Ｘ,’ｍａｓは安心な弁天堂のケーキで

2004年12月3週号

　淡路島津名町の弁天堂では、桑名正徳さん(兄)と良孝さん(弟)がオルターの安全な原料を使ってお菓子を作っておられます。お兄さんが和菓子を、弟さんが洋菓子を担当なさっています。
　正徳さんは大学を卒業したあと、一時製菓会社にお勤めになったことがありますが、家業のお菓子屋を継がれた３代目です。およそ30年前、私(代表)の徳島時代に、お菓子作りをしているというのでよつ葉乳業の生クリームをご紹介し、その生クリームが大変おいしいと思われたのが、安全なお菓子作りに入られたきっかけです。

　始められた当時、他にまともなお菓子がほとんど開発できていなかった時代に、安全なアップルパイやケーキが実現し、子ども達が大喜びしたことを覚えています。当時はまだまだ世間の関心が薄かった時代でしたが、今ではやっと本物を理解される気運が出てきたように感じておられます。
　しかし、長年お菓子作りに携わってこられて、一般メーカーが食品添加物などを使用せざるを得ない理由に消費者ニーズなるものがあるのではと思っておられます。買う立場になれば、作りたての柔らかさや見せかけの鮮度をできるだけ長時間求めてしまうことは分かります。したがってメーカーも、それに応えていこうと考えます。そして、食品添加物のような薬品を使って、いつまでも保存できるものを作ってしまっているのです。

　弁天堂さんとしては、生きているものは必ず老化や劣化してゆくものだと理解して欲しいとおっしゃっています。そうでなければ、材料が持つ本来のおいしさをできるだけ引き出して、手間と時間をかけて製造することができないのです。安心して食べていただける製品が作れません。
　例えば、一般メーカーではケーキのスポンジの柔らかさを出すのに、大豆レシチン(ポストハーベスト農薬、遺伝子組換えの問題あり)を入れています。弁天堂さんでは、倍の時間をかけて、ゆっくりと柔らかくなるようにホイップしています。たまごと砂糖が一段と溶け合って、ふんわりと仕上がります。もちろん、生クリームも無添加、無調整の生クリームを使用していますので、市販の生クリームのようなえぐさは残りません。
　これからも本物志向で努力を重ねていかれますので、手間と時間と生きた素材を評価して買っていただきたいとおっしゃっています。消費者ニーズも本物志向になって欲しいと思っていらっしゃいます。

Ｘ’mas生ケーキ ・ Ｘ’masシュガーケーキ
・ Ｘ’mas生ケーキ

◆原料
たまご………芦田グループ
砂糖…………種子島甘蔗分蜜糖(カタログ2000年4月第1週参照)
小麦粉………吉原製粉、香川県産
牛乳…………よつ葉パスチャライズ牛乳(カタログ1999年11月第1週参照)
生クリーム…よつ葉乳業(カタログ2000年8月第3週参照)
イチゴ………淡路島 小林農園、特別栽培(低農薬)

◆製造工程
①たまご、砂糖…混入撹拌
②小麦粉…ふるい通し、混入撹拌
③分割、充填
④焼成
⑤冷却
⑥スライス
⑦生クリームサンド
⑧生クリームふちどり
⑨イチゴ、飾りトッピング

・Ｘ’masシュガーケーキ
◆原料
たまご、砂糖、小麦粉、牛乳、生クリーム…同上

◆製造工程…同上
・スポンジケーキ
◆原料
たまご、砂糖、小麦粉、牛乳…同上
ココアパウダー…フェアトレード・カンパニー、オーガニックココアパウダー

◆製造工程…同上

◆使い方
生クリームやフルーツなどを使って、ご自身で色々なケーキ作りをお楽しみ下さい。

・冷凍パイシート
◆原料
小麦粉…同上
バター…よつ葉乳業(カタログ2000年8月第3週参照)
塩………赤穂の天塩(カタログ2000年4月第4週参照)
水

◆製造工程
①粉、塩…ふるい
②バター、水…混入撹拌→１時間寝かす
③３回折る→１時間寝かす(これを３回繰り返す)
④冷却し、カット
⑤包装
⑥冷凍

◆使い方
　手作りで手間と時間のかかった、何層にもなった折りパイです。薄く延ばしてご使用下さい。
　使用後は冷凍して保存して下さい。切れ端ができましたら、１つにまとめて小口に切り、何かを包んで、また焼成すると、違った感じのパイ菓子ができます(栗、梅、あんこ、ジャムなどなど)。

　　　　　－文責　西川栄郎－