2006年2月3週号　四代目当主・飯尾毅さん(右端/オルター生産者見学ツアーにて)

無農薬の新米だけを原料とする富士酢

飯尾醸造

　天橋立で名高い丹後の宮津市にある飯尾醸造は、創業明治26年、当主の飯尾毅さんで四代目です。飯尾醸造の「富士酢」は、「美味しんぼ第66巻」（原作：雁屋哲・小学館）や「どっちの料理ショー」（日本テレビ）を始め、さまざまなメディアで紹介されてきましたので、すでにご存じの方も多いと思います。
私との出会いは約30年前、三代目の飯尾輝之助さんと、神戸市で開催された「農を活かし食品公害を追放する西日本連絡会」で出会って以来のお付き合いです。
飯尾醸造では、無農薬の新米から酒を造り、現在では全く珍しくなった昔ながらの静置発酵でお酢を造っています。酢の原料として無農薬米を使い始めたのは1964年。当時使われ始めていたDDTやエンドリンなどの農薬をまいて赤い布が立てられた田んぼから、メダカ、ドジョウ、ザリガニなどが姿を消していくのを見た三代目が、「きっと人にも有害だ」と感じられたからでした。農薬が社会問題となる10年も前のことです。
無農薬の米作りは地元の丹後半島山あいの上流域の千枚田で、四代目の母方の里（竹本さん）が中心となって、当初27戸（現在24戸）の生産者で取り組んでいらっしゃいます。
除草は、鳥取大学農学部の津野幸人先生の紙マルチのほか、再生紙マルチ、液体マルチ、再生紙直播マルチ、カブトエビの利用など次々に新しい除草技術にも取り組んでいます。　苦労なさっているのは作り手の老齢化で、飯尾醸造の社員が田植機の運転をしたり、田んぼの仕事を手伝うことが年々多くなっています。
「小さなお酢屋でいい、自分の良心に照らして恥じないお酢を造りたい」と語る四代目・飯尾毅さんの飯尾醸造は、今や本物の酢作りをする地場産業のホープというだけではなく、お米作りを通して老齢化問題や過疎問題にがっぷりと取り組むことで、地元の千枚田の環境も守っています。さらに、文化活動への造詣も深く、文化拠点としての役割を果たし、地元にとってもますますなくてはならない企業へと進化されています。

飯尾醸造の富士酢

富士酢はその年の新米、しかも無農薬米だけを、1リットル当たりたっぷり200g（JAS規格の5倍）も使っています。他の米酢と比べてアミノ酸が多く、酢酸以外の有機酸が多いので、薄めても伸びがいいのは当然です。
造り方も、自家蔵で杜氏による本格的な酒造りをし、その酒を1年がかりで酢へ静置発酵・熟成させるという古式醸造です。じっくり熟成しているので、ツンツンする揮発成分が少なく、まろやかな深い香りの不揮発成分が多く、料理のプロも絶賛するまろやかで深いコクと旨味があります。ばら寿司にした場合、一般の酢は翌日成分が蒸発して気が抜けてしまいますが、富士酢はむしろおいしくなります。