シンプルだが驚くほどの手間をかけたふりかけ げんきタウン製品紹介（2）

2004年4月2週号

 

　前号に引き続き、げんきタウンのご紹介です。今回はふりかけのご紹介です。ふりかけの原料はシンプルですが、個々の材料の加工には驚くほどの手間をかけて作っています。例えば大根葉は、真冬の厳しい作業にもかかわらず、丁寧な水洗いをなさっています。こんなにつらい作業なのにあえて取組んでおられるのは、市販の乾燥大根葉には糖類などの添加や発色剤、増量剤の使用があり、とても使う気にはならないからだそうです。こんなに丁寧に手作りなさっているので、とても大量生産にはならないのです。とっても貴重なふりかけです。

げんきタウンのふりかけ
◆　原　料　◆
大根葉…千葉県産、青くび大根
小松菜…有機農作物(有機農業認証協会認証)。
　　　　ビオマーケット、塩尻・和歌山産
わかめ…国産わかめ(予定)
かつお…新丸正、焼津産、薪節
青海苔…アマノ(愛知県産)
砂糖……北海道産てんさい糖。北海道糖業。
食塩……天塩

製造方法
《　大根葉・小松菜　》
　真冬に収穫したおいしい大根葉、小松菜、旬の野菜を生で仕入れています。
入荷した野菜は…
①外で１次洗い。泥、虫などを落とします。
②水切りする。
③工場内で２次洗いする
　野菜の裏側の泥などを丁寧に落とします。
④仕上げ洗いする。
　200kgの野菜を20～30ｔの水を使って洗います。　
　この作業はとにかく寒く、つらい作業です。
⑤塩ゆでする。
　塩水で野菜をゆでます。
⑥冷水でしめる。
⑦脱水する。
⑧塩漬け(一昼夜)する。90kgを単位として。
⑨強力脱水する。
⑩オーブンで表面の水分を飛ばす。
⑪乾燥機(80℃)で丸一昼夜乾燥する。
　カリカリに乾燥。
⑫粉砕機で粉砕する。
⑬塩、砂糖で味付けする。
　てんさい糖、天塩を溶かして熟成させ、
　まろやかにした液をまんべんなく振りかけています。
　エキスや顆粒を使用せず、
　素材を生かしたシンプルな仕上げです。

　塩ゆで、乾燥から24時間の熟成をした後、乾燥させることで、葉物の持つ青臭さが消え、旨味が増します。また、脱水時の葉物成分の流出を大幅に減らしています。

《　わかめ　》
素干しわかめ
①軽く焼いて乾燥する。
②粉砕
　高速石臼を使って、約２mmくらいに粉砕する。
③選別する。
　ふるいにかける。大きいものは再粉砕する。
④味付けする。
　塩と砂糖で(同上)。
素干しわかめ
①軽く焼いて乾燥する。
②粉砕
　高速石臼を使って、約２mmくらいに粉砕する。
③選別する。
　ふるいにかける。大きいものは再粉砕する。
④味付けする。
　塩と砂糖で(同上)。

《　かつおぶし　》
　市販の場合は、だしがらを使っていますが、げんきタウンではかつお削り節をそのまま使っています。
①味付けする。
　塩と砂糖で(同上)。その後、熟成させ、
　味がまろやかになってから配合に使います。
②乾燥する。

使い方
・ふりかけ
・おにぎり
・スープ(塩分の追加が必要です)
・スパゲッティーにからめて
　味付けはてんさい糖と天塩だけ。素材の味を活かせば、「○○エキス」や「○○顆粒」なしでもおいしさいっぱい。グルタミン酸ソーダの強烈な旨味はありませんが、飽きがきません。カルシウムたっぷりのわかめと香ばしい青のりをベースに。

市販のふりかけの問題点
　げんきタウンのように、手間をかけて野菜を洗うようなことはありえません。フリーズドライか、ドライ乾燥で作っています。糖類の添加、発色剤や増量剤の使用が一般的です。
　原料の野菜もどこのものか分かりません。一般の慣行野菜ならまだしも、農薬まみれの中国野菜かもしれません。
　かつおはだしがらを使っています。どうせ化学調味料で味付けをするのですから。
　わかめの産地などにこだわるはずもありません。

以下に、市販品の原材料表示例を紹介します。

大豆加工品(ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え)
たまご、鶏肉、脂肪粉乳(エサにポストハーベスト農薬、遺伝子組換え、動物医薬品、飼料添加物)
小麦粉(ポストハーベスト農薬)
ごま(農薬)
しらす(食品添加物)
魚粉(原料の心配、食品添加物)
抹茶(農薬)
すり身、かまぼこ(食品添加物)
セルロース
ゼラチン(原料の畜産品に問題)
植物蛋白(ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え、食品添加物)
水飴、デキストリン、コーンスターチ(ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え)
でんぷん(同上)
小麦胚芽(ポストハーベスト農薬)
ショートニング(トランス脂肪、ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え)
植物油、ヤシ油、米油(トランス脂肪)
エキス類(オニオン、カキ、かつお、チキン、酵母、鶏、ローズマリー…原料に問題、食品添加物)
アミノ酸(脳障害)
蛋白加水分解物(発ガン性)
発酵調味料(原料が問題)
醸造酢、醤油、みりん風調味料(ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え)
ハチミツ(農薬、ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え)
甘草、ぶどう糖、トレハロース
ステビア(催奇形性)
オリゴ糖(ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え)
乳糖
ソルビトール
卵殻カルシウム
乳酸カルシウム
着色剤(カロチノイド、カラメル、クチナシ色素、紅麹…)
薫液(石油系)
酸化防止剤(ビタミンＣ、ビタミンＥ)
酸味料
乳化剤
膨張剤
香料……など
　このように市販品のふりかけには、遺伝子組換え、ポストハーベスト農薬、食品添加物などの心配な原料が多種多様に使われています。ふりかけもまた、大変問題の多い食品といわざるをえません。

　　　－文責　西川栄郎