2011年6月3週号　沖野洋さん

新鮮さ、おいしさにこだわった オーガニック珈琲

原料豆、加工にもほんものの「こだわり」

株）オキノ・沖野洋社長は、オーガニック（有機栽培及びフェアトレード）の珈琲豆だけを専門に焙煎加工しています。原料豆は、EUで求められている現在最も厳しいと言われている品質規格基準を自社で作り上げ履行されています。また、焙煎や挽き方にもこだわっています。
良い豆でも、それを活かすのは焙煎の技術です。通常より２〜３倍の手間と時間がかかりますが、より良い味を求めて「２度焙煎」をしています。生豆に一度熱を通し、ある程度の水分を飛ばします。そうすることで酸味の少ないすっきりとした珈琲になります。さらに、次は時間をかけて、じっくりと仕上げの焙煎をします。これによって珈琲特有の渋味や雑味を押さえ、まろやかで、香りの高い本格的な味に仕上げているのです。
生豆は産地により、その特性も異なるため、焙煎温度、時間も変えなくてはなりません。煎った豆が膨れているのがよいのです。しわだらけではよくないのです。そこで産地ごとに焙煎し、「アフターミックス」されます。このアフターミックスも加工の大切なこだわりなのです。
珈琲を粉に挽く場合、微粉末が少ない方が良いのです。そこで「グラインド方式」をあえて選択しています。グラインド方式は臼と同じ方式で、機械内部では段階的に細かく挽く構造になっています。グラインド方式は、鋭角な刃で切っていく「カッティング方式」（きれいな粉に見えますが、微分が多く含まれています）や、「プロペラ方式」（安定した形状の粉が得られにくい）より優れています。この粉砕工程の最後で、さらにおいしさを追及して、珈琲豆のシルバースキン（銀皮）を出来るだけ除去しています。

フェアトレードで現地の生活を守っています

沖野社長は、「年々購入量を増やしてきたら、栽培する現地の農民の生活向上に役立っていることに気がついた。子どもたちのより明るい笑顔に出会えることがロマンです。今やっと自分のやるべきことは珈琲であり、この珈琲を通して社会貢献できると信じています」とおっしゃっています。
沖野社長は、一般の珈琲業界で15年間勤められ、その加工や流通のみならず、中南米での栽培と現地視察などの経験も積んでこられました。オーガニックを扱うきっかけは、オルターとも取引のある流通会社「黒怒」の佐野正則社長との出会いでした。そして、今やオーガニック珈琲の文字通り第一人者といえる存在になりました。