2009年7月4週号　森口鍛さん

身体に優しい深煎りコーヒー

酸化を防ぐ深煎り

グリーンアイズの森口鍛さんは、輸入時の燻蒸のない有機認証のある生豆だけを使ってコーヒーを焙煎しています。味を大切にするため、良質なコーヒー豆の収穫できる1500〜2000m級の高地のアラビカ種を数種、単品で焙煎してからブレンドします。アジア、アフリカの低地のロブスター種は、色はよく出ますが味が落ちるので使いません。コーヒー豆は農作物であり、年々作柄に変化がありますので、ブレンドにはその都度調整が必要です。
コーヒーの味は8割が焙煎で決まるといわれています。森口さんの焙煎の特徴は、低温でじっくり焼き上げる深煎りです。まず、低温で時間をかけて豆の芯まで水分を抜きます。ここで急ぐとムラ焼けして渋味、エグ味が出てしまうからです。豆の外側も内側も煎りムラなく、二度爆ぜさせて均一に焼き上げ、出来上がったら速やかに放冷します。
こうして濃いけれど爽やかで軽い、後味がよくあっさりした、胃にも優しくおいしいと評判のコーヒーが出来上がります。深く焙煎することによってカフェインや強い成分も減り、酸化する成分を残していないので酸化しにくくなっており、身体にも優しいのです。

安全は当たり前、おいしさが肝心

グリーンアイズの焙煎工場は、京都市深草の喫茶店「気楽堂」の一角にあります。「飲んでもらっておいしい事がまず肝心。安全であるのは当たり前」と森口さんは語ります。お客さんの反応を直接ききながら焙煎の腕を磨いてきたのです。
学生の頃、よく通ったジャズ喫茶でコーヒーの味に興味をもち、有名なコーヒー店巡りをした経験もお持ちです。コーヒー好きが嵩じてコーヒーの卸会社で15年働くうちに「普通のコーヒーはあまりにひどい」と感じた森口さんは、1992年よりオーガニックなどこだわりのコーヒー作りに取り組まれました。「味を大切にしているので作りだめはしない。盆1日、正月2日間以外、毎日コーヒーを焙煎しない日はない」という、根っからのコーヒー好きでいらっしゃいます。
数ある生産者の中でもいち早くＲビン（リユースビン）に切替えられた姿勢はたいしたものだと思います。「JAS有機認証マークによりどころを求める消費者が増えているかもしれませんが、安全な食べものの活動の原点である作る人、運ぶ人、食べる人の本当の見える関係を大切にしていきたい」と熱く語っておられます。