2016年11月1週号　五代目 飯尾 彰浩さん、四代目 飯尾 毅さん（写真中央）

富士酢独特のムレ香を解決した富士酢プレミアム

無農薬米から造る古式醸造酢

（株）飯尾醸造五代目当主 飯尾 彰浩さんは、無農薬の新米から純米酒を造り、現在では珍しくなった昔ながらの古式醸造の静置発酵で、お酢「富士酢」を造っています。
飯尾醸造の「富士酢」については、拙著「あなたのいのちを守る安全な食べもの百科」p.161で詳しく説明しています。

JAS規格の８倍の米を使って完成

日本農林規格（JAS規格）で「米酢」と表示できる基準は、酢１リットルあたり米40g以上使っていることです。ただし、もし米だけで酢を造るには、最低米120gは必要です。「純米富士酢」は酢 1リットルあたり米200g、すなわち JAS規格の５倍もの米を使うことで、ツーンとしない、しっかりと酸味と旨みがたっぷりと詰まった味になっています。しかしこのことは「ムレ香」の原因ともなっています。
これに対して「富士酢プレミアム」は酢1リットルあたり米320g（JAS規格の８倍）以上を使い、昔ながらの静置発酵をさらに極めた一徹な「造り」で、「ムレ香」以外の香気成分でマスキングすることにより、香りが劇的に変化し、「ムレ香」を解決することに成功したのです。

極上の味

より緩やかになった酸味は、従来の富士酢ユーザーには「ちょっと物足りない」と感じられるかもしれません。しかし、「富士酢プレミアム」は、これまで酸味によって隠れていた淡い味わいが引き出され、みりんのような柔らかい米の甘みを楽しむことができます。砂糖や塩を使う量も減らせます。やさしい香り、穏やかな酸味、円熟の旨み、極上の純米酢の完成です。
「富士酢プレミアム」を使った人から「お酢が苦手な母もおいしくいただけると言っています」「まろやかで深みのある味わいで、漬け汁も飲んでしまいました」「何を作っても富士酢を入れるだけで魔法のようにお料理がおいしくなる」「まろやかさはもちろんなのですが、出汁が入っているの？と感じた」との感想も寄せられています。
今、この「富士酢プレミアム」は日本国内のミシュラン二ツ星、三ツ星などの店でも認められ、使われています。