宮古湾産カキは全て殺菌処理をしていません

2004年1月5週号

 

　三陸、宮古の鮮魚を扱っていただいている丸友しまか(有)では「宮古湾カキ養殖研究グループ」(代表山根幸伸さん)の育てているカキを扱っています。宮古湾は世界三大漁場に数えられている、プランクトンに富んだ三陸の海の湾内環境にあり、他海域産と比較して短期内に、かつ大粒に成長します。とくに４～５月に収穫するカキは、餌となるプランクトンの大増殖により身入りが大変良く、粒が揃っています。旨味、栄養に富み、大変美味しいカキです。
　宮古湾カキ養殖研究グループでは、生産している全てのカキは殺菌処理を行っていません。一般では、次亜塩素酸処理や、紫外線殺菌、オゾン殺菌などをしており、時に塩素臭いのはそのためです。
　殺菌処理をしていないから「加熱用」と表示しています。「加熱用」表示は鮮度が落ちているから「加熱用」としていると誤解している方がいらっしゃるかもしれませんが、そうではありません。殺菌処理をしていないものということです。
　ちなみに「生食用」と表示しているものは、殺菌処理を施しているという意味で、決して新鮮という意味ではありません。むしろ生食用は殺菌処理により、旨味が逃げ、水っぽく、身が痩せています。水分が多いため、熱を加えると著しく縮み、時には異臭がしたりしています。
　したがって「加熱用」と表示している殺菌処理をしていないカキがお勧めです。殺菌処理をしていないため、ミネラルやグリコーゲン、旨味に富み、水分が少ないため、加熱してもほとんど縮みません。「加熱用」は、自己責任ですが、生食することもできます。
　十分にお酢に漬けたり、ホタテ焼成貝殻水で十分に洗浄したりすればほぼ安心ですが、それでも全く当たらないというわけでもありませんので、十分にご注意下さい。細菌だけではなくプランクトンの毒や、食べる人の体調にもよるからです。おいしいカキの生食には、リスクが伴うということです。

宮古湾カキ養殖研究グループの無殺菌カキ(加熱用）
　宮古湾は栄養が豊富なので、カキに雑草(ワカメ、昆布、ムール貝など)がよく付着します。それを取り除かないとカキに充分な海水(栄養分)が届きませんので、夏場はその雑草を除去する作業があります。
　雑草の駆除にはお湯にくぐらせる温湯駆除法を用います。お湯に入れて雑草を取り除くとともに、カキに刺激を与えて身入りもよくします。このとき、形の良いカキを選んでネットに入れ、一粒殻カキに育てます。出荷するカキはすべて、生産者の皆さんが手塩にかけた２年物です。
　２００３年は例年より海水温度が低かったため、ずいぶん出荷が遅れていました。出荷に際しては殺菌処理を行っていませんので、大変おいしく、カキ本来の味を楽しむことができます。牡蠣鍋、カキグラタン、カキソテーなどでお召し上がり下さい。

カキは殺菌処理をしていない「加熱用」がお勧め
種別　　　　　　　　　　　　　　
○　加熱用　　　　
（無殺菌処理）　　

　▽長所　・殺菌処理をしないため、
　　　　　　ミネラル成分やグリコーゲン、旨味に富む。
　　　　　・水分が少ないため、
　　　　　　加熱してもほとんど縮まない。
　▼短所　・殺菌処理をしないため、生食は要注意です。
　　　　　・加熱用という言葉のひびきから、
　　　　　　鮮度が悪いとのイメージがあり、
　　　　　　利用目的が充分理解されていない。
　　　　　・充分な加熱が必要。
　◇用途　・加熱用に最適
　　　　　　ステーキ、蒸し焼き、フライ、鍋などに。

○　生食用
　▽長所　・法律に基づく衛生基準を満たすため、
　　　　　　殺菌処理をしており、生食できる。
　　　　　・多くが殻付のため、高級イメージがある。
　▼短所　・殺菌処理により旨味が逃げ、水っぽくなり、
　　　　　　身が痩せる。
　　　　　・水分が多いため、
　　　　　　熱を加えると著しく縮む。
　◇用途　・加熱調理には向かず、生食に限る。
　　　　　　生食用は高鮮度というイメージで、
　　　　　　加熱料理に使うのは間違った認識です。

宮古湾産カキアンケート
丸友しまか 宮古湾産カキアンケート
ご協力ありがとうございました

７月第１週に配布いたしました、『三陸・宮古湾(丸友しまか)牡蠣についてのアンケート』におきましては、多数のご回答をいただきました。ご協力誠にありがとうございました。
　以下、主だった回答をまとめてみました。

おいしかった・来季も注文したい…87人
　・身が大きくて、しっかりしていてよかった。ふわっとしていた。プリプリして肉厚が　　あった。市販と比べて明らかに大きく、味もよかった。(大多数)
　・臭みがない。(多数)
　・鍋に入れても身が縮まらないのに感激した。
　・牡蠣は苦手だったが、この牡蠣で食べられるようになった。
　・もうスーパーでは買えなくなった。
　・新鮮で安心。忘れていても３～４日十分持った。
　・生食用を加熱してもおいしかった。
　・ミルクの味がして美味だった。
　・広島産より甘みが足りない気もするが、安全なものなので。
　・三ツ石さん、溝畑さんと比べてお手頃価格で味も毎回安定していた。
　・初めの頃は小ぶりでおいしかったが、後半大きくなって食べにくくなった。
　・粒の大きさがいろいろだったので、家族の好みで分けられてよかった。
※「注文したい」のところに「ぜひ！」と書き加えてくれた方が多数いらっしゃいました。

注文したいとは思わない…２人
　・生食は１度当たったので(加熱用はまた注文したい)。
　・遠方なので、鮮度が古いように思うので。

わからない…13人
　・毎回、牡蠣独特の風味・香り・旨味・甘みがなかった。
　・粒が小さい。
　・おいしかった。
　・殻の開け方が分からなかった。
　・注文していない。

一般のカキの問題点
　海域の汚染が心配で、オルターでは広島産を扱わず、水のきれいな三陸産や北海道厚岸産をお勧めしています。広島産では大量のカキを過密養殖しているため、十分な栄養分が行き届かず、味のノリも悪いのです。
　また、出荷に際しては食中毒の恐れから、次亜塩素酸ソーダなどの殺菌剤を使用しているのが一般的です。薬品臭があってまずいというだけではなく、人体に有害です。

　記事文責：西川栄郎