原料の安全性にこだわったもやし・ささがきごぼう
2007年11月2週号
国産大豆から作るもやし、無農薬のごぼう、人参で作るささがきごぼう、きんぴらミックス。
オルターならではの貴重な品です。
●国産大豆もやしも無農薬ささがきごぼうも貴重
京都加工蔬菜（株）では、オルターの指定する安心な原料で、もやし、ささがきごぼう、きんぴらミックスを作っています。もやしの原料大豆は杉原産業のお世話で国産大豆を使っています。ささがきごぼう、きんぴらミックスの原料のごぼう、にんじんは、国産イ草の復活運動でもご紹介した水の子会の無農薬のごぼうとにんじんなどを使っています。
このような安全な原料で野菜加工品を作ることは、一見難しそうにはみえませんが、他メーカーでこのようなレベルの品物を作っているところはまず見当たらず、たいへん珍しい試みとなっています。
京都加工蔬菜（株）では市販向けの大ロットのもやし製造工程もありますが、オルター仕様のもやしについては、小ロットでわざわざ全く別工程で作っていただいています。たいへん感動的でありがたいことです。
ささがきごぼう、きんぴらミックスについては、もともと小ロット製造が可能ですので、通常品とは別の容器でオルター仕様品を作っています。ごぼう、にんじんには端境期がありますので、その時期は水の子会の無農薬のごぼう、にんじんを可能な限り使い続けるため貯蔵に工夫し、ほとんどありませんがどうしてもなくなる時はオルター紹介の他産地の同等レベルの原料を使う可能性があります。
●良質の地下水を使用
もやし、ささがきごぼう、きんぴらミックスのいずれの加工にも大量の水を必要とします。京都加工蔬菜（株）は京都市卸売り市場と隣接した立地にあり、その地下には京都北山水脈の地下水が豊富にあります。この地下水を食品衛生法上使用できるよう塩素処理しますが、その濃度はぎりぎりに低くしています。もやしは塩素に敏感なためです。
●低カロリー、ビタミン・ミネラル豊富なもやし
京都加工蔬菜（株）佐東賢一社長は、1951年にもやしメーカーとして創業されました。ささがきごぼうの製造も同年に始められています。もやしは牧浦一工場長が、ささがきごぼうは野間明彦工場長がそれぞれ担当しています。製造の主力はスーパーなどの市販向けです。オルター特別仕様品は、小回りをきかせて小ロットで、わざわざ別ロットでご苦労をおかけしています。製造ロットが小さいため、包装は無印となっています。
もやしは、カロリーは野菜の中で最も低いものに入り、ビタミンBやC、食物繊維をはじめ、リン、マグネシウム、カルシウムや幅広いミネラルを含む、健康やダイエットの味方のたいへんすぐれた食材です。食卓でのご利用をおすすめします。
京都加工蔬菜（株）と私との出会いは、沖縄の産品を扱っている真南風の紹介がきっかけです。真南風の前代表・魚住けいさんが、石垣島のサンゴ礁を守る活動のために始められた天然島もずくの小分けをしてもらうところとしてお付き合いを始められた経緯があり、もやしやささがきごぼうの製造もしていただけるということからの出会いでした。
京都加工蔬菜（株）の国産大豆もやし・無農薬ささがきごぼう・無農薬きんぴらミックス
国産大豆もやし
●原料
国産大豆…杉原産業よりの国産大豆（富山県産）。
●製造工程
1.原料清浄 2.栽培室において栽培。9日間、1日6回地下水を散水。地下水の塩素濃度はぎりぎりの低い濃度に調整。 3.もやし室出し 4.もやし洗浄 5.計量、袋詰め 6.金属探知機 7.目視検品 8.予冷 （冷蔵庫10℃以下）
無農薬ささがきごぼう
一般の水煮の様な加熱タイプではなく、フレッシュな非加熱タイプです。たいへん風味がよく、変色もなく、歯ごたえがあります。
●原料
無農薬ごぼう…水の子会。通常は水の子会のもので作っていますが、端境期などでもし不足するときはオルターが紹介する他産地のものを使っていただく場合があります。
●製造工程
1.ごぼう選別。腐り、変色、不良品などを取り除く 2.洗浄。泥などを落とす。 3.浸水。皮を軟らかくする。約12時間。 4.皮むき 5.ささがき状にカット 6.洗浄。異物・カット規格外を除去 7.あく抜き。流水にて約2時間 8.あく抜き、冷却。冷蔵10℃以下で浸水約16時間 9.計量、袋詰め 10.金属探知機 11.目視検品 12.予冷（冷蔵庫10℃以下）
無農薬きんぴらミックス
●原料
無農薬ごぼう…水の子会
無農薬にんじん…水の子会
●製造方法
ささがきごぼうと同様。8.のあとで、ごぼうとにんじんを混ぜる工程があります。
【賞味期限】
もやし…製造日から3～4日は大丈夫。
ささがきごぼう、きんぴらミックス…7日くらい。
市販のもやしの問題点
市販のほとんどは小豆の仲間にあたる「緑豆」や「ブラックマッペ」を原料としています。さらに「大豆」から作るもののほぼ3種類あります。いずれも栽培時における農薬の使用やポストハーベスト農薬の問題があります。大豆には遺伝子組み換えの問題があります。
市販のささがきごぼうの問題点
市販のものは当然、農薬や化学肥料を使った慣行栽培もので亜硝酸態窒素を多く含むあくの強いもので、おいしくありません。
漂白剤の使用は禁止されていますが、中国産の妙に白いものには漂白剤の使用の可能性が高いと思われます。また、熱殺菌された長期保存可能なタイプ（いわゆる「水煮」）にはpH調整剤（複数の食品添加物）が使われています。この様に加熱されたものは風味劣化、変色があり、歯ごたえがなくなってしまっています。その他、酸化防止剤（Ｖ.Ｃ）、みょうばん、着色料などが使われています。
―文責 西川栄郎（オルター代表）―