自然落下まで待つ 完熟南高梅

2008年6月2週号

 

ミネラルを活用した無農薬栽培の梅。
大粒で肉厚、たっぷりの果肉。完熟梅のおいしさにチャレンジしてみませんか。

●本場紀州南高梅の産地で、無農薬梅に取り組んでいます

　和歌山県みなべ町は、紀州南高梅のブランドで知られた国内最大の梅干しの産地です。木から自然落下する完熟梅をネットで受けて、その日のうちに梅干し作りをしているのがそのおいしさの秘密です。
　梅は皮が薄く病虫害に侵されやすいので、通常農薬をたくさん使う作物です。みなべ町の梅農家もほとんどがもちろん農薬を使っています。その中にあって中本農園の中本誠さんは、農薬を使わず梅を栽培しています。オルター基準☆☆☆です。ミネラルを活用して樹勢を強めることで、農薬に頼らない梅栽培をしています。
　中本家はお父様の代も農家で、みかんを作るか梅を作るかと迷われたこともありました。山を拓いて本格的に梅作りをするようになったのは中本誠さんの代です。無農薬栽培を始めたきっかけは、ご自身の重症のアレルギー被害。「健康維持を考えて梅干しを食べてくださる消費者に、こんなに農薬を使ってよいものか」と思われたのです。
　中本誠さんが無農薬に切り替えたいと言ったとき、当初お父様は反対されました。しかし、それなら跡を継がないという誠さんの強い決心に、自由にさせてもらうこととなったのです。1992～3年頃に自分流の栽培にチャレンジを開始し、試行錯誤を始めました。当初は収量が激減しました。1996年からはミネラルを活用した無農薬に取り組み、1998年を最後に肥料を使うことをやめ、1999年には現在の栽培方法に到達し、やっと収量も安定し始めています。

●完熟梅での出荷をします

　収穫した南高梅はほとんどを梅干しに加工します。収穫は完熟で行ない、その日のうちに加工を始めます。梅干しはこれまで無農薬の南高梅を求める全国の消費者に直接宅配で届けてきました。梅干し用の完熟梅の出荷も、オルターの会員でもある京都の生食料理の先生の提案で始められ、たいへんおいしい梅干しが作れると評判です。

　中本さんとオルターとの出会いは、昨年11月11日にオルター主催で開催した「料理コラボパーティー」に、ヘナの生産者グリーンノートの中澤由紀子さんが中本さんを招待されたことがきっかけでした。

中本農園の無農薬完熟南高梅
●栽培方法

◎品種…南高梅。5反に約150本の梅の木があります。梅は虫媒花で、受粉にみつばちを使います。出荷は山間部のため、一般市場より少し遅めです。
◎防除…農薬は使っていません。黒星病などの対策に、銀イオン水溶液「シルバーZ」を葉面撒布（成分：フィチン酸、ポリアクリル酸ソーダ、酢酸、銀）。木の芯に入る「コスカシバ」の対策に、フェロモントラップ（昆虫フェロモンで捕虫）を使用。
◎肥料…化学肥料は使っていません。生長促進や土作りのために、自家製梅酢の希釈液と、天然岩石抽出ミネラル（川田研究所「川田ミネラル」）を使っています。
◎除草…年3回草刈り。

●南高梅の梅干し「昔ながらの手作り梅干し」

◎原料…自家栽培の南高梅、塩（地中海の天日塩または中国の岩塩）
◎製造工程
①自然落下する梅をネットで収穫
②木の枠を張ったコンテナで梅を塩漬け。毎日自然落下してくる梅を少しずつ重ね、塩で覆います。塩分は15％がおいしい。それ以上では塩辛く、以下だと酸っぱさが勝ってしまいます。完熟南高梅は柔らかいので重い重石は使いません。
③梅酢が上がってきたら、浮いてこない程度の軽い重石を使います。
④天日干し。しっとり感のある柔らかい梅干しになります。1ヶ月置いてカビ等が生えてこなければ、このまま何年でも保存できます。南高梅の梅干し作りにはしそを使いません。しそを使わずとも、完熟梅自体で見た目の奇麗な梅干しになるからです。

●完熟南高梅（梅酒・梅干し、両方に使えます）

　粒は大玉、果汁が多く肉厚です。梅酒にする場合、青梅とはまた違ったフルーティーな香りになり、より甘味が増します。完熟南高梅は樹上で熟すのを待つため、一般の梅干用の梅よりも時期が遅くなります。しそを使わなくても美しい色に漬かります。皮が薄いので天日干しをするとき皮が破れないように注意します。天日干しをしなくてもかまいません。（梅エキスを作る場合には青いものをお使いください。）

一般の梅干しの問題点
　梅は比較的病虫害に弱いため、農薬がよく使われています。特に実の表面につく黒星病などが見栄えを悪くして商品価値を損なうという理由で、食べるには何の支障もないのに農薬が使われるのです。
　梅干しは本来、梅と塩だけで作れるものです。そして赤く色づけするのに赤じそが使われています。しかし、現在市販されている梅干しには、そのようなシンプルなものはまずお目にかかれません。一般的なものは塩辛さを控えめにした減塩タイプのものです。水に浸けて塩抜きして塩分8～10％にしています。低塩の分それだけ腐りやすいので防腐剤が必要になります。抜けるのは塩だけではありません。旨みも逃げてしまうため、酸味料（クエン酸）で味を調整し、化学調味料、○○エキス、粗悪な調味料、果ては甘味料、香料などで化学的な味付けをしています。赤くするのは合成着色料、という具合です。

一切のクレームを受け付けられません！
　完熟南高梅は、すでに自然落下するくらいの完熟ですので、中本農園から各会員宅へ直送とさせていただきます。天気任せの自然落下を待っての出荷ですので、到着日の指定はできません。ご家庭に届いた段階で、中には少しフルーティーに香るものもあります。必ず届いた日に箱を開けて梅干し作りを始めてください。
　おいしさを追求するための完熟扱いです。一切のクレームを受け付けられないことを、あらかじめよくご承知の上でご注文下さい。自信のない人はけっして注文しないで下さい。

※お届けした時に何粒か傷んでいる場合が　あります。予めご了承ください。

―文責　西川栄郎（オルター代表）―