津軽産直（２）より今秋初搾ろのりんごジュース届きます

2002年9月4週号

 

前号でご紹介した津軽産直組合のりんごを搾ったりんごジュースのご紹介です。オルター生産者バスツアーが９月８日に津軽産直組合の見学・交流に立寄りますが、そのとき今秋の初搾りをしていただく予定で、そのりんごジュースが届きます。

津軽産直組合の「ストレート・無添加」りんごジュース
●原料のりんご　
　前号でご紹介したりんご
●りんごジュースの加工
　加工場は、津軽産直組合が自前で建設した「持子沢りんご加工センター」です。加工責任者は金谷勝さんです。ジュース加工は９月～翌年５月末まで行っています。

―加工工程―
☆ビン入りジュース

①原料りんご搬入
②浸漬
　水を回転させて洗う。
③ブラッシング
　ブラッシング機で洗浄する。
④浸漬
　ゴミ汚れを水洗いする。
⑤破砕
　破砕機で実を砕く。
⑥袋詰
　布袋に入れる。
⑦搾汁
　プレス機で圧搾。搾りカスは堆肥場へ送って堆肥にする。
⑧貯蔵タンク
　果汁をプールする。
⑨加熱
　果汁を釜で加熱し、80℃、90℃、96℃で各１回アクとりを行う。その後97℃30秒まで加熱したあとバキュームで吸い、蒸気保温する(充てんまでの保温)。このときの加熱条件の管理が重要。加熱が過度になると、廃棄しなければいけなくなる。
⑩充てん
　充てんは91℃以上で行う。酸化防止剤は使いません。空ビンはあらかじめ洗浄したあと蒸気殺菌し、果汁溶液と同程度までに温めておく。
⑪打栓
　打栓機で打栓。ビンの上下を転倒させる。
⑫冷却
　水槽の中へビンを入れて２段階で冷やす。風味を大切にするため、加熱の影響を少なくするための工程。

　以上が通常のビン詰工程です(シーズン後半用に、一部１斗缶で貯蔵する場合あり。酸味の強いりんごを使う。⑩充てん工程で１斗缶に入れ、そのまま貯蔵。ビン詰するときに⑨加熱の工程へ戻して、充てんする)
　Ｒビンへの切替えについては、これまで３回ほど底が抜ける事故があったので、判断を保留しています。
☆缶ジュース　
工程①～⑨まではビンジュースと同一。⑩充てん工程は、自動充てん機で缶へ充てん。缶は蒸気殺菌90℃で殺菌。⑫冷却工程はなし。缶は水につけると錆びるので。
　今回企画のジュース用りんごは「津軽」です。

一般市販のジュースは問題だらけ
　本物のりんごジュースは、ビンの底におりがたまっているものです。ビンを振ると、そのおりの固形物が舞い上がるものなのです。近頃では濃縮還元や水と食品添加物主体のジュースもどきがあふれ、おりの出るようなジュースはほとんど売っていません。おりのあるりんごジュースを選びましょう。
　また、おりが本物だと思う人用には、すりおろしりんごなどと称して、パルプを後から添加して、あたかもすりおろしのときの固形物かのように見せかけているものも出回っています。
　昔は大手メーカーで、原料りんごを合成洗剤で洗っていたことがありましたが、今はさすがにそんな愚かなことはしていないはずです。ただ、ジュースにされるりんごは当然農薬を一般のように使っているものです。しかし、そんな国内産のりんごも原料としてはごく一部に限られています。市販品では一般的な原料はブラジルあたりから輸入される濃縮還元です。それを水で戻して100％と謳っているものがほとんどです。厚生省はこんなやり方をジュースとして表示することを認めています。当然、現地ではジャングルを切拓き、森林をつぶした、収奪型のプランテーションでたっぷりと農薬を使っています。濃縮還元は真空釜で煮詰めますので、フレーバーがとんでしまっています。また成分もすっかり熱変成してしまっています。昭和30年ごろ登場した粉末ジュースは、人工甘味料(サッカリンなど)と、合成着色料でできたものでしたが、これは論外としても、一般のジュースもどきには果汁を10％程度に低く抑えて、あとは合成着色料、コーンシロップ(遺伝子組換えトウモロコシ)や合成甘味料(サッカリン、天然系のステビアも催奇形性あり。パルスイートも脳障害を起こす。オリゴ糖と謳うものも、原料は遺伝子組換えのあるトウモロコシのコーンシロップ)、合成香料、酸味料、合成保存料、ビタミンＣ(酸化防止剤として使われ、天然のものとは光学異性体で体に良くない可能性)などが使われています。

―文責　西川英郎―