超こだわりの青のりときな粉

2007年7月4週号

四万十川の香り高い糸青のりは、洗浄・選別・加工も特一等品です。
無農薬青大豆のきな粉は、香ばしさ、風味も最高です。

●赤・青・黄が三本柱
　向井珍味堂については5月3週号カタログで、その取扱品である香辛料をご紹介しました。向井珍味堂はもともと唐辛子ときな粉の製造業として創業された会社です。現在では、信号機の三色に見立てて、赤（唐辛子）、青（青のり）、黄（きな粉）が生産の三本柱です。今回はその青のりときな粉をご紹介します。

●四万十川の糸青のり、絶品です
　青のりは四万十川の糸青のり（すじ青のり）を浜買いしています。付着ごみを丁寧に選別した特一級品です。加工工程では、熱風流動乾燥状態で色つやを保つ新方式で火入れ乾燥を行なっています。また、異物除去については様々な最新の工夫で徹底して行なっています。香り高い青のりです。

●別格の風格、無農薬青大豆きな粉
　青大豆きな粉は無農薬大豆を原料に、気流式熱風焙煎という高いレベルの技術で最適な焙煎を行なっています。際立った甘み、香ばしさ、風味などにおいてまさに別格のきな粉です。皮を一部取り去り微細な粒子に挽いて仕上げているので、舌触りがなめらかで、黒みつなどにすぐ溶けていきます。
　向井珍味堂は、きな粉の製造に関して関西一の生産量を誇るメーカーです。丹波の黒豆、十勝産の大振袖など数十種類の大豆を扱い、和菓子職人の高い要求に応えて、それぞれの大豆の個性を知り尽くしたベテランが少量ロット単位の小回りをきかせた丁寧な生産で、70種類ものきな粉を作り分けています。その「技」と「品質の高さ」には定評があります。
　それらのきな粉の中でもこの青大豆きな粉は、青大豆として定番の緑色を残したうぐいす粉としてではなく、濃くて深い味に加工したいち押しのきな粉です。

　お餅やわらび餅だけでなく、きな粉そのものの風味を楽しむ料理にチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

青のり粉
●原料
糸青のり（すじ青のり）…四万十川の生産者代表・加用高常さんが集荷責任者。付着ごみを丁寧に選別した特一級品。原料段階での異物除去に徹底して取り組んできました。
●製造方法
①原藻を朝採取②精選・水洗い③脱水
④採取した日中に天日乾燥⑤火入れ乾燥。熱風流動乾燥状態で色つやを保つ新方式。
⑥異物除去（目視）⑦粗粉砕⑧異物除去（ふるい、磁石による金属除去、比重差分別、目視選別、回転式異物除去装置、振動式特殊異物除去装置）⑨仕上げ粉砕⑩保管⑪異物除去（磁石による金属除去）⑫袋詰め
●使い方
お好み焼、たこ焼、ちらし寿司、おにぎり、団子などに。焼き塩と混ぜてふりかけに。

市販の青のり粉の問題点
　青のりのニセモノとしては、あおさが一般的に使われています。それ自体は害がある訳ではありませんが、風味など本物とは異なり、安物という事です。
　市販の青のりは変色したり舌を刺す味の出るものが出回っており、これは素干しから十分に天日乾燥させずに火入れしたもの。芯の水分が抜けていないので品質劣化を起こしています。産地の汽水域の環境汚染も気にかかるところです。異物除去の丁寧さも課題です。

特選きな粉（青大豆使用）
●原料
青大豆。秋田県男鹿市の太越昇さんが永田農法（無農薬・無化学肥料）で作っています。
●製造方法
①気流式熱風焙煎。熱風で大豆を空中に踊らせ、均質にしかも菌がゼロになるよう独特の方式。常に最適な焙煎温度を1℃単位で管理しています。②冷却③ふるいによる選別④磁石による金属異物除去⑤大豆外皮一部除去⑥製粉⑦ふるいによる粒度選別⑧袋詰め。湿気、酸素を透過させない袋と脱酸素剤で製品の劣化を防いでいます。⑨金属探知⑩目視検品
●使い方
際立った甘味と旨味が特徴です。砂糖なしで食べられるので、健康によいとされる大豆イソフラボンの摂取にも向いています。砂糖なしできな粉ドリンクが楽しめます。牛乳やヨーグルトに加えて。餅、わらび餅、白玉、寒天デザートなどにまぶして。バタートーストにきな粉をのせると熱で溶けたバターに混ざって、さらにおいしく召し上がれます。

市販のきな粉の問題点
　原料大豆に輸入大豆が使われているので、ポストハーベスト農薬や遺伝子組み換えの問題があります。
　一般には綺麗な丸大豆ではなく、規格外の割れた様ないわゆるクズ大豆を原料に使っている事もあります。煎り方によっては苦味、生臭さ等が発生します。

向井珍味堂の七味について
オルターでは向井珍味堂の一味をご紹介していますが、七味はご紹介していません。七味を望む声がありますが、向井珍味堂の七味に約3割使われている金ごまが放射能汚染が心配されるトルコ産のため、オルターでは取り扱いを見合わせております。

―文責　西川栄郎（オルター代表）―