健康・ダイエットに話題の紅芋酢

2006年2月4週号

飯尾醸造の紅芋酢は、ダイエットや生活習慣病対策で話題の一般的な黒酢より活性酸素の働きを抑える力が約40倍もあります。

●健康飲料・黒酢の効果
生活習慣病やダイエットに効果がある健康飲料として、黒酢がブームになっています。本来の黒酢とは玄米を原料として造られる米酢の一種で、鹿児島県桜島東部で約200年前から受け継がれてきた伝統技術で造られてきているものです。
　九州大学健康科学センターの藤野武彦助教授は、九大病院に通院中の患者20人に毎日盃1杯分の黒酢を食事中もしくは食後に飲んでもらい、①総コレステロール②善玉コレステロール③中性脂肪④血糖値⑤血液粘度などを調べ、1カ月後に総コレステロールは平均9.5％減、逆に善玉コレステロールは増え、中性脂肪、血糖値も平均11％減り、血液粘度も低下傾向にあることを認めています。また、愛媛大学医学部の奥田拓道教授（生化学）は「黒酢に含まれているアミノ酸が脂肪太りを防ぎ、血圧を上げる酵素の働きを抑える効果がある」ことを動物実験で裏付けています。
　しかし、現在市販されている黒酢と称しているものの7～8割ぐらいは、原料が玄米以外に小麦もしくは大麦を加えたもの、大麦のみのもの、また、製造方法が伝統的でないものが出回っています。

●黒酢を越えて今注目の紅酢
この黒酢を越える健康飲料として今注目されているのが、紫サツマイモ「アヤムラサキ」を原料にして造った「紫カンショの紅酢」です。
　この紅酢は、農業・生物系特定産業技術研究機構九州沖縄農業研究センター食品機能開発研究室と宮崎県JA食品開発研究所とが共同開発したものです。同研究室の須田郁夫室長らが一般的な黒酢、米酢と「紫カンショの紅酢」との比較分析を行ったところ、紅酢の活性酸素の働きを抑える力は黒酢の6.4倍、米酢の33.9倍もあることを確認しています。
　紅酢の活性酸素抑制効果はアヤムラサキに含有されるポリフェノールの一種、アントシアニンの効果に由来するものと考えられています。同研究所ではさらに、紅酢のアントシアニンには肝機能の改善や血液をサラサラにする効果に加え、血圧上昇を抑える作用があることを人やラットの実験で確認しています。
　TBSのテレビ番組「スパスパ人間学」の「太るカロリー・やせるカロリー」でこの紅酢が紹介され、たんぱく質、炭水化物のカロリーバランス調整機能があることが示され、太った人に毎食後20mlの紅酢を10日間飲んでもらう実験で、体重、体脂肪が下がった、寝つきがよくなった、疲れなくなった、血液がサラサラになったと話題となりました。

●アントシアニン量がずば抜けて豊富、飯尾醸造の紅芋酢
　飯尾醸造でもこの紫サツマイモ「アヤムラサキ」に着目し、富士酢の技術を活かして「紅芋酢」を造っています。独自の製法で紅芋をたっぷり使い、1年以上の歳月（大半の酢は造り始めから2カ月以内）をかけて造る紅芋酢は、鮮やかなピンク色をしています。
　この飯尾醸造の「紅芋酢」を上記の食品機能開発研究室で分析してもらったところ、活性酸素消去活性が前述の「紅酢」と比べ6倍も含まれていることがわかりました（表1参照）。すなわち、一般の黒酢と比べ38.4倍の活性があることになります。
　さらに、市販の紫いも酢4品に含まれるアントシアニン量をHPLC法で測定したところ、飯尾醸造の「紅芋酢」が最も高濃度であることと、紫サツマイモ由来のアントシアニンが一部含まれているのみの品も市販されていることがわかりました（表2参照）。
　ブームの黒酢をはるかに凌ぐ抗酸化力、すなわち高血圧・ガン・老化の原因といわれている活性酸素を抑える力をもつ「紅芋酢」は今注目の一品だと思います。体重、体脂肪が気になっているオルタースタッフ有志も、飯尾醸造の「紅芋酢」を1日3回飲み始めました。みなさんにもおすすめします。

飯尾醸造の紅芋酢
●原料
紫サツマイモ…品種はアヤムラサキ。栽培者は梅本修さん（京都府京丹後市）。 栽培方法は、害虫駆除にBT水和剤（天敵微生物農薬。有機認証除外農薬）を使用。肥料に牧草堆肥、貝化石、JT甘藷肥料（化学肥料を含む）を使用。栽培基準◇。
米麹…富士酢と同じ。米は無農薬栽培（宮津無農薬米生産組合）。

●製造方法
第一段階「紅芋酒を造る」
①富士酢の酒母・米麹・水に、洗って蒸し冷却した蒸し紅芋を加える（初添）。
②①に水・米麹・蒸し紅芋を加える（中添）。
③更に水・米麹・蒸し紅芋を加える（留添）。
④アルコール発酵・熟成し、酢元もろみを造る。
第二段階「紅芋酢を造る」
⑤酢もともろみに種酢（紅芋酢）を仕込み、酢酸発酵（静置発酵）3カ月
⑥熟成10カ月以上
⑦オリ引き
⑧ろ過
⑨火入れ殺菌（70℃5分）
⑩瓶詰め

ー文責　西川栄郎ー