分、２回目30分、３回目45～60分。ある程度まで麺線が細くなると、麺線を８の字に機械にかけてヨリをかけていきます。これを更に２段階で細く延ばしていきます。１回目1.5～２時間、２回目は１時間。
④乾燥
まず、天日干しで１～２時間かけて七分まで仕上げます。天日乾燥で縮むのが手延べの特徴。大手の機械ソーメンには天日干しの工程もなく、このように縮むこともありません。そのあと、室内で温風
(ボイラー)で仕上げていきます。
⑤切断
定まった長さに切断し、包装します。完成までの時間は冬期は２日、それ以外は１日です。
半生うどん
素麺を太くしたコシのあるうどん。割高ですが、とてもおいしいうどんです。
●原料
○国産小麦粉(同上)…ただし、中力粉の割合が多い。
○赤穂の天塩
○ゴマ油(カドヤ精油、圧搾法、原料ゴマは輸入物)
●製造方法
基本的な作り方は素麺と同じ。天日乾燥は控えめです。蒸気で戻したり殺菌はしていません。
素麺作りに一番良い時期は２～３月と秋の「寒作り」
素麺作りに塩を使うのは、麺にするときに小麦粉のグルテンの熟成具合を調整するためで、季節によって使い方が異なります。気温の低い冬は比較的少なくてすみます。寒の時期の素麺を梅雨を越して食べるとおいしいということで、市販でも寒そうめんは特別な価格で取引されるものです。寒の時期は、寒風にさらされるからおいしいというよりは、製造工程上より素麺作りに向いているからでしょう。
古くなったひねものがおいしいという俗説がありますが、素麺も基本は作りたてがおいしいと考えるべきでしょう。ひねものは油が酸化していて異臭がしますし、ただ堅くなっているだけで、こしが強いと勘違いする人がいたのでしょう。近年では乾燥技術の発達で年中製造されるようになっていますが、それらも、新しいうちに食べる方が小麦粉の香りや風味があっておいしいはずです。
市販の素麺の問題点
まず原料段階で、ポストハーベスト農薬のある輸入小麦が使われています。油は農薬汚染がきつく遺伝子組み換えのある綿実油。塩も精製塩。これでは小麦の風味と香りのある素麺が作れるわけがありません。だから白く美しくみえる素麺でもおいしくないのです。
手延べだと365日条件が違っています。これを麺の状態を見つめながら製造するのが技なのです。塩加減や熟成時間が工夫されていますし、手間がかけられています。
大手メーカーでは、季節に関係なく塩加減、熟成時間も一定で、コンピューター化しています。これではおいしい素麺になるわけもありません。乾燥工程も天日などではなく、室内で蒸気などを使って水分を抜くので、熟成が十分ではないし、加熱によってデンプンが糊化するために、おいしくなくなってしまいます。手延べでは水分を程よく残しているのです。大手では麺帯を重ねることもなく、いっぺんに細くしていくので、こしのよい素麺ができるわけもなく、モチャモチャで、くっついてしまうサクサクのまずい素麺になっているのです。
機械を使って手抜きすればするほど味が落ちる品物なのです。素麺産地の「揖保の糸」はすっかり機械化しています。三輪素麺は産地偽装が発覚したので現在はおそらくしなくなったと思われますが、かつては主に長崎県島原で作られており、ブランドが信用できなくなっていたのです。