2022年3月3週号　竹内 昌作さんのご子息、長男で専務の太一さん㊧と次男の仁了さん

祝 土佐節製法、国文化財に指定!!

オルター取り扱いの鰹節です

改良鰹節製法発祥の地、高知県土佐市宇佐町にある、オルター取り扱いの鰹節製造元、 （有）竹内商店によってこれまで守られてきた土佐節製法「製造技術や土地の文化」が、2021 年9 月30 日付けで文部科学省から登録無形民俗文化財に登録さ れました。
対象となったのは、カビ付けされたカツオの枯節の製造技術です。「土佐切り」 と呼ばれる豪快なつるし切りでカツオをおろし、節状にして釜で煮る「煮熟」、小骨を取り 除く「バラ抜き」、焚納屋の中に入れて煙でいぶして水分を抜く「焙乾」、良性のカビ菌を 鰹節に吹き付ける「カビ付け」、さらに「日乾」と呼ばれる天日干しといった熟練を要する 工程です。
５年ほど前から竹内商店は、高知県内唯一の伝統の本枯節製造メーカーとなっていまし た。土佐節の最後の砦です。竹内商店が創業した1947 年当時には宇佐だけで20 軒ほどが 製造していたとのことです。カビ付けや天日干しを重ねる土佐節作りの労力がネックとなり、完全に乾燥させない生節製造へのシフトで廃業が増えたのでした。

「農林水産大臣賞」の逸品

竹内商店の２代目、竹内 昌作さん、長男で専務の太一さん、次男仁了さんは、現在のような鰹節を創った発祥の地として知られる宇佐で、昔ながらの鰹節作りに欠かせない焚納屋で焙乾する伝統製法で、今なお鰹節製造を続けています。
竹内商店の「カビ付け本格派の鰹節」は丁寧に時間をかけて行う焙乾、カビ付け、天日干しの工程を経て、約6ヶ月もの期間をかけて仕上げられ、その風味は絶品、まさに鰹節職人の技が光る逸品です。
2012 年に行われた第 19 回全国鰹節類品評会では、竹内商店の鰹本節（本枯節）が見事、一等賞である「農林水産大臣賞」を受賞しました。この品評会は、近年4年に１度開催されるいわば業界のオリンピックのようなもので、ここで評価されるということは全国の鰹節生産者の中でトップクラスの腕を持つ証となります。ちなみに、2016年は枕崎での開催で、「枕崎市長賞」でした。

カビ付けと天日干しを繰り返し、完成した本枯節

宇佐の本枯節

もともとカツオを干すだけのものは古くからありましたが、江戸時代に煙でカツオを燻す製法が紀州（和歌山県）で確立され、それが土佐に伝えられた後、バラ（小骨）抜きし、本格的に薪で燻して焙乾し、カビ付けして、天日干しで仕上げる、いわゆる現在の本節（本枯節）へと改良したのが、宇佐の播磨屋亀蔵と佐之助だといわれています。宇佐は昔よりカツオの一本釣り漁が盛んな土地柄で、それとともに鰹節製造業が盛んとなり、改良土佐節が発祥したのです。
今から200年ほど前の江戸後期のことでした。その後、この製法は土佐藩内の鰹節産地へ、そして枕崎や焼津など全国の鰹節産地へと拡がっていきました。