無添加天然エビを使ったこだわり加工品　パプアニューギニア海産（２）

2004年12月1週号

　前回ご紹介したパプアニューギニアの天然エビを使って、パプアニューギニア海産では、こだわりの加工品を作っています。原料も野菜はオルターのもの(★★★印、もしくは☆☆☆印)を使うなど、安全にこだわっています。
　加工段階でも、一切の薬品を使っていません。包丁、ザルなどの洗浄は無添加石けんを使用しています。加工の担当は、武藤優さんの奥さんの武藤鈴子さんです。

パプアニューギニア海産のエビフライ
◆原料
エビ……パプアニューギニア無添加天然エビ
小麦粉…大陽製粉
　　　　農薬不使用、化学肥料不使用、国産小麦
パン粉…桜井食品
　　　　生イースト、国産小麦粉、食塩(シママース)

◆製造工程
①エビをシャワーで急速解凍
②尾を残し、殻をむく
③包丁で切れ目を入れる
④水で溶いた小麦粉をつける
⑤パン粉をつける
⑥急速凍結、-40～-50℃
⑦検品
⑧計量
⑨袋詰め、シーラーで封じる。
⑩凍結庫で保管
⑪金属探知機
⑫冷凍保管(-25℃)

天然生エビシューマイ
◆原料
エビ…………同上
玉ねぎ………オルターの生産者。農薬不使用、化学肥料不使用のもの
皮(小麦粉)…出口製麺。小麦粉　金沢大地　カタログ2003年6月第3週表紙参照
　　　　　　　　　　　現在は赤穂の天塩。次回からモンゴルの塩へ変更
乾しいたけ…栃木産原木しいたけ
塩……………モンゴル、天日塩
片栗粉………自然農法販売共同機構 国産、農薬不使用、化学肥料不使用

◆製造工程
①前日に乾燥しいたけを水にもどす
②シャワー方式でムキエビを急速解凍
③包丁でぶつ切り、フードプロセッサーですり身
④水洗いした玉ねぎとしいたけをみじん切り
⑤④に片栗粉を混ぜる
⑥②と⑤を混ぜ、塩を入れる
⑦材料を成形し、皮に包む
⑧急速凍結(-40～50℃)
⑨以下、冷凍保管まで同上

※特徴
エビはぶつ切りとすり身を混ぜているので食感がよく、味も濃いがあっさりしている。

天然エビカツ
◆原料
エビ……同上
玉ねぎ…同上
小麦粉…同上
パン粉…同上
塩………同上

◆製造工程
①シャワー方式でムキエビを急速解凍
②包丁でぶつ切り、フードプロセッサーですり身
③玉ねぎ、水洗いし、みじん切り
④エビ、玉ねぎを混ぜ、塩を入れる
⑤材料で形を作る
⑥手、ヘラで形を整える
⑦急速冷凍(-40～50℃)
⑧水で溶いた小麦粉をつける
⑨パン粉をつける
⑩急速凍結
…以下同上。ただし、真空パック。

特徴 同上

調理方法
お惣菜は冷凍のまま調理して下さい。
・エビカツ…………冷凍のまま油へ
・エビフライ………冷凍のまま油へ
・エビシューマイ…生なので冷凍のまま５～６分蒸かす。

　　　－文責　西川栄郎－