天然酵母ぬか漬セット

2005年7月4週号

ぬか漬の本当の美味しさを知らないあなたに朗報です。
天然酵母のぬか床でとびきりおいしい夏野菜のぬか漬が簡単に作れます。

腸、とくに小腸は「消化」はもとより「免疫」「内分泌」「神経」を司る重要な臓器で、健康の要です。発酵食は腸内微生物のバランスを整え、健康に大きく寄与してきました。しかし、現代社会では滅菌処理することが当たり前の“袋もの食品”があふれ、せっかくの発酵食品までその有用微生物をわざわざ殺してしまっています。伝統的な発酵食を失った現代人は腸内微生物のバランスを失い、健康トラブルに巻き込まれています。

　カタログ2002年4月1週でご紹介した第一酵母（株）のコーボンは、故多田政一博士が開発した天然酵母で、りんごなどの果実に伊豆天城山中の野生の酵母を付着させ、それを天然酵母の元種とともに1年以上発酵・熟成させたものです。オルター第6回会員集会で特別講演をしていただいた大西秀典医師も、さまざまな生活習慣病の解決に勧めておられます。
今回は、このコーボンを製造する過程でできるもろみを使って作った天然酵母のぬか漬セット「おふくろさん」のご紹介です。このセットを使えば、誰でも簡単に、失敗なくおいしいぬか床が作れます。家庭で作る一般的なぬか床は、捨て漬けする野菜などに含まれる乳酸菌や酵母によって発酵が進み、おいしいぬか床になるまで2週間はかかりますが、この天然酵母のぬか床なら、天然酵母の力で最初から十分にぬか床を発酵してくれるので、ぬか床を始めた翌日には香りもよくおいしいぬか漬が味わるのです。
　オルターの無農薬の夏野菜で、天然酵母たっぷりのおいしいぬか漬を作って、腸をきれいにし、夏を元気に乗り切りませんか。

第一酵母の天然酵母ぬか漬セット「おふくろさん」 《特長》
●天然酵母を加えることで、
①簡単においしいぬか床が作れ、翌日には使い始められます。
②雑菌の繁殖を防ぎ、ぬか漬特有の臭みがない香りよいぬか床が失敗なくできます。
③調理材料のアクや臭みを取り除いてくれます。
④野菜のもつ味を損なわず、色もきれいに漬かります。
⑤酵母が、豊富な酵素・必須アミノ酸・ビタミンなど栄養を作り出し、野菜の旨　味を引き立てます。化学調味料など全く不要です。ぬか床の塩分が野菜に作用し、浸透圧によって野菜の水分を押し出したあと、発酵によって作られたぬか床の旨味成分が水分と入れ替わりに野菜に取り込まれます。
⑥貯蔵性、保存性に優れています。
⑦このぬか床に、農薬希釈液に5分間浸漬した野菜を、コーボン液に30分間浸漬しただけで漬けたら、農薬を20～30％分解したという上記のデータがあります。もちろん無農薬野菜の方がより安心です。

第一酵母の天然酵母ぬか漬セット「おふくろさん」《セット内容》
●天然酵母（350g）…第一酵母コーボンの製造工程でできるもろみです。
　発酵調理用コーボン。熟成　安定した天然酵母。添加物は使用していません。
●炒りぬか（500g×4袋）…国産の米ぬかを炒ったもの
　※オルターとしては無農薬の糠を使いたいところですが、
現状では国産レベルになっています。
●塩（250g）…中国産・湖塩
●昆布（20g）…日高昆布
●乾燥とうがらし（2本）…中国河北省産。カビおよび雑菌防止のため使用します。
　※とうがらしは国産にしていただく方向で検討中です。
国産の物が入手できれば切り替えます。
●和からし（50g）…ぬか床が酸っぱくなったときに使用します。ぬか床を作るときには使用しないで下さい。

※現在のところ副材料には暫定扱いのものが含まれています。
※このレシピを参考にして、発酵調理用コーボンとオルターの食材を使って作れば、より安く安心な物が家庭でできます。

●市販のぬか漬の問題点●
　市販の漬物はいわゆる伝統的な本来の漬物とは全く別物になっています。グルタミン酸ソーダ、合成着色料、合成保存料などを含む調味液にただ野菜を浸けただけのものがほとんどです。
　農薬だらけの野菜、食品添加物の使用、そして本来摂取できたはずの発酵微生物の影さえ見えない死の世界の食品と化しています。そこには日本風土に合い、育った発酵食の基本を全く欠落させた姿があるだけです。ぬか漬も残念ながらその例外ではありません。上記のような調味液で味付けした野菜の表面に、販売時にぬかをこすりつけて雰囲気を出してパックしているだけというものなのです。たまに発酵菌のいるぬか床で作っているぬか漬があっても、長期に流通させるために、出荷時に殺菌されて包装されているという有り様です。

　文責　西川栄郎－