麹菌の自家採取にまでこだわった有機味噌 マルカワみそ

2005年2月1週号

 

天然醸造法による有機味噌づくり

　福井県武生市にあるマルカワみそ㈱の河崎宏さんは、原料として有機大豆、有機米を使い、伝統的な天然醸造法で、有機味噌を造っています。味噌樽には今でも杉樽を使っています。仕込水には地下水を活性化して使い、炭を味噌蔵周辺に4.5トン埋めています。
　超がつくほど安全にこだわっておられる河崎さんですが、その中でも特記すべきことは、味噌用の麹菌を自家採取なさっているということです。
　昔は麹菌を自家採取していた味噌蔵も珍しくはなかったかもしれませんが、現在では極めて珍しいことです。現在では味噌用種麹菌を製造しているところが全国で６社ほどしかなく、味噌の味もそれだけ画一化されているということになります。これは味噌麹に限らず、ほかの発酵、醸造にも共通しており、いずれも数社で種麹を製造する状況になっています。

安全へのこだわり、味へのこだわり
　種麹を継代培養しながら管理することには、味の画一化だけではなく、他にも問題があります。まず継代培養された種麹は、あまりに過保護に育てられているため生命力が弱く、遺伝学的にも株(品種)の劣化が起きやすいのです。また、例えばアミラーゼ酵素の活性の強い株を品種改良するために、放射線照射による突然変異を利用するなど、いわば奇形株を作り出して商業利用していることになり、これが本当にまっとうな食べもの作りと言えるかどうか。また、培養時に使われる人工培地の成分、例えばペプトン(肉エキス)などの畜産物由来の原料に狂牛病などの心配はないか。
　『買ってはいけない』の著者のお一人、三好基晴医師はこのような心配から、醸造には自家採取した天然微生物を使おうと提唱され、「菌匠会」を作っておられ、河崎さんも、この「菌匠会」のメンバーです。　
　麹菌の自家採取は、簡単な作業ではありません。気温30℃以上が７～10日続く夏にしかできない作業なのです。また、秋口の20℃くらいの気温で雑菌に汚染されやすいため、たいへん手間と注意力が必要な仕事です。
　幸い、お父様が若いとき、この作業経験をお持ちで、自家採取技術の復活に協力してもらえたのです。それでも、何回も失敗を重ねられたということです。
　河崎さんが天然醸造を基本になさったのは、「その方が美味いから」とお父様から教えられたことが原点にあります。ほんもの探しを河崎さんが始められたきっかけは、大学2年のときに読んだ『恐るべき食品汚染(郡司篤孝著)』でした。
　食品添加物に対する恐怖感を覚えたのです。いち早く農家の深刻な農業被害の現状に警鐘を発し、有機農業を提唱された梁瀬義亮医師の本を読んで感動し、奈良の慈光会まで会いに行かれたこともあります。
　味噌1kgを作るのに、米と大豆を栽培する約３㎡の土地がいる。通常、ここに192ｇの農薬、化学肥料が使用される。これらは川、海、海(水)産物を経て人間の口に入ってくる。この汚染の循環を変えない限り、未来はない。自然と人間が「共生」できるのは、有機農業しかない。有機味噌が売れた分、汚染は減っていく、と河崎さんは考えています。

味噌造り４代目、世界へ出荷
　東京農業大学農学部醸造学科卒業後、家業のマルカワ味噌に従事し、2000年には「土→食べ物→健康→充実した人生」との考えから「限りなく自然、天然に近い素材と製法を用いた味噌つくり」を理念に代表取締役に就任されました。味噌造り４代目です。
　マルカワみその創業は、1914年。種蒔きから最終製品までを目指し、有機農業の大豆と米を原料にするため、８年間、自分で無農薬栽培を試みたことがありました。しかし、草取りなどの労苦から挫折を味わいました。
　その後、藤本農園の藤本肇さんや金沢農業の井村辰二郎さんなどの有機栽培生産者との劇的な出会いによって、自分が直接作れなくても自分の代わりに作ってくれるプロがいてくれることが分かり、味噌造りに専念することができるようになりました。
　1995年には工場の有機認証を取得なさいました。2001年には、麹菌の自家採種の復活に成功なさったのです。味噌に含まれるジピコリン酸という成分には、放射能物質を吸着して排出する作用があるといわれ、1986年のチェルノブイリ原発事故以来、ヨーロッパをはじめ世界中へも出荷なさっています。
　紹介は、オルターの木工製品の生産者「森の国」の尾屋勲さんからです。河崎さんの大学の２年先輩です。

マルカワみその天然醸造有機味噌
◆有機味噌 米 (自家採取天然麹)
・原料
国産有機大豆…金沢農業　井村辰二郎さん(カタログ2003年5月第3週)
　　　　　　　当麻グリーンライフ　瀬川守さん
国産有機米……藤本農園　藤本肇さん
天外天塩………内モンゴルで天日干しされ、１年熟成の湖塩。
水………………地下水を活性化して使っています。
・製造方法
「米麹造り」
①米洗浄
②浸漬
③蒸し
④冷却
⑤麹種付け
⑥製麹
⑦出麹
⑧塩切り食塩を加える
　麹菌は限定吸水を行った丸大豆で自家採取し、その後、米につけた天然麹菌

「味噌造り」
①大豆洗浄
②浸漬
③蒸し
④放冷
⑤雷砕
⑥仕込み米麹、種水を混合。杉樽へ。
⑦発酵、熟成
約１年間寝かせます。速譲のための加温をせず、金と時間と場所のかかる天然醸造をしています。
⑧堀だし
⑨充填、袋詰め
　
※出荷に際して、加熱処理も、防沸剤などの一切の化学薬品の添加もありません。発酵微生物が生きています。生のままの出荷ですので、容器には発生する炭酸ガスを抜く穴(弁)がついています。

◆有機味噌 麦
・原料
国産有機大麦…花咲農園(大潟村)　戸澤藤彦さん
国産有機大豆…富樫農場(北海道新篠津) 富樫清孝さん
天外天塩
・製造方法
　麹は自家採取ではなく、樋口松之助商店から購入しています。また、麹作りに米でなく、大麦を使います。その他は上記と同上。

(右写真)
　有機栽培米と一般(慣行栽培)米を白米にして、水に浸けてビンに詰め、保存しておいたもの。保存して１年くらいで、一般米のほうは茶色くなり始めました。有機米の方は、12年以上経った今でも、ほとんど変色していません。

◇一般市販の味噌の問題点◇
カタログ2003年5月第4週参照

　　　　　　　　　　－文責　西川栄郎－