料理酒として最適な純米酒「蔵の素」

2008年5月3週号

 

これ一本で、家庭料理がプロの味に。
化学調味料に頼らなくても、少量で簡単に旨味を引き立てます。

●お米生産者の顔が見える「蔵の素」

　以前から会員より、料理酒の取扱いがないかというお問い合わせをいただいておりました。それに対するオルターとしての回答は、一般の料理酒は安い(粗悪な)、まずい、古い、残った酒のことで、そのような飲めないまずい酒でおいしい料理が作れるわけがないので、オルターとしては料理酒そのものの取扱いの予定はないこと、したがっておいしい純米酒を料理に使うか、三河みりんの使用をお薦めしてきました。
　しかし2002年7月2週、大木代吉本店の純米料理酒「こんにちは料理酒」の登場によって、以上のようなオルターの見解を訂正することになりました。そしてこのたび、原料米を慣行栽培米から顔の見える生産者の特別栽培米に切り替えた「蔵の素」が登場しました。
　「蔵の素」は、まさに料理のために生まれてきた、調味料として使える純米酒です。ごく少量の使用で、化学調味料以上に料理の旨みをぐっと引き立てることのできるお酒です。化学調味料のように脳障害などの心配もありません。使用量がごく少量ですむので、市販の料理酒より結局、安上がりでもあるのです。

●アミノ酸など旨味成分を大量に含んでいる純米酒

　「蔵の素」の蔵元、福島県の大木代吉本店は、全国新酒鑑評会金賞を始め、これまでに数々の賞を受賞されています。江戸末期(1865年)創業の大木代吉本店の5代目・大木代吉社長は、純米酒の醸造工程でアミノ酸などの旨味成分を多く生成させるような発酵の工夫ができることを、あるお酒造りの専門家より教示され、その酒を造ったところ、ある高級水産加工業者がこの旨味のすごさに注目し、発売以来二十数年間支持されてきました。
　淡麗辛口純米酒全盛の時代では、このような旨味はむしろ雑味として嫌われ、通常はいかにそのような雑味が出ないようにするかが本筋の製造技術です。この旨味を大量に発生させる技術は本来、薄めて使える濃縮日本酒の造り方です。事実「蔵の素」を市販の安物のお酒に少し混ぜると、その市販の酒があっという間に高級な味に化けるのです。
　純米酒の名酒の普及活動をなさっている片山雄介さんが、大木代吉本店のこの酒が料理酒として大変ふさわしいものであることを認め、オルターへもご紹介いただきました。

大木代吉本店の調味料用純米酒「蔵の素」
　「蔵の素」は、①米のみを原料とし②呈味力の強い③有効成分が豊富なお酒です。アルコール度数16～17度、アミノ酸を主とするエキス分が700mg/100ml（福島県ハイテクプラザ分析）というすごいお酒です。
　旨味成分は一般の料理酒の場合、アミノ酸総量10～200mg/100mlですので、「蔵の素」の調味効果の高さがわかります。20種類以上のアミノ酸、ビタミンやミネラルを豊富に含んでいます。パラパラとふりかける程度の使い方でも、料理の旨味を十分引き出す力があります。グルタミン酸を多く含みますが他のアミノ酸とのバランスもよく、化学調味料のような脳障害の恐れはありません。
　食感をふんわりとした口触りに和らげ、上品な味わいは浸透性を高め、料理の煮崩れを防ぎ、肉魚の臭みを消し、照り、つやをつけます。野菜の鮮度を保ち、煮物や焼物の風味を引き出します。揚げ油の酸化を防ぎます。豊富なアミノ酸群は防菌作用も備えています。
　おいしいお酒であるにもかかわらず、自らの味は主張せず食材の味を引き出してくれるお酒です。ありとあらゆる食材とうまく調和してくれます。炊飯、吸い物、煮物、焼き物、炒め物、漬物、麺つゆなどあらゆる料理に使って、超一流の料理人の味にしてくれるのです。
　使用量は控えめに、ごく少量からお試し下さい。

●原料
お米…会津喜多方、熱塩加納町の共生塾・小林芳正さん（塾長）、大竹久雄さん（蔵の素会会長）らの酒米。品種はトヨニシキ。特別栽培米（オルター基準◇）。除草剤1回使用、その他の農薬・化学肥料は使用せず。
水…地下100mから汲み上げた地下水。那須山系の伏流水と言われている。

●製造工程
　米研ぎから麹作り、発酵期間などですべてに工夫がありますが、基本は通常の純米酒と同じです。冷水の熱交換機を使って仕込みタンクの温度を調整しています。ここの温度管理で、酒粕に逃す旨味をいかに最終的に酒の方に含ませるかが、旨味のある純米酒を作るコツです。通常の純米酒は珪藻土濾過を行うのですが、「蔵の素」は濾過をしません。活性炭の使用もありません。
　醸造アルコール、糖類、グルタミン酸ソーダー、酸味料（コハク酸）などの食品添加物を一切使用していません。塩や水も加えず、手を加えないで旨味保持に努めています。

一般の料理酒の問題点
　市販の料理酒は、安物のお酒という意味で、おいしい味がつくようなお酒ではありません。むしろ料理に不向きなお酒なのです。まして飲めるような味でさえありません。その原料米は、例えばクズ米や輸入米のような安い米を使い、できたお酒に米糠を原料に作った米糠アルコールを添加するようなやり方です。徹底的にコストを切り下げたお酒なのです。したがって、ポストハーベスト農薬の汚染の心配や、いわくつきの汚染米が使われる可能性を排除できません。
　類似のみりん風調味料にも、その原料の粗悪さ、有害さや製造工程などに問題があります(詳しくは1998年12月第1週カタログ表紙参照)。
　また、たとえ純米酒でも香り良く薄味仕様の日本酒は、料理の隠し味としての効果はあまり期待できません。

―文責　西川栄郎（オルター代表）―