2013年4月2週号　福島 清介さん（右）とカクマツの岩辺 博行さん（左）

子どものおやつにたたみいわしを

カタクチイワシの稚魚が原料

静岡県由比の福島久之商店の福島 清介さんは、地元、由比漁港で水揚げされる新鮮な生のしらす（主にカタクチイワシの稚魚）を原料に、“たたみいわし”を専門的に製造しています。
たたみいわしとは、網を張った木枠に生しらすを拡げ、海苔のように薄い板状に乾燥させたいわしの干物のことです。
神奈川県相模湾の茅ケ崎付近がたたみいわしの発祥の地とされ、鎌倉の鶴岡八幡宮の神饌（お供え）とされた記録もあるそうです。たたみいわしの語源はしらすを敷いた模様が畳に似ているところからつけられたという話と、昔は畳用のゴザ（イグサ表）で干したという話があります。
昭和の時代に入ってしらす漁の盛んだった静岡市の西にある用宗港（もちむねこう）に伝わり、静岡市で拡がり、やがて主に関東地方で食されるようになりました。
昔は、漁師町で余ったしらすを干して保存食としたもので、居酒屋で食べる安価な食べものというイメージでしたが、今日、しらす不漁の時代となって、どちらかというと高級な食材となりました。

しらすの栄養、味が損なわれていません

たたみいわしは釜上げちりめんのようにゆでたりせず、火を加えずに生のまま乾燥していますので、イワシに含まれるDHA、EPA、ビタミンD、B12、カルシウムなどの栄養素や味が損なわれておらず、とくに子どものおやつとしておすすめです。しらす以外の原料は不使用。食品添加物など化学薬品も一切使用していませんので安全です。
食べ方としては、軽く焙ってそのまま、もしくは醤油をつけて食べるのが一般的ですが、好みでマヨネーズ、七味や一味をつけて食べることもできます。ごはんの上にのせ、お湯をかけて茶漬にすることもできます。吸物にも向いています。もちろん、酒の肴も定番です。

手作りで 1枚1枚ていねいに仕上げています

福島さんは由比港で水揚げされた生しらすを、鮮度はもちろん、形が揃っているか、異物はないか、ゴミをとるため必要以上に洗いすぎていないかなどを見極めて購入しています。
生しらすはすぐに氷を入れた真水にさらし洗います。このとき適度に洗うのがコツのひとつで、洗えば洗うほど白くなりますが、味やおいしさは失われていくからです。この適度に洗った生しらすを網のついた木枠の中に拡げ、乾燥機の中で乾燥します。釜上げちりめんだったら、いくらでも加工でき量をこなせますが、たたみいわしはまさに手作りで１枚１枚の手仕事となり、量はこなせません。丁寧な仕事が求められます。