ひな祭りのちらし寿司などにきざみうなぎはいかが　久万田養鰻

2005年2月4週号

　久万田養鰻の久万田昭文さんは、ストレスがなく、健康に鰻を育てるために炭を敷き詰めた養殖池で密飼いを避け、薄飼いで、薬品を使用せずに養鰻をなさっています。そして、育てた鰻をご自身で１匹１匹、炭火焼で蒲焼きや白焼きに加工しています。使うタレはもちろん、こだわりの調味料で作った自家製のタレです。
　このたび、その鰻の蒲焼きをきざみにしたきざみ鰻を出荷していただくことになりました。出荷時期になっても、一定の大きさに育っていない鰻や、逆に大きすぎるサイズのものを利用する工夫として企画なさいました。価格がお得なものになっています。家庭で手軽に食べられる鰻丼や、ちらし寿司などに使えて便利です。
　久万田さんは、もともと農業をなさっていましたが、身体を壊したため、そんなに体力を使わずにできる仕事をと考え、1973年から農家養鰻を始められました。高知県では稚魚が容易に手に入ることと、簡単なビニールハウスの中で養鰻が可能だったことからでした。　養鰻を始めて２年経った頃、炭を使って水を活性化することに情熱を傾けていた高知土と生命のメンバーに出会い、その人の紹介で当時の会のスタッフであり、現在の高生連の代表 松林直行さんと出会い、今日のこだわりの養鰻へと進んでこられました。
　同時期に始めた他の農家養鰻が現在ほとんど壊滅してしまった中で、現在も健在で養鰻を続けてこられたのは、私たち消費者グループとの提携があったからだと思います。

久万田養鰻のうなぎ
◇稚魚
　主として仁淀川河口で早春に獲れたもの。それが万が一、不漁の場合は鏡川など他の高知県内の河川で獲れたもの。

◇飼い方
　ビニールハウスで覆った養鰻池で飼育。
光合成でプランクトンが増え、水質が悪化しないよう薄暗くしています。養鰻池の床などに37ｔ/170坪の木炭の粉を敷き詰め、水は電子で活性化しています。うなぎの生命力が高まります。
　飼育密度は坪当たり200匹程度の薄飼いをして、ストレスなどから病気にならないようにしています。そのため殺菌剤、抗生物質などの薬品の投与はありません。
　出荷はゆっくりと育てて、８ヶ月から１年ぐらいで成魚となります。一般の場合はそれより短く、６ヶ月程度です。

◇エサ
　伊藤忠商事のニューストロングを使用しています。このエサはオルター仕様ではありません。現状ではやむをえないという判断の暫定品です。
・魚粉……73％。船上加工のスケソウダラの魚粉。
　　　　　肉骨粉など動物由来原料は使っていません。
・穀類……22％。アルファ化澱粉
・その他…5％。
　　　　　小麦グルテン、食塩、
　　　　　リン酸カルシウム(リン鉱石、肉骨粉など動物由来のものは使っていません)
　　　　　飼料用酵母(パルプ製造工程の木材糖分を原料にして培養した酵母から核酸
　　　　　抽出除去したもの。動物由来のものは使っておりません)
　　　　　植物性ガム

◇加工
①活鰻
　出荷直前に、エサを与えるのを中止し、冷水で４～５日飼う。
　腹にあるものを出させ、身を引き締めます。
②さばく
③洗浄する
④蒲焼きにする
　備長炭の炭火で１匹１匹、手焼きする。
　備長炭は蒲焼きの場合、火力の調整のため以下の２種類を混合して使う。
　　・だいだい備長炭(山形県産、だいだいの木で作ったもの)
　　・黒炭(高知県産)
　※白焼きの場合は火力の強い白炭(ミャンマー産備長炭)のみ使用。
　タレの材料
　　・醤油……近藤醸造。
　　　　　　　きっこーご丸大豆醤油(国産大豆、国産小麦、天日塩、地下水)
　　・みりん…今回お届けする「きざみうなぎ」の品物自体には、
　　　　　　　味の母を使って蒲焼きにしています。
　　　　　　　次回からは三河みりんへ切替えます。
　　　　　　　なお、付いているタレや他のアイテムはすでに
　　　　　　　三河みりんに切替えています。(カタログ1998年12月第1週参照)
　　・料理酒…大木代吉本店「蔵の素」(カタログ2002年7月第3週参照)
　　・砂糖……新光製糖。甘蔗分蜜糖(カタログ2000年4月第1週参照)
⑤冷やす
⑥きざむ
　きざんだ後、少々タレを染み込ませます。
⑦計量、真空パック

市販のうなぎの問題点
　養鰻は畜産や養殖魚と同じく、普通の飼い方では、寄生虫や病気予防のため定期的な薬剤投与がどうしても不可欠です。密飼いをして、ストレスを与えているためです。
　現在国内では、マラカイトグリーン(殺菌剤として使用されてきたもので、蚊帳などの青色の着色に使われていますが、発ガン性あり)は禁止されていますが、台湾から輸入されている鰻には、この薬剤がまだ使われている疑惑があります。
　給餌されるエサにも、魚粉には酸化防止剤、穀類にはポストハーベスト農薬、遺伝子組換え、ビタミン剤や抗生物質などの心配があります。
　蒲焼きに使うタレは、醤油、みりん風調味料などポストハーベスト農薬や輸入穀類などを原料とした粗悪なものです。

　　　　　　　　　　－文責　西川栄郎－