上品で濃厚なオルターオリジナルのビーフブイヨン
2008年9月1週号
興農ファームの牛骨から最高の技術で抽出。
油を使わない炒め物などに。
●原料、技術とも国内最高峰
司食品は、国内で最も良質なスープを作る会社として評判の高い会社です。その特徴を一言で説明すると「骨を粉砕せず丸ごとのまま、常圧で比較的低温で抽出する技術で、雑味のない切れ味のいいスープ」を作っています。腕の良い最高のコックの技を機械で再現した様なスープエキス作りです。
その司食品にオルターが興農ファームの牛骨を持ち込んで、オルターオリジナル特製ビーフブイヨンを作っていただいています。もちろん無添加です。上品で濃厚な珠玉のビーフブイヨンができています。
●カレー・ルーの開発から生まれた逸品
司食品の滝本博社長は、某大手エキスメーカーで経験を積んだ後、独立して司食品を創業なさいました。まさにスープ一筋で腕を磨いてきた方で、今では思い通りのスープに仕上げる技術をお持ちです。
司食品の工場は、説明がなければ何を作っているかわからないほど、臭いもせず静かで清潔な工場です。製造工程はいたるところに特別仕様の機械が並び、最先端の工夫が施されており、日本国内最高といえるこの高い技術水準が、うまいスープエキスを生み出しています。
現在国内で有機畜産の原料だけを使ったまともなスープは、ほとんど存在していません。あるのは、薬漬けの畜産の原料を使った薄いエキスにグルタミン酸ソーダが加えられたようなものばかりでした。このことは、一般市販品はもとより、いわゆる自然食業界でも例外ではなかったのです。
2003年秋にオルターオリジナルのカレー・ルーを開発した際、安心安全でおいしいビーフブイヨンの開発がどうしても必要でした。その時、オルターカレー・ルーの製造者であるコスモ食品木村博州社長より、スープ製造の生産者としてご紹介いただいたのが司食品の滝本博社長でした。こうして誕生したのがオルターオリジナルの「カレー・ルー」と「ビーフブイヨン」です。
●CC’Cooking山本朝子先生も太鼓判
オルターのビーフブイヨンは、素材のうまさをさえぎることなく、自らの味は邪魔な主張をせず絶妙のハーモニーを醸し出す、まさに珠玉のブイヨンです。市販のポークブイヨン、チキンブイヨン、コンソメやラーメンスープやなどとは比べものにならない本物の味を演出します。
CC’Cookingの山本朝子先生（オルター料理顧問）はこのビーフブイヨンを「自然な動物性の油（脂質）」として捉え、炒め物に使うという新発想を得て、2008年春の「山本朝子・15分簡単クッキングライブ」でその極意を披露して下さいました。今回、新ロットの出荷開始に合わせて、ビーフブイヨンの良さが最も活かせるCC’Cookingオリジナルの使用法（希釈の目安、食材による使い分けなど）を提案していただきました。
ぜひ活用して、おいしく安全でヘルシーなオルター生活を楽しんで下さい。
司食品のオルターオリジナル仕様 ビーフブイヨン
スーパーなどのエキスは、濃度がBrix値で３～４程度のしゃぶしゃぶの薄いものに、食塩やグルタミン酸ソーダが添加されているものです。これに対して、このブイヨンはBrix値で25と極めて濃厚なもので、雑味もなく、上品でクセがなく、深い旨味のあるものです。グルタミン酸ソーダに頼らなくても、コクのある旨味をいっぱい含んでいます。
●原料
①興農ファームの牛骨
興農ファームについてはカタログ2000年8月2週、2001年12月5週参照のこと。興農ファームの牛骨を使った司食品さんによる評価は、上品でクセがなく、すごくよい原料だということでした。
②水
良質な硬水（井戸水）
●製造工程
原料として興農ファームから新鮮な牛骨を輸送しました。言うまでもなく原料の鮮度は大切です。市販品では、このような最適の管理はほとんど無理です。司食品では、創業当初は長崎に工場があったのですが、新鮮な加工原料を求めて現在の青森県に移転なさったくらい、鮮度に注意を払っておられるのです。
①原料受け入れ、保管
②原料からエキスをお湯で抽出
常圧でアクを取りながら、最適の温度勾配でじっくりと進めます。２番だし、３番だしは取りません。だしを取るのは１回だけです。牛骨は砕かずに使用します。砕くと歩溜りは上がりますが、雑味が発生します。常圧抽出法で行うのも雑味が出ないように考えてのことです。一般では圧力を加えて、ただ炊いて強引にエキスを引き出しています。歩溜りは上がりますが、雑味が発生し、おいしいものはできません。
じっくりとエキスを抽出するのは手間暇がかかり、作業効率が落ち、歩溜りも悪くなり、コストも高くつきます。しかし、雑味がなく上品で深いコクのある濃厚なエキスに仕上がるのです。作業効率や歩溜りは品質のためにはあえて求められないのです。また、牛骨、豚骨、鶏骨などによって、その抽出条件は異なります。司食品では、それぞれの素材ごとに最適の条件で抽出しています。
工場の製造現場は40℃にもなる蒸し暑い作業環境で、毎年２人は倒れるくらいだそうです。それでも良質の製品作りのため、全スタッフが協力しています。大手のように大ロットで３交代勤務で生産したりせず、２交代でじっくりと時間をかけていいものを作っています。
この味が認められてきたからこそ、原料がよい分少し割高でも司食品の生産量は年々伸び続けています。現在は生産量が２位ですが、日本のトップメーカーになるのはやがて時間の問題だと思います。
③濾過
④遠心分離
⑤濃縮
プレート濃縮機を使って、低温(90℃)で旨味を逃さないように行います。
⑥濃度調整
⑦放冷して充填
⑧冷凍
製品は急速凍結します。環境ホルモンのおそれのあるレトルト容器には充填せず、安全のために冷凍品として流通させます。
●使い方
冷凍したままハサミで切って、必要なだけお使い下さい。料理や食材による希釈の目安、炒め物の手法などCC’Cookingオリジナルの使用法（P2～3）を、オルターお勧めの使用法として品物にも添付してお届けする予定です。
市販のブイヨン、コンソメなどの問題点
牛、豚、鶏の各エキス、各動物脂肪、乳製品とも主原料が一般の畜産物を使うので、ポストハーベスト農薬、遺伝子組み換え、飼料添加物、動物医薬品などの汚染が心配。野菜のエキス、パウダーは農薬の問題、酸化の問題があります。植物油脂にはトランス脂肪の問題、遺伝子組み換え、ポストハーベスト農薬などの問題があります。エキス工場に持ち込まれているこれら原料の鮮度も問題です。
抽出方法は、骨を砕き、加圧してとにかく歩溜りをよくして手間もかけず、ひたすら収量を上げるよう炊くので、雑味が出ておいしいものが作られていません。手間のかかる濃縮もほどほどに済ませただけの薄いエキスにアミノ酸、グルタミン酸ソーダ（脳障害）、蛋白加水分解物（発ガン性）を加え、キャリーオーバーの食品添加物も使われています。
その他、食塩、砂糖、乳糖、ブドウ糖、デキストリンなどの原料にもそれぞれ品質レベルに問題があり、粉末醤油、酵母エキスには原料段階の問題やキャリーオーバーの問題があります。酸化防止剤、増粘多糖類、着色料、酸味料、香料、乳化剤などの食品添加物が多用されています。
自然食業界のエキスでも、このことは基本的に同じです。また、各々の原料を仕入れてただブレンドしているメーカーも多いのです。それでは原料の安全性など確かめるすべもありません。
固形タイプのものは、固めるためにでんぷん（ポストハーベスト農薬、遺伝子組み換え）が使われていること、レトルトタイプのものでは容器からの環境ホルモンなど石油系化学物質の溶出が心配です。
―文責 西川栄郎（オルター代表）―