あわやさん「X′masバージョンのケーキ」
2005年12月3週号
おいしさと安全にこだわって毎朝手造りする、徳島のお菓子職人「あわや」から、クリスマス特別企画のガトーショコラとチョコロール、手巻きシューロールのご紹介です。
徳島四季乃菓子「あわや」の三代目、和泉佳宏さんは、6名の職人さんと一緒に毎日朝早くから手造りのお菓子作りを続けておられます。
化学薬品と機械を使った大量生産のお菓子だと工場で一度に大量に作れるので、そんな苦労はいりません。でも、おいしさと安全にこだわって保存料など使わないお菓子を作るためには、どうしても鮮度を考えて、このように仕事をしなければならないのです。
私たちとあわやさんの出会いのきっかけは、シュークリームでした。もともとシュークリームはオルターの生産者である同じ徳島のタローパンさんで作っていただいていたのですが、タローパンさんでの私たちの仕事が増えるにしたがって作りきれなくなったのを機に、タローパンさんの仲間であり腕も確かで有望な若手の和泉さんを紹介していただいたのでした。今から8年前のことです。
以来今日まで、毎週おいしい季節の和洋菓子を届けてくださっているあわやさん。今年もクリスマスに合わせ、腕によりをかけて年に一度のガトーショコラを焼いてくださいます。人気のロールケーキとシューロールも、クリスマスバージョンで登場です。
「あわや」こだわりの和洋菓子（原料）
①PHFたまご…田村のたまご（※）
②砂糖…グラニュー糖、三井製糖のショ糖です。お菓子の味ということを考慮すれば、切れの良さがやむをえず必要と考えています。
③牛乳…ひまわりビン牛乳（ノンホモ、パスチャライズ）
④国産小麦粉…東福製粉
⑤よつ葉バター
⑥バニラビーンズ（天然）
⑦生クリーム…ひまわり牛乳
⑧チョコレート…月島クーベチュールチョコレート（※）
⑨徳島県産餅米粉
⑩徳島県産きび粉
⑪よもぎ(無農薬有機栽培)
⑫種子島甘蔗分蜜糖
※はオルターとしては暫定品扱いです。
クリスマスだけのお楽しみ
■ ガトーショコラ ■
・特徴：チョコレートをふんだんに使いながらも、まったりとした仕上がりです。
・原料：PHFたまご、グラニュー糖、国産小麦粉、よつ葉バター、生クリーム、チョコレート
・作り方：チョコスポンジを生チョコ（生クリームにガナッシュを混ぜたもの）でサンドして、ガナッシュ（生クリームとチョコレートを混ぜたもの）でコーティングしました。
※賞味期限：冷凍1ヶ月以内
■ ノエルチョコロール ■
★クリスマスバージョン
・特徴：粉の量が少なく、チョコレートが多いので、口溶けよく仕上がります。
・原料：PHFたまごの卵白、グラニュー糖、国産小麦粉、生クリーム,チョコレート
・作り方：卵白と砂糖でメレンゲを作る→小麦粉を入れて合わせる→溶かしたチョコレートを入れて合わせる→鉄板で焼く→生クリームを薄く塗って巻き上げる。
※賞味期限：冷凍1ヶ月以内
■ ノエルシューロール ■
★クリスマスバージョン
・特徴：カスタードクリームとシュー生地を合わせたしっとりとした生地でスポンジと生クリームを巻き上げたケーキです。
・原料：PHFたまご、グラニュー糖、牛乳、国産小麦粉、よつ葉バター、バニラビーンズ、生クリーム
・作り方：シュー皮=水とバターを沸かしたところへ小麦粉を入れる→全卵を入れる→絞り出す→焼いて→冷ます。カスタードクリーム=沸かした牛乳に→卵黄、砂糖、小麦粉を混ぜ入れ→ガスにのせて炊き上げ→冷ます。シュー皮とカスタードクリームを合わせ、鉄板に薄く延ばして焼く。
いつも人気の和洋菓子
※賞味期限3日ですので全国宅配の方は期限を1日過ぎたものが届く場合があります。
■ シュークリーム ■
・特徴：一般的なシュークリームと違って、シュー皮の上にビスケット生地(バター、小麦粉、砂糖)をのせて焼いているのが特徴。表面がビスケット生地が出て、内側がシュー皮になっています。
・原料：シューロールと同じ。
・作り方：：シュー皮とカスタードクリーム（シューロールと同じ）を作り、皮にクリームを詰める。
※賞味期間：冷蔵2日以内
※取扱い期間：生もののため、傷むおそれのある6～9月は生産がお休みになります。
■ 元気なプリン ■
・特徴：卵黄と生クリームを多く使っているので、味にコクがあり、食感がなめらかです。
・原料：PHFたまご、グラニュー糖、牛乳、生クリーム
・作り方：たまごと砂糖を合わせて、わかした牛乳を入れて混ぜる→裏ごしをする→生クリームを入れる→カップに入れて焼く。
※賞味期間：冷蔵3日以内
※プリンカップの材質はポリプロピレン（このような目的で使用するプラスチックの中では一番ましなものですが、キャリーオーバーのおそれがあり、必ずしも安全だとはいえません）。
■ きび団子 ■
・特徴：モチ米粉に水と砂糖を入れて合わせ、蒸し器で蒸し上げて、きび粉を混ぜて丸めた素朴なお団子。
・原料：モチ米粉、種子島甘蔗分蜜糖、きび粉
・作り方：：モチ米粉と水、砂糖を入れて合わせ、蒸し上げる→ミキサーにかけて、きび粉を混ぜていく→成形する。
※賞味期間：冷凍１ヶ月以内
■ 草団子 ■
・特徴：モチ米粉に水と砂糖を入れて合わせ、蒸し器で蒸し上げて、よもぎを混ぜて丸めた素朴なお団子。
・原料：モチ米粉、種子島甘蔗分蜜糖、よもぎ
・作り方：きび団子に同じ。
※賞味期間：冷凍１ヶ月以内
市販のシュークリームの問題点
大量生産して作っている市販のシュークリームには保存料など化学薬品が不可欠です。その他、以下のような原料が使われており、問題があります。
小麦粉（ポストハーベスト農薬）、コーンスターチ（遺伝子組み換え、ポストハーベスト農薬）、でん粉（遺伝子組み換え）、牛乳・乳製品・カゼインナトリウム（エサと飼い方、加工工程に問題だらけ)、たまご（エサと飼い方が問題、次亜塩素酸ソーダーで洗って大量に割卵した安い液卵の使用が一般的）、油脂（原料の遺伝子組み換え、ポストハーベスト農薬やｎ-ヘキサン抽出など）、水アメ・オリゴ糖（遺伝子組換え、ポストハーベスト農薬。しっとり感が出せる）、砂糖、ステビア（催奇形性）、食塩、グリシン、保存料（ソルビン酸カリウムなど）、乳化剤、香料、着色料（合成着色料、カロチン色素、ビタミンB2など）、増粘多糖類（CMCなど）、膨張剤（食品添加物だらけのベーキングパウダー、安定して膨れる）、pH調整剤（リン酸ナトリウムなど）、チョコレート（大豆レシチン、乳製品に問題）、洋酒
ー文責 西川栄郎ー