オルターオリジナル　昔づくり柿の葉ずし

2009年8月1週号

 

オルターの誇る食材を使い、
無農薬の柿の葉で包んだ、多くの夢をのせた押し寿司です。

◆オルターの食材で作りました
　奈良県吉野郡大淀町、近鉄下市口駅のすぐそばにある特定非営利活動法人 吉野コスモス会（理事長・山方通夫さん）の協力で、奈良県吉野名産の「柿の葉ずし」を、オルターオリジナルで製造を始めることになりました。原材料の米、塩サバ、砂糖、米酢、塩、昆布にオルター推薦の材料を使うことはもちろん、そのすしを包む柿の葉も無農薬の柿の葉を使うという徹底ぶりです。製造方法も昔ながらの手間を惜しまない押し寿司の方法によっています。
　これまでに何回かの試作を重ねてきましたが、いずれも市販品のような薬品臭さや化学調味料の味が全くなく、本当においしいと感動する一品が出来上がりました。

◆ハンディのある人の自立支援を
　吉野コスモス会は、1999年に設立された精神障害の方が集う小さな作業所「壱陽館」を出発点としています。2006年にＮＰＯ法人を取得し、現在では「指定障害福祉サービス 壱陽館」と「指定相談支援事業所 のどか」そして障害者の住まいの場として「グループホーム・ケアホーム」の３つの事業を営み、およそ30名の方が利用しています。「壱陽館」では働きたいという思いを持つ方へ働く機会を提供したり、身の回りの事ができるようになりたいという方・将来働きたいという方への支援を実施しています。
　2007年４月から始めた壱陽館のたこ焼き屋が地元で人気を呼んでいます。一方「のどか」では障害者やその家族などからの日常の相談を受けたり、障害をもつ方々の居場所の提供、レクリエーション活動などを行っています。「グループホーム・ケアホーム」では障害を抱える方へ地域に密着した少人数制の住まいを提供しています。
　吉野コスモス会の山方通夫理事長は、オルターの梅や柿の生産者である萩本了一さんの農園の経理事務を担当されている関係で、オルターの協力を得て吉野コスモス会として何か新しい事業に取り組めないか、とかねがねお考えでした。萩本さんからこの話をお聞きして、それならば柿の葉ずしをぜひ、とご提案申しあげました。

◆手間ひまのかかる作業ゆえに展望
　さっそく柿の葉ずしの試作が始まり、あっという間に生産開始にまでこぎつけられました。プロである元寿司職人の桝井雅司さんの指導や協力もいただいています。
　大量生産や機械に頼る食品と違って、手間や手技が必要な押し寿司なら、有名店と比べてもコスト的に遜色なく生産することが可能です。その製造工程には「ごはんを炊く」「すし飯を作る」「塩サバをのせる」「柿の葉に包む」「押し寿司にする」「包装する」など、それぞれに事情を抱えている利用者にとっても幅広い作業チャンスがあるので、吉野コスモス会の利用者の皆さんにとってたいへん展望のある仕事になるかもしれない、と期待しています。

◆ソーシャルファームの建設を目指して
　山方さんらは、ゆくゆくは健常者や障害者という枠をとっぱらって共に働けるソーシャルファームを作り上げていくという大きな夢をお持ちで、この柿の葉ずし作りが五條市、吉野郡３町８村全域のハンディをもつ人がより幸せに生きていく場づくり、地域づくりの大きな拠点になるよう願っておられます。もちろん「福祉」を売り物にするわけではなく、地元の伝統を活かして作る「柿の葉ずし」の味わいの実力で多くの人に認めてもらいたいと思っています。
　山方さんは養護学校にお勤めだった奥様をご病気で４年前になくされています。今の仕事は、病気がよくなったら一緒にやろうと奥様と約束されていた仕事なのです。

吉野コスモス会の昔づくり柿の葉ずし
柿の葉は、オルターの梅の生産者・大西由春さん（「食べもの百科」P133）などの無農薬の柿の葉を使います。
５月半ばから９月までは生葉使用、それ以降は塩漬けしていただきます。

●原料
◎米・・・オルターの米生産者である秋田県大潟村ライスロッヂ黒瀬農舎（「食べもの百科」P１８）などの無農薬米
（オルター基準☆☆☆）
◎塩サバ・・・オルターの魚生産者である丸友しまか（「食べもの百科」P８５）の協力による塩サバ。可能な限り旬の品質の良い魚を選びます。
◎砂糖・・・種子島甘蔗分蜜糖（カタログ２０００年４月１週号参照）
◎酢・・・飯尾醸造の富士酢（「食べもの百科」P１６１）
◎塩・・・赤穂の天塩（カタログ２０００年４月４週号参照）
◎昆布・・・北海道産

●製造方法・・・昔ながらの柿の葉ずし作りです。
①炊飯。ごはんを炊く際に昆布を一緒に入れます
②炊きあがったごはんに酢、砂糖、塩を合わせ、すし飯を作る
③すし飯を冷ます
④押し寿司の道具で型を抜く
⑤塩サバをのせて柿の葉に包み、押す
⑥製造して一日程度熟成

●召し上がり方
　冷凍してありますので、いつでも好きな時に解凍して食べられます。運動会、花見、行楽、町内会のイベント、子どものおやつ、来客用などにたいへん便利です。解凍は冷蔵庫または常温で。賞味期限は未開封冷凍で１２ヶ月、解凍後は２～３日でお召し上がりください。

☆出荷は「冷凍」が基本となりますが、可能な限り「冷蔵」も考えています。規格は１０個入り真空パックもしくは箱入り、３個入り真空パックを考えています。使用する食品用紙箱には有害な化学糊を使用していません。

市販の柿の葉ずしの問題点
　５月半ばから９月に生葉を使うことがありますが、無農薬の柿の葉は一般には入手が困難です。通常は中国産の塩漬けした柿の葉を使っており、農薬や保存剤など何が使われているかわからず心配です。サバ、米、酢、みりん、塩、砂糖など原料が粗悪な市販品で、化学調味料の味が強くしています。　市販の柿の葉ずしはほとんど軽くしか押していません。そのほうがごはんが少なくて済み、コストが安いからです。

―文責　西川栄郎（オルター代表）―