オルター仕様の本格的アイスクリーム新登場「ネージュのアイスクリーム」
2005年6月4週号
なめらかな舌ざわり、濃厚なのにさっぱりした後味。高級タイプの本格的アイスクリームを作りました。国産小麦のこだわりコーンに盛って、召し上がれ。
今回、オルター仕様のアイスクリームを作ってくださったのは、6種類のアイスキャンデー（カタログ2005年6月1週号表紙）でもおなじみの（株）ネージュさんです。
ネージュさんには以前、たまごを使わず乳脂肪も控えたカップ入りのアイスミルクを委託加工していただき、会員からは好評を博していましたが、職人肌のネージュさんは「ザラッとした食感など、もうひとつ納得できない」とリニューアルを決定。試作を重ねた結果、なめらかさ、濃厚さ、クリーミーな味など納得のレベルに達したと判断できるものが完成しました。よつ葉乳業の生クリームや濃縮乳と、秋川牧園のPHF-NONGMOたまごを主原料とした、こだわりのオルター仕様です。
アイスクリームの特徴は・・・
アイスクリームの特徴は、凍っているのになめらかなことです。アイスクリームに混ぜられた空気の泡や脂肪の粒子が、冷たさを伝えにくくし、独特の組織とソフトな口あたりを作ります。この空気の混入割合をオーバーランといいます。
オルター仕様のアイスクリームは、コーンに盛ってソフトクリームのように食べられるようにオーバーラン40％（原料10に対して空気4）で作ってもらいます。この割合は、よほど原料に自信がないと通常は無理です。
市販品では見かけの値段を抑えるため、オーバーラン100％（原料10に対して空気10）で2倍にも増量し、その薄い味を香料などでコクがあるかのようにごまかしています。
今回製造するネージュさんのアイスクリームでは国内最高の原料を使っているため、理想的な加工技術が使えているのです。こうして、濃厚なのにさっぱりと嫌味のない、高級タイプの本格的なアイスクリームが完成しました。
試食した人の感想は「なつかしい」「深い」「まったりとしておいしい」「インパクトがある」「濃い」「コーンと合う」などでした。
【ネージュのアイスクリーム】
よつ葉乳業の生クリームと脱脂濃縮乳を主体に全脂練乳を少なめに加えた贅沢なフレッシュでクリーミーな味です。
品名として、アイスクリーム（バニラ）とバニラが記載されていますが、バニラは使用していません。乳等省令での表示基準が役人の怠慢のため古く、現状に追いついていないままになっているのが理由で、このような表記となっています。
●原料
■生クリーム…よつ葉乳業
（カタログ2000年8月第3週号参照）
■脱脂濃縮乳…よつ葉乳業
■全脂練乳…北海道乳業
■全卵…秋川牧園 PHF-NONGMOたまご
オルターとして取扱いを検討している たまごで、エサと飼い方は合格ラインのものです。使用するたまごはネージュさんのHACCAP（危害分析重要管理点）の関係で、秋川牧園さんがキューピータマゴ（株）さんに委託して1斗缶に低温殺菌して充填してもらっている液卵になります。キューピータマゴ（株）ではたまごの洗浄に次亜塩素酸ソーダを使っており、この点については問題があると考えています。液卵加工工程での他の一般のたまごとの混入・汚染については、加工当初何百kgと秋川牧園のたまごを流して、混入が全くなくなったと判断したものだけを使用しています。
■甘蔗分蜜糖…新光糖業
（カタログ2000年4月第1週号参照）
■水
●製造方法
乳化剤、安定剤など食品添加物を使用していません。
①混合、加熱（65～70℃）
②殺菌（85℃15秒）
③冷却（10℃以下）
④保管
⑤MIXフリージング（－4℃ オーバーラン40％）
⑥充填
⑦凍結
【国産小麦のこだわりコーン】
待望のこだわりコーンの登場です。国産小麦粉主体の安心なコーンです。着色料を使っていませんので、色は多少白っぽかったりムラになっています。膨張剤は重曹だけです。
現状では家庭向けの小袋入りの規格にするのが難しいので、残念ながら家庭用としては大きすぎる業務用の100個入りです。また100％オルター仕様にはなっておりません。オルター仕様にするにはロットが大きいため、とりあえず現状のアベトレーディング仕様のものを企画しました。
●原料
■国産小麦粉…農林1号 前田食品
■砂糖※…上白糖 オーストラリア、タイ、沖縄産 大東精糖
■甘蔗でんぷん※…JAもつき（鹿児島）
■食用油脂※…大豆油 日清オイリオ
■食塩※…ナイカイ塩業
■膨張剤…重曹 旭硝子
（※はオルター仕様ではありません）
●市販のアイスクリームの問題点
原料に、たとえエサや飼い方などで問題だらけでも（ポストハーベスト農薬、遺伝子組み換え、動物医薬品、飼料添加物など）、牛乳、濃縮乳、生クリーム、練乳などを使っていればまだしも良心的といえますが、通常は輸入物の調整バター、調整脱粉（放射能汚染が心配）など安くて粗悪なものが一般的です。
たまごを使っている場合でも安い液卵（エサや飼い方の問題のほか、割卵時に合成洗剤、次亜塩素酸ソーダの使用あり）を使っています。糖類については、液糖、異性化糖、水アメなど（遺伝子組み換えトウモロコシが原料）が使われ、フルーツミックスなど副原料にソルビットが使われています。氷菓の市場は非常に競争が激しく、宣伝費やバックマージンにコストがかかるため、このように材料をまず犠牲にしなければならないという事情があります。
この粗悪な原料や空気の混入率が多すぎることをカバーするために食品添加物などを使い、濃厚な味を装っているのです。安定剤としてはカラギーナン（発ガン性の疑い）などの海藻抽出物、ローカストビーンガムなどの植物種子粘質物、キサンタンガムなどの微生物抽出物、さらにはゼラチン（豚の皮からの抽出物）などが使われています。さらにグリセリン脂肪酸などの乳化剤、合成もしくは天然系の着色料、香料などを使用しています。又ホモジナイズや再加熱の工程もあり、安全性、風味など全ての点で問題だらけです。
●市販のコーンの問題点
輸入のトウモロコシ原料が一般的です。ポストハーベスト農薬、遺伝子組み換えなどが問題となります。合成着色料での着色、3種類くらいの膨張剤の使用があります。
ー文責 西川栄郎ー