CC'Cookingへのご招待

2007年11月4週号

 

和食材で、健康でおいしい洋食や中華が作れます。
たまご、牛乳、肉、砂糖、油などを極力減らすヘルシーな工夫がいっぱいです。

●食材を理解しない料理研究家たち

　テレビに登場する多くの料理研究家は、その殆どが、急性脳障害が知られている化学調味料（アミノ酸系調味料）や発がん性の心配な蛋白加水分解物を平気で使っています。スポンサーの意向が背景にあるからなのでしょう。昔からプロの料理人はいかに昆布や鰹節を使い、自然なうま味を出す事に生命を賭けてきたかを思えば、味のプロがいなくなった時代といえるのかもしれません。
　また、プラスチック容器入りの醤油や調味料も無造作に使われています。プラスチックにはキャリーオーバーで様々な化学薬品が使われており、比較的短期間に食品へ溶出してきます。そのため石油臭がしてくる訳ですが、その味や臭いもわからない料理研究家が多いのです。
　そんな有り様ですから、食をテーマとする仕事をしているにも関わらず、ポストハーベスト農薬や遺伝子組み換え、トランス脂肪酸の事など思いをかけた事もなく、ましてキャリーオーバーの食品添加物やチェルノブイリの放射能汚染の事など考えた事もないのです。世間で老舗高級料理店として知られる某料亭でさえ、料理長が平気で養殖魚を食材にしています。
　グルタミン酸ソーダにせよプラスチック臭にせよ養殖魚にせよ、料理においてある意味一番注目される味にさえ、こだわりを捨てているという事を意味します。
　味の70％は食材で決まる、その素材を活かすかどうかの料理や加工はあとの30％に過ぎないのです。食材のこだわりを大切にする事は料理の基本のはずなのですが、その事を理解しようとする料理研究家は、オルターから見れば極めて少数といえます。
なぜなら、食材にこだわった風な料理人がいても、根拠のないブランド志向、奇をてらったり、高価格のものがよいと思っていたり、食べものの本質とは離れたところに価値を置いている人があまりにも多く見られます。そんな不健康なグルメ料理を面白がっている人たちが目に余ります。人生の勝ち組だと思われている人が、がんやアトピーや生活習慣病になる危険なグルメ食を食べている姿は、滑稽を通り越してあわれにも見えます。
　また、食材を何時間も平気で加熱し、酸化などの品質劣化にも無頓着です。はかせ鍋の発明者・早稲田大学名誉教授小林寛博士の提唱なさっている適温調理も理解していない「料理の名人」さえいるのです。

●食べものの条件

食べものはまず、安全で健康である事が必要な条件です。それが血となり肉となるものですから、病気になるような食べものは本来あってはならないものです。
　次に、適切な栄要がある事が大切です。飽食の時代に低カロリーのものがもてはやされていますが、良質のものを少量食べるのがコツなのだと思います。
　そして、毎日口にする食べものにとって、おいしいという事も言うまでもなく大切です。デパートの地下売り場の惣菜のような、一口めにインパクトのある味をおいしいと思っている人が後を断ちません。ジャンクフードばかり食べて若くして味覚音痴になっている人が増えているのも深刻な事です。
　付け加えて、食べものには見た目の美しさ、楽しさももちろん大切な事です。最後に経済性を無視できないのも現実です。しかし、安くても危険で、いくら食べても満足できないものをたくさん食べてしまう事が本当に経済的なのか、病気になってかかる医療費はどうかまで、はたして考えに入っているでしょうか。素材を大切に工夫した日本型伝統食を食べる事は、経済的でもあるのです。
　かつて食べものづくりが工業的でなかった時代は「エンゲル係数の小さい方が知的で文化的だ」とされましたが、そんな時代は既に終焉を迎えています。健康で安全な食生活を送るためには、「安全な食べものに必要な費用をかける方が、生存の本質からみて知的で文化的である」という時代に私たちはいるのです。正当に食べものを評価できる、そんな消費者が増えていかなければ、安全な食べものの生産現場を守る事はできません。

●オルターいちおしのCC'Cooking

　オルターの料理担当顧問をお願いしているCC'Cookingの山本朝子代表は、日本人の食文化の歴史からみて、また穀物食に向いている腸の長さからみて、伝統的日本料理の和食材がよいと考えられています。
　しかし洋風化料理があふれてきた現在、いたずらに和食を主張しても、既に牛乳、肉、たまご、小麦などに魅せられた若者たちが振り返ってくれる事は難しいと考えました。そこで、逆転の発想で「すべてを旬の安全な和食材で置き換えた洋食、中華、その他各国料理」というコンセプトを打ち出し、腸の健康に悪い砂糖、高蛋白分、乳製品、油脂類使用の調理法からの脱却を目指す“日本の伝統食ルネッサンス”を提唱なさっています。
　CC'Cookingは、Cultural Creatives Cooking（文化創造にあふれる食卓）。美しさ、おいしさ、健康さ、どれをみてもたいへん素晴らしく、高い完成度を持っており、特に食材に対する理解の深さは、東西の料理研究家の中で文字通り第一人者といって過言ではないと思います。食材を理解する深さ、それを活かす卓越した料理技術、それを裏付ける食の哲学が素晴らしいのです。日本酸器の土鍋の活用など調理手段にもこだわっています。
　山本朝子代表は「CC'Cookingは、食材の最高峰を自負されているオルターの食材と出会って完成したものです」とおっしゃっています。オルターもまた、CC'Cookingに出会って、その翼を拡げさせていただいています。

―文責　西川栄郎（オルター代表）―