たまごの代わりに豆乳を使ったマヨネーズ　松田マヨネーズ

2004年6月3週号

　2004年５月第２週および５月第３週のカタログ表紙でご紹介したウィンドファミリー農場応援企画をきっかけに、松田マヨネーズとの提携が始まりました。
　ウィンドファミリー農場のたまごを使って作った特別バージョンのマヨネーズを完売した後は、そのまま松田マヨネーズの通常バージョンへ切替える予定です。
　今回は、その通常バージョンのマヨネーズと、たまごの代わりに豆乳を使って作った「とうにゅうず」のご紹介です。「とうにゅうず」については、田中奈緒子会員から取扱い希望をいただいていたものです。
　松田マヨネーズの人物紹介は、2004年5月第3週カタログをご参照下さい。

松田のマヨネーズ 甘口＆辛口
◆原料
・たまご
　　下記の農場のたまごの全卵を使用しています。農家は3000羽規模の飼育羽数で、くず野菜もふんだんに与えることのできる農家養鶏と提携しています。
　　日本のうえん(埼玉県)
　　高橋養鶏(栃木県)
　　中村功(埼玉県)
　　南風農場・渡辺和彦(千葉県三芳村)
　　稲葉ナチュラルファーム・稲葉芳一(千葉県三芳村)
　　清水クリーンファーム・川名晴作(千葉県三芳村)
　　帰農志塾(栃木県)
　　(有)食通…茨城ギルド(栃木県、茨城県、千葉県)
　　　　　高田和彦、井口輝男、速水務、大原由美子
　　　　　川嶋秀雄、菅澤広志、島田和雄、濱田幸生
　　　　　小田裕一、草間祐天、渡部真吾
　飼い方
　　平飼い。非遺伝子組換えやポストハーベスト
　　フリーのエサを与えています。抗生物質不使用。
・菜種油……米澤製油
　　　　　　菜種国産10％とオーストラリア産90％
　　　　　　(非遺伝仕組換え)無添加、圧搾搾り。
　　オフィス今村刊、中央アート出版社発売『危険な油が病気を起こしている』の解説の中で、今村光一氏が指摘された、米澤製油の菜種油にトランス脂肪酸が8.5％検出された件については、米澤製油として精製温度を下げて、トランス脂肪酸の発生がないよう改善を終了されています。
・リンゴ酢…横井醸造、内堀醸造
　　　　　　国産(慣行栽培)リンゴ果汁原料
　　　　　　速醸法(通気発酵)
　　　　　　※オルター仕様ではありません。
・塩…………海の精(海水塩)
・蜂蜜………萩原養蜂。北海道産クローバー蜜。
　　蜂蜜を使っているのは、砂糖を避けたかったことと、リンゴ酢のリンゴとイメージが合うと思ったからとのことです。
・香辛料……美の久・ナイル商会
　　マスタード：カナダ産からし菜種。
　　　　　　　　ポストハーベスト農薬不使用
　　　　　　　　(ＣＧＣ認証)
　　白コショウ：マレーシア・サラワク産

　甘口、辛口はマスタードの量の違いです。
　甘口は自分流に工夫するマヨネーズベースの味の料理に向いています。

◆製造工程
①たまご、塩、蜂蜜、香辛料を混合する。
　　たまごは機械を使わず、手作業で割っています。
　大手メーカーのように機械を使うと、次亜塩素酸
　ソーダや合成洗剤が使用されます。また、たまご
　を手で割ることによって、たまごの品質をいつも
　チェックすることができます。
②連続式乳化機で菜種油、リンゴ酢を混合して乳化する。
　バッチ式と違って、加工工程での品質劣化が最少にできています。
③容器へ充填。

作業風景
　マヨネーズ作りも簡単そうで奥が深く、原料を混合する順序など、安定的な品質になるまで色々と工夫を重ねてこられました。
・賞味期間
　開封前：180日、開封後:30日(要冷蔵)

・ビン容器入りも企画します
　　欧米のマヨネーズはビン容器入りです。ポリ容器に入っているのは、日本型独特ということになります。
　ポリエチレンチューブの材質には、当然キャリーオーバーの添加物が使用されています。油性の製品には、それらの化学薬品の溶出している心配がありますので、安全性を追求したら、ビンで扱うべきということになります。　欧米のマヨネーズはビン容器入りです。ポリ容器に入っているのは、日本型独特ということになります。
　今回は間に合いませんが、ビンでの企画を松田マヨネーズにお願いし、その方向で検討していただいております。

[市販のマヨネーズの問題点]
　原料のたまごにはエサのポストハーベスト農薬、遺伝子組換え、飼料添加物さらには動物医薬品の問題などがあります。長期保管で問題になる冷凍液卵など安い原料を使っているおそれがあります。
　油には、原料のポストハーベスト農薬汚染、遺伝子組換えや抽出法のトランス脂肪酸、n-ヘキサンなどの化学薬品の使用が問題です。
　酢はアルコールの製造原料段階に問題があり、速醸法にも問題があります。調味料としては、化学調味料であるグルタミン酸ソーダーが基本的です。素材のもつ味が活かされず、人工的な味になっています。

松田のとうにゅうず
　マヨネーズの原料のたまごを豆乳に変えて、マヨネーズが作れないかとの発想から作られたものです。よりヘルシーさを求める人やベジタリアン向けです。
◆原料
・豆乳………豆庵
　　　　　　大豆は特別栽培農産物(減農薬)で
　　　　　　秋田県、岩手県、青森県のもの
　　　　　　および一般国産のもの(通常は３割程度)。
　　　　　　水は秩父中古生層の湧き水「神泉水」を
　　　　　　使っています。
・味噌………松田自家製。無農薬大豆、米麹(無添加)。
・菜種油　　同上
・リンゴ酢　同上
・塩　　　　同上
・蜂蜜　　　同上
・香辛料　　同上
◆製造工程
①豆乳、塩、蜂蜜、味噌、香辛料を混合する。
②　同上
③　同上
◆賞味期間
開封前：120日、開封後：30日(要冷蔵)
*劣化した場合、変色して油の匂いが強くなりますので、あまり長期にわたって保管しないで下さい。
　合成乳化剤などを使わず、自然な乳化に徹していますので、製品ボトル中に水分が滲出することがありますが、無害であり、混ぜて食べても問題がありません。

－文責　西川栄郎－