亜熱帯からのジュース・キビ蜜・キビ酢

2005年4月3週号

真南風シリーズ第５段は亜熱帯の加工品シークヮーサジュース、パイナップルジュース、サトウキビ蜜、サトウキビ酢のご紹介です。

◆手作りサトウキビ蜜◆
　中曽根聡さんが、農薬や化学肥料を使わず栽培したサトウキビを、手刈りしたその日のうちに搾汁し、昔ながらのカマドで数種類の薪を使い分け、強火、とろ火と炎を調整しながら、いっさいの添加物を加えずに煮詰めています。
　大量生産でないサトウキビ栽培と生産のため、搾り粕(バカス)や煮詰めた際にでるアクなどはすべて畑へ還元しています。
　一般的に１３度～１４度といわれる糖度に比べ、この糖蜜は２０度を超えるものになっています。糖蜜１００％のすばらしい味をお楽しみ下さい。

◇サトウキビ蜜「島の時間　さとうきび畑」◇
・生産者－中曽根聡さん(沖縄本島・浦添市)

・原料－中曽根さん自ら農薬不使用、科学肥料不使用で栽培したサトウキビ

・製造工程－①サトウキビ圧搾/搾り粕(バカス)は畑の堆肥に使用
　　　　　　　　②搾り汁を加熱
　　　　　　　　③アク抜き
　　　　　　　　④水分蒸発
　　　　　　　　⑤濾過
　　　　　　　　⑥自然冷却
　　　　　　　　⑦糖蜜
　　　　　　　　⑧ビン詰め
　　　　　　　　⑨９０℃で２０分間殺菌

・使い方－トーストやクラッカーにつけて、ヨーグルトやカキ氷のシロップとして

◆サトウキビ酢◆
　地元玉城村(たまぐすく村)のサトウキビの搾り汁を発酵させたのち、熟成させて作っています。サトウキビ汁は丸ごと搾ったものを使っていますのでミネラルを豊富に含み、自然な甘さがおいしいお酢です。
　原料としてサトウキビ汁８５％に対して泡盛(瑞泉)１５％を加えています。瑞泉の泡盛は通常タイ米を原料としていますが、真南風から沖縄産米を持ち込んで委託加工している限定生産の泡盛もあります。
　真南風では同じメーカー、同じビンでキャップシールだけで区別して、タイ米のものと沖縄産のものとを扱っていますが、オルターではもちろんタイ米仕様のものは扱いません。

◇サトウキビ酢「たまぐすく村のサトウキビ酢」◇
・生産者－㈱たまぐすく(沖縄本島玉城村)

・原料－サトウキビ(沖縄産)、泡盛/請福(やいま)酒造、限定生産用沖縄米(石垣島産)

・製造工程－①サトウキビ搾汁
　　　　　　　　②加熱/８０～９０℃３０分
　　　　　　　　③冷却３６℃
　　　　　　　　④搾り汁に泡盛を加える(泡盛のアルコールは全て酢酸に変化しています。)
　　　　　　　　⑤発酵/１～２ヶ月
　　　　　　　　⑥熟成/３ヶ月以上
　　　　　　　　⑦濾過
　　　　　　　　⑧加熱７５℃
　　　　　　　　⑨ビン詰

・使い方－そのままストレートでも美味しく召し上がれます。４～５倍に薄めてお好みでハチミツやシロップを加えると一層美味しくいただけます。リンゴジュースともよく合います。牛乳に加えると酸ヨーグルトが出来ます。
　酢の物、サラダなどにもお酢として幅広く使えます。

◆シークヮーサージュース◆
　シークヮーサージュースはシークヮーサーの果実を搾った１００％ストレート果汁です。ジュースに使われるシークヮーサーは大宜味村の志良堂寛さんらのものです。
　シークヮーサーは沖縄在来の柑橘で、タチバナや紀州ミカンなどに近い柑橘類です。外見はスダチに似ています。沖縄本島北部大宜味村の特産品です。独特の酸味、香味、風味があり、島の食卓には欠かせません。沖縄では「シー」とは酸っぱい、「クヮサー」とは食べさせるという意味です。「ヒラミレモン」と呼ばれていますが、語源ははっきりしません。山に半野性的に植えてあり、放任栽培です。５０年木でも若木といわれるほどです。剪定、収穫以外はほとんど手を加えません。
　沖縄タイムス(1998.10.30)によると、東京薬科大学の指田豊教授ら研究グループがシークヮーサーには発ガン抑制物資「ノビレチン」が多く含まれていることを確認しています。研究グループは動物実験でノビレチンに発ガン抑制効果のあることを実証。慢性リュウマチの予防・治療にも効果があると考えられています。
　指田豊教授はシークヮーサーが国内のミカンの野生種の二種のうちの一種であることから注目した理由を説明しています。ノビレチンは果汁に多く含まれ、加熱しても変質しにくいので加工用に向いていると説明しています。シークヮーサーにはノビレチンのほかタンジュレチンなど６種類のフラボノイドが大量に含まれています。
　また琉球新報(2001.6.28)によると中村学園大学(福岡市)と果樹研究所(茨城県つくば市)の調査で「シークヮーサー」に血圧や血糖値を下げる作用があることを確認しました。研究グループではフラボノイドの一種「ノビレチン」を大量に含んでいることに注目しています。効果は糖尿病マウスや高血圧ラットにノビレチンを投与した動物実験と、さらに２１歳の女子学生１２人にシークヮーサーペーストを与えた実験で確認しています。
◇ジュース「亜熱帯のジュースシークヮーサー」◇
・原料－シークヮーサー(大宜味村・志良堂寛さんらのもの)

・加工工場－沖縄海星物産

・製造工程－①選別・異物除去
　　　　　　　　②洗浄１/洗浄機
　　　　　　　　③洗浄２/シャワー
　　　　　　　　④搾汁１/圧搾
　　　　　　　　⑤搾汁２/遠心分離で２段階
　　　　　　　　⑥凍結保存－２５℃
　　　　　　　　⑦自然解凍
　　　　　　　　⑧濾過
　　　　　　　　⑨加熱殺菌９０℃温水
　　　　　　　　⑩ビン詰
　　　　　　　　⑪加熱殺菌９０℃温水
　　　　　　　　⑫冷却
　　　　　　　　⑬冷蔵庫で保管

・使い方－人参ジュースに入れる柑橘類の１つとして使えます。お酒を割ったり、シャーベット、紅茶やレモネード風に。サラダや焼き魚、刺身、和え物、お肉やフライにもまた寿司酢の代わりやお醤油と合わせて冷奴のタレなどに。

◆亜熱帯のジュース・パイナップル◆
　真南風からシーズンにオルターへ届けられる生食用のパイナップルは生産者も特定できる低農薬(◇)のものですが、このジュースに使用されるパイナップルは残念ながら慣行栽培のものも混合されています。生食パイナップルが大量に熟してきたり、台風などで出荷が出来なくなった場合、ジュース工場に島中から加工向けに持ち込まれてきます。
　沖縄県八重山産の完熟パイナップルを搾っただけの無添加・無調整のストレート果汁です。ペクチンカット、パルプ分除去などの処理も一切行っておりません。甘味料、酸味料、着色料などの食品添加物も使用していません。
　１００％ストレート果汁です。完熟パイナップル本来の味をお楽しみ下さい。

◇ジュース「亜熱帯のジュース・パイナップル」
・原料－パイナップル(ＪＡ八重山生産者部会・慣行栽培も含む)

・現地搾汁工場－石垣島サプライ
・ビン詰工場－新食工業(京都)

・製造工程－①原料選別
　　　　　　　　②洗浄１/ブラッシング、アルカリ水槽、スクリューブロアーによる洗浄
　　　　　　　　③洗浄２/高圧気泡と水で洗浄。酸性水槽漬け込み(１５分)減菌
　　　　　　　　④天地切断
　　　　　　　　⑤エラジゲータ－/皮についた果皮を剥ぐ
　　　　　　　　⑥スクリューブレス搾汁
　　　　　　　　⑦加熱殺菌/８５℃３０分
　　　　　　　　⑧パック詰、金属探知
　　　　　　　　⑨冷凍
　　　　　　　　⑩沖縄から京都へ冷凍輸送
　　　　　　　　⑪自然解凍
　　　　　　　　⑫タンクへ移しかえ/木綿布で濾過
　　　　　　　　⑬加熱
　　　　　　　　⑭ビン充てん/充てん温度８５℃約８分・Ｒビン使用
　　　　　　　　⑮湯殺菌/９８℃３０秒
　　　　　　　　⑯冷却

・使い方－ジュースとして
　　　　　　　シャーベットやアイスクリームの素材に
　　　　　　　野菜ジュースに少しブレンドすると驚くほど美味しい

　　　　　　　　　－文責　西川栄郎－