すごいだししょうゆができました 丸中醤油
2002年7月4週号
前号(カタログ2002年7月第3週)でご紹介した、大木代吉本店の「こんにちわ料理酒」(バージョンアップしたものの家庭用の発売は9月予定ですが、業務用はすでに末広昆布の佃煮から使用しています)と丸中醤油の組み合わせで、絶品のだししょうゆが完成しました。
市販のだししょうゆは、各種エキス類(原料やキャリーオーバーの食品添加物に問題)、化学調味料(脳障害)、みりん風調味料(ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え、食品添加物)、砂糖、防腐剤などいずれも粗悪で危険な原料を使用しており、何とかしたいと思ってきました。だしくらいご家庭で手造りなさったら、とも思うのですが、昨今の主婦の料理の力量が低下している状態では、そうも言っておられないのでしょうか。
食品添加物を使わず、そこそこの素材を使って比較的良心的に作られている麺つゆなどだししょうゆでも、残念ながら昆布エキス、かつおエキス、酵母エキスなどの原料にキャリーオーバーの心配のあるものが使われているのが実状です。
だししょうゆの開発を考えておられた丸中醤油の岡部敦子さんは、だしに関してすごい着想をなさいました。だしを普通にお湯で抽出するだけならどうしても防腐剤などが問題になる。だからだしを水を使わずにお酒で抽出したら、そのまま醤油と混合するだけでおいしいものが作れるのではないかと。そこでオルターとして、抽出に使うお酒なら「こんにちわ料理酒」が最適ではないかとアドバイスをさせていただいたのでした。そうして試作を重ねた結果、だしと「こんにちわ料理酒」と丸中醤油のすばらしいハーモニーの「こだわり頑固だししょうゆ」が完成しました。
ビンだけ見ていると一見高く感じるかもしれませんが、約5倍希釈で使えますので、結局は経済的にお得なのです。
丸中醤油の「こだわり頑固だししょうゆ」
原料
丸中醤油……古式天然醸造杉樽三年熟成
無農薬大豆、無農薬小麦、メキシコ天日塩、中国産にがり、甘酒(無農薬米)、鈴鹿山脈の伏流水を原料に、酵母の活性力が高まる満三年以上の長期熟成を行っている。詳しくはカタログ2000年7月第1週参照。
こんにちわ料理酒…大木代吉本店
料理用に最適の純米酒。バージョンアップ済み品。
詳しくはカタログ2002年7月第3週参照。
昆布…………鳴門市鳴門町大毛、三ツ石勇美さん
鳴門海峡の荒波の中で短い期間(6月から7月にかけて)の間にしかとれない貴重な昆布です。三ツ石勇美さんご一家が総出で刈り取りをされたもの。ひげがある根に近い部分を使用。柔らかく、大変旨みが強い、粘りのある昆布です。詳しくはカタログ2001年3月第3週参照。
かつおぶし…鹿児島県枕崎、宮下誠さん(丸勝かつおぶし)
奄美大島(北緯26度付近)の海流に乗った(うまみ成分の強弱は魚の運動エネルギーに比例するため、海流に乗ったものを選ぶ)、約５kgのかつおを近海、本釣船にて漁獲し、ブライン凍結せず氷温管理して港まで運び、鹿児島南端の枕崎港で水揚げされ、死後硬直から軟化する時間がポイントとなる鮮度管理をふまえたうえで宮下誠氏が、一切機械を使わない古式製法によってかつおぶしにします。その後、埼玉県東松山市の丸勝かつおぶしの加工工場で遠赤外線で焼いてから削った製品です。その粉砕を使用。
しいたけ……井上さんの原木しいたけ。カタログ2000年6月第4週参照。
製造方法
こんにちわ料理酒で昆布、しいたけ、かつおぶしのだしを抽出し、丸中醤油と混合するだけの、極めて単純な製造工程です。
水を一滴も使用しません。安易なエキス類、砂糖、みりんなどの使用もありません。
防腐剤など一切の食品添加物を使用していません。
だしをとった後の原料は、佃煮として利用します。
使い方
濃厚タイプですので、適量に薄めてお使い下さい。
煮物、麺つゆ、汁物、茶碗蒸し、鍋物、和え物、和風パスタ、丼ものなどにお使い下さい。
甘めが好きな方は、本品を使われる前に砂糖、みりんを加えて調整して下さい。
例
カップまたはお碗に10円玉大の大きさ(量)の頑固だししょうゆを入れます。沸騰したお湯を適量(約100cc)注ぎます。忙しい朝のご飯に香りよい本格的お吸い物が作れます。少し工夫して、溶き玉子または豆腐、麩、カットワカメ、海苔などバリエーションをお楽しみ下さい。
汁物(おすまし)…だししょうゆ1：湯10
鍋にお湯を沸かし、しめじ(きのこ類)を少量入れます。豆腐またはかまぼこなどを入れ、火を止めてだししょうゆを加減して入れ、お碗によそって三つ葉や柚子を散らせば出来上がり。高級料亭でいただくような上品なお味です。焼いたもちを入れるとお雑煮に仕上がります。
茶碗蒸し(2人分)に使って
頑固だししょうゆ…大さじ1と1/2
水………………………………200cc
玉子………………………………1個
そうめんつゆ(1人分)には
頑固だししょうゆ…………大さじ1
水……………………………大さじ５
こだわり頑固の佃煮
原料
こだわり頑固だししょうゆのだしかす
パラグアイ純糖(オーガニックシュガー、認定団体Oregon Tilth Certified Organic)
製造方法
上記のだしかすを食べやすい大きさに粉砕し、砂糖を加えて煮詰めただけです。水飴、食品添加物など一切の使用はありません。だしかすを原料としているといっても、上述のように大変すぐれた素材ばかりでできているため、すばらしい味です。
上記のだしかすを食べやすい大きさに粉砕し、砂糖を加えて煮詰めただけです。水飴、食品添加物など一切の使用はありません。だしかすを原料としているといっても、上述のように大変すぐれた素材ばかりでできているため、すばらしい味です。
上記のだしかすを食べやすい大きさに粉砕し、砂糖を加えて煮詰めただけです。水飴、食品添加物など一切の使用はありません。だしかすを原料としているといっても、上述のように大変すぐれた素材ばかりでできているため、すばらしい味です。
使い方
おにぎりの中に入れる、ご飯やきゅうりなど野菜にのせる。
こだわり頑固生姜しょうゆ
原料
丸中醤油…同上
しょうが…高生連、無農薬無漂白
製造方法
①しょうがを洗う。
②しょうがをおろす
③しょうが汁を加熱。
④醤油を加え、加熱後放冷。
⑤ろ過。
⑥ビン詰め。
使い方
・やっこ、焼き魚、鍋物(水炊き他)、ステーキ、かつおたたき、
豆腐料理、しらす
・煮魚など料理はさまざま
・お刺身、お寿司には大好評
卓上に置き、大変手軽にお使いいただけます。
かけしょうゆの代わりにお使い下さい。
一般市販の麺つゆの問題点
だしを入れている調味料は、ほとんどが危険なものと考えたほうがよさそうです。なぜなら、すぐ腐ってしまうだしでしょうゆを割ったら、防腐剤なしには製品にならないからです。そこで、だしの代わりに化学調味料(脳障害)や○○エキス(キャリーオーバーあり)を使うことになるのですが、それではおいしいものができるはずがなく、次々に怪しげな原料を使うことになるのです。
市販の麺つゆの例(以下のような原料が使われています)
しょうゆ
(カタログ2000年7月1週参照)
しいたけ
(カタログ2000年6月4週参照)
昆布、かつおぶし、煮干、塩、砂糖
…良質な原料を使うか疑問
酢
(カタログ1998年11月2週参照)
みりん風調味料
(カタログ1998年12月1週参照)
かつおぶしエキス、魚介エキス、ほたてエキス、さばエキス、鶏ガラエキス、酵母エキスなど○○エキス
…原料の品質が心配なだけでなく、キャリーオーバーの化学調味料、
防腐剤など食品添加物の問題がある。
魚醤
(原料の品質、キャリーオーバーの食品添加物)
蛋白加水分解物
(発がん性)
発酵調味料・米発酵調味料
(ポストハーベスト農薬)
水飴、果糖ぶどう糖液糖
(ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え)
アミノ酸
(脳障害)
その他、増粘多糖類(キサンタンガム)、酸味料、
酒精(アルコール)、甘味料(甘草)、カラメル
(発がん性)
－文責 西川栄郎ー