簡単手作り、すり身料理を楽しみませんか

2006年9月2週号

日本海の新鮮なニギス（沖ギス）で作った、
無添加の100％魚肉すり身です。
簡単な工夫で、さまざまな手作り料理を楽しめます。

●おいしい練り製品が町から消えた
　昭和40年以前頃までの蒲鉾屋さんの一番の仕事は、前浜の鮮魚を使って自家製のすり身を作ることでした。魚はアジ、イワシ、タイ、グチ、エソ、ハモなどを使っていました。魚の頭を落とし、内臓をとって身取り機で骨をはずし、ミンチ機でミンチに仕上げるのです。このすり身を使って、調味料を工夫しながら、地方ごとにそれぞれ特徴のあるけっこうおいしい練り製品が作られていました。
　しかし、昭和45年以降は、船上加工したスケトウダラのすり身に移行し、大量生産の練り製品を作る工場が出現してきました。スケトウすり身は従来の前浜の原料と比べて味がありません。そのため、化学調味料やキャリーオーバーのある○○エキスなどでの味付け、ポストハーベスト農薬の心配な小麦粉などを使った澱粉増量、パサつかないためのリン酸塩の使用、変色防止のための酸化防止剤などキャリーオーバーでの使用が一般的になりました。
　町の蒲鉾屋でもこのようなスケトウすり身を購入し、着色料、澱粉増量、挙げ句の果ては超有毒な防腐剤AF-2を使って練り製品を作りました。生協などでも、これらキャリーオーバーのあるすり身を使って「無添加」と称した練り製品を売り続けています。
　こうして今では、昔ながらのおいしい練り製品と出合えることはオルター以外ではほどんどない、といっても過言ではありません。

●すまし汁、ぎょうざ、さつま揚げ…無限に広がるすり身料理
　カタログ2006年5月3週号でご紹介した、おいしい干物でおなじみの渡邊水産では、干物の原魚と同様に山陰の海で獲れる新鮮なニギス（沖ギス）を原料に、無添加すり身を作っておられます。
　このすり身を使えば、家庭で簡単にたいへんおいしい練り製品が作れます。また、ちょっと工夫して手を加えれば、無限といってもいい料理ができます。つみれのように使えば、だし要らずでおいしいすまし汁ができ、お米に塩と酒少々とともに炊き込めば、上品なきすご飯が炊きあがります。肉ミンチの代わりに使えば、ぎょうざ、春巻、ミートソース、コロッケなどの洋風料理が、旨みとこくのある和風仕立てで作れます。今回そのレシピの一部をご紹介します。
　10月14日（土）15日（日）には、わいわいミーティングで手作り練り製品の作り方をご紹介する予定です。夕食やお弁当のおかずなど、楽しい手作り練り製品にチャレンジしてみませんか。

渡邊水産の無添加ニギスすり身
●原料
境港から下関、主として浜田から島根半島にかけて、日帰りの小型底ひき網漁船で漁獲したニギスです。一艘一艘、氷の使い方など鮮度をよく管理した船からのものを使います。船上での薬品の使用もありません。すり身製造時も、魚肉以外の澱粉、調味料、酸化防止剤など一切の薬品の使用はありません。

●製造工程
1.原魚の頭、内臓を取り除く
2.水洗い
3.水切り後、チョッパーにかける
4.真空パック包装
5.冷凍
6.金属探知機を通す
7.2袋ずつ袋に入れ、レシピを付ける

開封後、塩を少々加えすりつぶし、油で揚げれば天ぷらに。シンプルですが、一番おすすめの調理法です。
新鮮なニギス（沖ギス）100％のすり身です。くさみのない白身にはほんのり海の香りがただよい、その自然な塩味が食欲をそそります。骨ごとミンチにしてあるので、ほとんど気にならないとは思いますが多少固いものが残っています。念のため、小さいお子さんやお年寄りは小骨に気をつけてください。
気になる場合はすり鉢ですってからお使いください。

ー文責　西川栄郎(オルター代表)ー