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2013年4月2週号 福島 清介さん(右)とカクマツの岩辺 博行さん(左) |
子どものおやつにたたみいわしを
カタクチイワシの稚魚が原料
静岡県由比の福島久之商店の福島 清介さんは、地元、由比漁港で水揚げされる新鮮な生のしらす(主にカタクチイワシの稚魚)を原料に、“たたみいわし”を専門的に製造しています。
たたみいわしとは、網を張った木枠に生しらすを拡げ、海苔のように薄い板状に乾燥させたいわしの干物のことです。
神奈川県相模湾の茅ケ崎付近がたたみいわしの発祥の地とされ、鎌倉の鶴岡八幡宮の神饌(お供え)とされた記録もあるそうです。たたみいわしの語源はしらすを敷いた模様が畳に似ているところからつけられたという話と、昔は畳用のゴザ(イグサ表)で干したという話があります。
昭和の時代に入ってしらす漁の盛んだった静岡市の西にある用宗港(もちむねこう)に伝わり、静岡市で拡がり、やがて主に関東地方で食されるようになりました。
昔は、漁師町で余ったしらすを干して保存食としたもので、居酒屋で食べる安価な食べものというイメージでしたが、今日、しらす不漁の時代となって、どちらかというと高級な食材となりました。
しらすの栄養、味が損なわれていません
たたみいわしは釜上げちりめんのようにゆでたりせず、火を加えずに生のまま乾燥していますので、イワシに含まれるDHA、EPA、ビタミンD、B12、カルシウムなどの栄養素や味が損なわれておらず、とくに子どものおやつとしておすすめです。しらす以外の原料は不使用。食品添加物など化学薬品も一切使用していませんので安全です。
食べ方としては、軽く焙ってそのまま、もしくは醤油をつけて食べるのが一般的ですが、好みでマヨネーズ、七味や一味をつけて食べることもできます。ごはんの上にのせ、お湯をかけて茶漬にすることもできます。吸物にも向いています。もちろん、酒の肴も定番です。
手作りで 1枚1枚ていねいに仕上げています
福島さんは由比港で水揚げされた生しらすを、鮮度はもちろん、形が揃っているか、異物はないか、ゴミをとるため必要以上に洗いすぎていないかなどを見極めて購入しています。
生しらすはすぐに氷を入れた真水にさらし洗います。このとき適度に洗うのがコツのひとつで、洗えば洗うほど白くなりますが、味やおいしさは失われていくからです。この適度に洗った生しらすを網のついた木枠の中に拡げ、乾燥機の中で乾燥します。釜上げちりめんだったら、いくらでも加工でき量をこなせますが、たたみいわしはまさに手作りで1枚1枚の手仕事となり、量はこなせません。丁寧な仕事が求められます。
農作物の栽培水準を表示するために、オルターでは独自に下記の区分で生産管理の違いを表示しています。
なお、全ての取扱品目は、有機栽培化への3年以上の努力を経た圃場で栽培されたものです。
※オルター農作物栽培基準に準じ、乾物・加工品の一部も表示を始めます。
3年以上有機努力し、JAS認証も取得。農薬・化学肥料の使用はない。
3年以上有機努力し、農薬・化学肥料の使用はないが、JAS認証は取得なし。
3年以上有機努力し、JAS認証も取得していて、化学肥料の使用なし。ただし、JAS別表農薬を使用しています。
3年以上有機努力し、化学肥料の使用なし。ただし、JAS別表農薬を使用しています。JAS認証は取得なし。
3年以上の有機努力を継続中ですが、やむなく一部に化学肥料や農薬を使用しました。
3年未満の有機努力で転換中。今回の栽培には化学肥料の使用なく、農薬不使用か、もしくはJAS別表農薬を使用していることがあります。
放射性セシウム値(134と137の合算)検出下限値1Bq/kgの検査で放射能測定をした結果、
「不検出」が確認された品ものに表示しています。(Not Detected =「不検出」)