ところてんとわらび餅風こんにゃく
2005年5月3週号
毎年大人気のところてんに加えてわらび餅風こんにゃくが誕生しました
ヘルシーなこの2品を作ってくださるのは、「木灰こんにゃく」でおなじみのこんにゃく屋さん・中尾食品です。
こんにゃく作りとところてん作りには設備に似たところがあるので、ところてんを手がけるこんにゃくメーカーは多いのですが、中尾さんのところてんは“こんにゃく屋さんの余技”をはるかに超えたものです。中尾食品がところてんの製造に取り組んで10年経ちますが、これほどおいしいものを作れるようになったのは、ここ1～2年のことです。
原料となる海藻の天草（テングサ）は、国産の中でも良質なことで知られる伊豆大島と高知の海のもの。その天草を炊く時に、一般に使われる硫酸を使わず、自ら工夫した圧力釜で酸を使わずに炊いています。「いい製品を作るには、いい道具が必要」という中尾さんの職人気質が伝わってきます。
また、オルター独自の仕様として、パックの中にいっぱい入れる水に加えるお酢に飯尾醸造の富士酢（カタログ1998年11月2週号参照）を使ってくださっています。
わらび餅風こんにゃくは、中尾食品の工夫とアイデアが生かされた一品。ヘルシーなこんにゃくマンナンを、おいしく楽しく食べていただきたい、と、わらび餅風味のたいへんおいしいお菓子に仕上げました。ツルルン・プルンとした食感で、おもしろ食材として料理にも使えます。
ところてんもこんにゃくも、食物繊維が豊富で腸にやさしく、ダイエットにも使えるヘルシーな食べものです。子どもからお年寄りまで、みんなで楽しめるおやつとしておすすめします。
冷んやり＆ツルルン、初夏からのヘルシーなおやつ。
●ところてん
◇原料
・天草…良質な天草のとれる伊豆大島産、高知産を使っています。そのため風味や弾力が抜群で、まろやかで喉ごしのよいおいしいところてんになります。
・水…地下水を活性化して使っています。
◇ 製造工程
①天草の洗浄
天草を1時間水洗いし、砂やにおいを落とすところから製造が始まります。おいしさの追求のため、面倒な手間を惜しみません。
②圧力釜で煮る
特殊な工夫をした圧力釜を使い、酸を使わずに圧力抽出で成分を抽出します。水分の多い生蒸気を使って天草を煮ると、水分が増えておいしくなくなるため、乾熱蒸気を使っています。乾熱蒸気を使えば天草が動かずに煮えます。天草が動くと材料に目詰まりができてしまいます。
③ろ過
天草を煮溶かした液体を、のべ5回ろ過してなめらかにします。まずステンレス製の目の粗いメッシュでこしたあと、さらに細かいメッシュで搾り、さらに木綿豆腐用の布と絹ごし豆腐用の布（テトロン製。いずれは自然素材へ切り換えていただく予定）でこします。最後に型に入れる際のピストル（分注器）の先にも布をあてています。
④型に入れて冷やし固める
ステンレス製の型へ分注器でところてん溶液を入れ、まず井戸水の水槽に入れて粗熱をとります。さらに冷水の水槽に入れて2時間冷却して固めます。
⑤押し出し
四角く冷やし固めたものを、押し器で細長く押し出します。
⑥富士酢を使った水で包装
ところてんを容器に入れて水を入れ、空気を抜いて包装します。保存性を高めるために富士酢を水に加えています。
◇召し上がり方
オルター仕様のたれを小袋にして付けるのは現状では難しいため、たれなしになっています。ご家庭で、オルターの黒みつやお酢で二杯酢を作ってお召し上がり下さい。
●わらび餅風こんにゃく
◇原料
【白こんにゃく】
蒟蒻精粉（スーパーマンナン）…国産蒟蒻芋を洗浄、スライス、乾燥、粉砕研磨したものを、さらにアルコール水溶液で洗浄、脱水、乾燥したもの。タピオカ澱粉…タイ産（松谷化学工業「松谷ゆり8」）、ホタテ貝殻焼成カルシウム…カタログ2003年5月1週号参照
【豆乳こんにゃく】
豆乳…青森産大豆（品種：オオスズ）の粉（（有）健養、非遺伝子組み換え）。大豆磨き、脱皮、大豆粉砕、酸化防止処理、脱臭、処理などの詳細は不明。蒟蒻精粉…同上。タピオカ澱粉…同上。ホタテ貝殻焼成カルシウム…同上。
【杜仲茶こんにゃく】
杜仲茶…カタログ2004年11月第3週号参照
蒟蒻精粉…同上。タピオカ澱粉…同上。ホタテ貝殻焼成カルシウム…同上。
【添付きな粉】神谷興産（株）使用
きな粉…国産大豆原料、非遺伝子組み換え（北海道産白目大豆（とよまさり）大和雑穀（株）、石川県産大豆（エンレイ）石川県経済連）
砂糖…グラニュー糖（産地不詳）、食塩…JT
◇製造工程
【白こんにゃく】
①容器（ホッパー）内でまずタピオカ澱粉をよく溶かし、さらに蒟蒻精粉を入れて撹拌すると糊状になります。このまま2時間放置して熟成します。
②石灰水送入機にホタテ貝殻焼成カルシウム（蒟蒻用凝固剤）を入れ、水に溶かします。
③練り機に①と②を混合し凝固させます。
④細断機で一口サイズにカットします。
⑤糸こんにゃくを製造する連続式の機械（カタログ2005年3月1週号参照）で炊き上げます。
⑥70℃のお湯を入れて包装します。保存性はこんにゃくから出てくるホタテ貝殻焼成カルシウム水溶液が与えています。
【豆乳こんにゃく】
国産大豆粉を水に撹拌して120℃でボイルしたあと異物を除き冷却した豆乳を、上記①で使用する以外同上です。
【杜仲茶こんにゃく】
杜仲茶を、上記?で使用する以外同上です。
●市販のところてんの問題点
一般には手間を省くため、ところてんを凍結乾燥した寒天を溶かして作るケースがあります。その寒天には輸入の安くて味のない海藻（オゴなど）を使っているので、当然おいしいものはできません（カタログ2003年9月3週号参照）。
また、通常の方法では天草を煮るとき、成分を抽出するために酸を使います。昔から家庭では食酢を使っていましたが、大量生産のためには硫酸を使うのが一般的です。硫酸はキャリーオーバーで加工助剤にあたるので、原材料欄には表示されません。
添付される黒砂糖（カタログ2005年4月1週号参照）や酢（1998年11月2週号参照）にもそれぞれ問題があります。
ー文責 西川栄郎ー