鏡開きのぜんざいの隠し味に有機黒糖蜜はいかが　光食品（４）

2005年1月2週号

　ビックリするぐらい価格の高い黒糖蜜です。わずか135ｇで932円もします。しかし、大変おいしい黒糖蜜で、手作りお菓子のワンポイントに使えば、話題沸騰間違いなしです。鏡開きや厄除けのぜんざいなどに隠し味として少量入れて使うのもおもしろそうです。
　光食品が自園および契約農家の有機栽培圃場で作った有機サトウキビが原料です。製造工程で一般的に使用される、消石灰などの加工助剤も一切使用していないため、大変旨味の深い味になっています。通常の黒糖蜜のように、黒砂糖から製造したものではなく、搾汁したサトウキビ汁をじっくりと煮詰めただけのものです。
　光食品がこの黒糖蜜を製造するきっかけは、ソースの原料として国産の有機サトウキビを使いたいという夢からでした。そのため、沖縄のたくさんの生産者に声をかけられましたが、受けてくれた人はいませんでした。
　和三盆の産地として昔からサトウキビ栽培が盛んだった徳島県上板町に工場移転したことをきっかけに、自園で栽培することになりました。しかし、実際に作ってみたら、とてもソースの原料としてに使えるようなコストにはならず、その高級な味を活かすとしたら、黒糖蜜として販売する以外にはないと考えられました。
　高コストになった理由は、いくつかあります。たとえば沖縄と北海道の砂糖作りには、政府からの国産糖保護のための交付金があります。しかし、徳島県での製造には何の交付金もありません。また栽培は、過去に和三盆用のサトウキビ栽培の経験のある人の手を借りました。その人件費も含まれます。製造工程では、味を追求した結果、消石灰など加工助剤を使わない代わりに、４～５日間、人が付きっ切りでアク取りをしたりしました。このような理由で、ビックリするくらい高価な超高級黒糖蜜となったわけです。
　こんな黒糖蜜を分かってくれる消費者は、オルター以外には見つけることは無理ではないかと、光食品さんは思っておられます。

光食品の有機黒糖蜜
・栽培
さとうきび
　光食品の徳島県の自社有機農園および契約農家で有機栽培したものです。
　堆肥は光食品の安全なソース作りで出た残渣を堆肥化したものを使っています。

・製造工程
①原料は有機サトウキビ
②選別
③洗浄
④搾汁
⑤濾過
⑥蒸煮、殺菌
⑦濾過
⑧充填
　これらの工程で、とくにアク取りは消石灰を使わず、４～５日間、人が付きっ切りで行い、大変でした。消石灰などの加工助剤や着色料などの食品添加物は一切使っていません。黒砂糖を炊き直した黒糖蜜でないので、とくにおいしく仕上がっています。

・使用方法
・甘味料として飲み物、料理、お菓子などに。
　高級感のある手作り菓子のワンポイントに。
・ぜんざいの隠し味に少々入れる。
　鏡開き、節分の厄除けぜんざいに試してみて下さい。
・わらび餅やくずきり、黒蜜寒天、かき氷などの和菓子に。
・ホットケーキ、トースト、アイスクリーム、アイスコーヒーなどに。

・賞味期限
開栓前…１年６ヶ月
開栓後…密封の上、要冷蔵でなるべく早くお召し上がり下さい。

市販の黒糖蜜の問題点
　一般に、黒糖蜜は黒砂糖を再溶解して作られています。したがって、黒糖蜜の問題は、黒砂糖の問題と基本的に同じです。
　黒砂糖には、白砂糖を増量に使っていたり、カラメル着色があります。古い黒砂糖を炊き直している場合もあります。
　化学肥料を多用しているサトウキビは、糖度も低く、亜硝酸態窒素による苦味があります。また糖度が低いため、煮つめるのに時間がかかり、カラメル化を起こしています。
加工助剤として消石灰などが使われ、それらも風味に影響を与えます。
台風被害応援！国内産有機りんご使用　とんかつソース
　今年９月始めの台風の影響で、生食用にならなくなった晩生の国内産有機の落果りんご(生産者：三上豊勝さん)を応援のための、数量限定製造品です。
　稀少な国内産有機リンゴを使用しているため、今後の継続的な生産は未定です。そのりんごをたっぷり使った、大変おいしいソースです。この機会をお見逃しなく。

・原料
りんご……国内産有機。津軽生産組合(三上豊勝さん)。
みかん……国内産有機。光食品生産者グループ(森野さん)。
玉ねぎ……国内産有機。鴨島生産者グループ、黒田農場、大沢農場他。
ニンニク…国内産有機。光食品生産者グループ(森野さん)。
人参………国内産有機。
　　　　　光食品生産者グループ(森野さん)、オーガニックファーマーズ九州、大中農友会他。
レモン……国内産有機。広島レモングループ、ＭＯＡ自然農法大崎上島普及会他。
セロリ……国内産有機。塩尻有機栽培研究会。
ビーツ……国内産有機。塩尻有機栽培研究会。
キャベツ…国内産有機。八坂村有機農業研究会。
レタス……国内産有機。塩尻有機栽培研究会。
クレソン…国内産有機。土の香グループ。
パセリ……国内産有機。塩尻有機栽培研究会。
醸造酢……酢屋商店。国内産有機米使用、有機純米酢。アルコール不使用、静置発酵。
砂糖………国内産黒糖、沖縄(小浜糖業他)。粗糖(新光糖業、カタログ2000年4月第1週参照)。
でんぷん…国産有機じゃがいも。保科保男さん。
　　　　　加工は神野でんぷん(カタログ2000年3月第3週参照)
食塩………天日塩(オーストラリア産他)。
香辛料……メース(インドネシア)、タイム(モロッコ)、セージ(アルバニア)、
　　　　　丁字(ザンジバル)、ナツメグ(インドネシア)、桂皮(中国)、クミン(インド)、
　　　　　黒胡椒(マレーシア)
　　　　　香料を使わず、香辛料の原型および粉末使用
　保存料、着色料、アミノ酸などの調味料、カラメル色素、遺伝子組換え由来の原料などは使用していません。

・製造工程
①野菜・果物洗浄
②破砕
③蒸煮
④濾過
⑤混合
⑥殺菌
⑦冷却
⑧充填

・賞味期限
開栓前…１年６ヶ月
開栓後…冷蔵庫に保存。なるべく早く(１ヶ月くらい)お召し上がり下さい。

　　　　　　　　－文責　西川栄郎－