オルターオリジナル 直火焼カレールー
2009年8月2週号
一流シェフ手作りカレーを凌ぐおいしさ。
日本人が好むイギリスタイプのルー、超こだわりのビン入りです。
★伝統的なルー作りをしています
オルターは、オルターからすべての原料を提供してコスモ食品にオルターオリジナルのカレールーを製造していただいています。安全な原料というだけではなく、うまみの多い原料の比率を贅沢なくらい高めています。市販品では安い原料である小麦粉や油脂の配合比率が高いのです。また、容器の安全性を考えてビン入りのカレールーにしています。
イギリスがルーツの、日本人好みのトロッとしたカレールーです。原料が良いので仕上がりも素晴らしいのです。カロリーの強い直火で手間ひまを惜しまずじっくりと焼き上げ、素材の味を最大限に引き出した濃厚なカレールーです。同時に、スパイスの香りを逃さないで仕上げて、最高の風味を出しています。一流シェフが手作りでじっくり仕上げるカレーに勝るとも劣らないカレーに仕上がっています。
オルターオリジナルのビーフブイヨンやネオファームの干しぶどう、ヨーグルト、りんごなどをアレンジして、さらにお好みのカレーを楽しんでみて下さい。お好みの辛味の調整には、ネパリカレーのチリを加減されるのも良いでしょう。
★構想から17年かかって完成させました
一般市販のカレールーはもとより、いわゆる自然食業界のカレールーに関して、オルターとして安全で安心と評価できるものは現在、日本国内において知りません。配合される原料一つ一つの品質はもちろん、容器などの面においてもです。そのため、オルターとしては、安全な原料でおいしいカレールーを開発することが長年の念願でした。その夢が、オルターの牛肉の生産者である興農ファームの提携先にご紹介いただいたコスモ食品との協力で実現しています。
コスモ食品の木村博州社長は、某有名食品会社の創業メンバーのお一人です。会社はカレーメーカーとして急成長していて、大手メーカーを恐れさせています。オルターのカレールーの味設計の陣頭指揮をとっているのは、同食品会社からコスモ食品に移られた凄腕の技術スタッフ、伊藤信雄生産部長です。約30年の味創りの経験と抜群のセンスの持ち主です。
コスモ食品のコンセプトは「世の中にないもの、よそでは作れないものを目指す。原料にこだわり、手間ひまをかけることを惜しまず、おいしいものを作る。コスト優先、生産優先はしない」というもので、こだわりの原料で最高のカレーを作って欲しいというオルターの願いを実現するのにふさわしいチャレンジ精神を持っておられたのです。
オルターからの原料、製造工程、容器などに関するずいぶん難しい注文を鮮やかにクリアしていただき、2003年秋、オルターオリジナルの「カレールー甘口」「カレールー辛口」が誕生しました。このカレールー開発にあたり、安心でおいしいビーフブイヨンがどうしても必要になり、同時に開発したのが、興農ファームの牛骨から抽出したオルターオリジナルの「ビーフブイヨン」です。
★コスモ食品（イワキフーズ）の直火焼カレールー
コスモ食品の製造部門である子会社の「イワキフーズ」で製造しています。
■原料
●小麦粉・・・北海道産小麦粉（吉原製粉、中力粉）
●菜種油・・・影山製油の国産菜種圧搾一番搾り（カタログ１９９９年１０月第１週参照）
●塩・・・赤穂の天塩（カタログ２０００年４月第４週参照）
●砂糖・・・種子島甘蔗分蜜糖（カタログ２０００年４月第１週参照）
●トマト・・・オルター生産者の生トマト（オルター栽培基準☆☆以上）
●ビーフエキス・・・司食品のオルター仕様ビーフブイヨン（「食べもの百科」P１６９）
●玉ねぎ・・・オルター生産者の生玉ねぎ（オルター栽培基準☆☆以上）
●にんにく・・・オルター生産者の生にんにく（オルター栽培基準☆☆以上）
●りんご・・・オーミフローズンのアップルフローズン（カタログ２０００年２月第３週参照）または生りんご（オルター栽培基準◇以上）
●料理酒・・・大木代吉本店の蔵の素（「食べもの百科」P１７７）
●香辛料・・・コリアンダー、クミン、ガラムマサラ、ガーリック、ジンジャー、ターメリック、チリ。いずれもネパリバザーロ（カタログ２００１年１１月第３週参照）
■製造工程
直火型のガスの煮釜を使用して、カレールーを焼き上げています。
①菜種油と小麦粉を入れ、まず混合します。
②油の香り付けにジューサーにかけたにんにくと玉ねぎを混合します。
③上記の材料を直火でじっくり丁寧に加熱します。生の小麦粉からじっくり加熱していきますので、小麦粉の風味をそのままルーに封じ込めることができます。
④上記のブレンドが出来上がったら火を止め、トマト、ビーフブイヨン、アップルフローズン（りんご）、蔵の素（料理酒）を加え、混合し、よくなじませてから火を再び入れます。
⑤上記までのブレンドができたら火を止めて、塩、砂糖、香辛料を入れて混合して完成。
⑥ビン詰め、秤量
市販のカレールーの問題点
大手メーカーのカレールー製造においては「いかに手間を省くか」「安い粗悪な原料でいかにごまかして作るか」、すなわちいかに安いコストで作るかがメインテーマです。そのためには、生の小麦粉をじっくり炒めたり、生の野菜や果実を加えて直火で煮詰めたり、という手間をかけてはいられません。どうするかというと、密閉の蒸気釜に乾燥粉末原料を入れ、蒸気釜のバルブ調整だけで短時間にただ混ぜるだけで大量生産するのです。
小麦粉を炒める手間を省くため、あらかじめ焙煎して風味が低下した小麦粉を使い、あとはただ混ぜて作るだけなので、野菜やソース、醤油まで生を使わず粉末を使っています。これらも酸化して風味が低下しています。こってり感は大量に投入される粗悪な油脂。それにカラメルで黒々と着色。この黒さやこってり感をカレーらしさと勘違いしている消費者が多いのです。
市販品では安い原料である小麦粉と油脂が多く配合されています。原料における問題は以下の通りです。小麦粉にはポストハーベスト農薬、牛脂や豚脂、鶏脂にはポストハーベスト農薬、動物医薬品、食品添加物、狂牛病の恐れなどがあります。また、大豆油、コーン油、米油、パーム油など植物油の場合はポストハーベスト農薬やｎ-ヘキサン抽出によるトランス脂肪の問題があります。野菜、果物は農薬の問題、牛乳、粉乳、バター、生クリーム、チーズ、ヨーグルトなど乳加工品や鶏卵は動物脂肪と同じ問題、アミノ酸類、蛋白加水分解物は脳障害の問題、ブイヨンやチキンエキスなどエキス類は、市販の畜産物と同様の問題やキャリーオーバーの食品添加物などがあります。醤油、砂糖、塩、味噌、酢など調味料類も原料のポストハーベスト農薬など問題のあるものを使っています。コーンスターチ、デキストリン、ゼラチン、水アメなどにはポストハーベスト農薬などの問題、その他ステビア（変異原性）、卵殻カルシウム（蛋白質と反応して発ガン性)、カラメル、はちみつ、ブドウ糖、乳糖、酵母エキス、酸味料、香料、乳化剤などいずれも問題のある原料です。このようなまずい原料ばかりを集めて、良質なものができるわけがありません。
製品の形状については、プラスチックに熱いうちに充填するタイプのルーは、キャリーオーバーのプラスチック成分などによる環境ホルモンなどの問題、フレーク状を粉末化したタイプのものは、融点の関係で使われる牛脂に上述したような問題、レトルトタイプのものは、容器フィルム自体のプラスチック成分や特殊なのりの成分による環境ホルモンやプラスチック臭などの問題があります。
―文責 西川栄郎（オルター代表）―